鸡汤的家常做法 - 家常菜-鲜bala

鸡汤的家常做法

说起来，做鸡汤这事儿，从我记事儿起，家里的厨房就没断过那股子缠绵的香气。外婆是炖汤的好手，逢年过节，或者谁身体不适，一锅热腾腾的鸡汤总是她的杀手锏。我呢，打小跟着外婆耳濡目染，后来自己掌勺，也算是把这“鸡汤哲学”琢磨了个透。别看就一锅汤，里头学问可大了去了，真不是随便把鸡和水一煮就能了事的。那些说鸡汤寡淡无味、或者腥气冲天的，多半是没抓住精髓。

我这个人，对食材是有点儿“偏执”的。炖鸡汤，我只认 老母鸡，最好是那种在乡下散养的 走地老母鸡。菜市场的白条鸡，图个方便可以，但炖出来的汤，少了那种岁月沉淀的醇厚和野性十足的鲜香，总觉得差了点“魂儿”。老母鸡，皮糙肉厚，脂肪含量适中，最重要的是，胶原蛋白丰富，炖出来的汤才能 金黄透亮，口感醇厚。你拿手摸摸那鸡皮，指尖能感受到一股子结实劲儿，而不是那种软塌塌的虚胖。买回来之后，让摊主帮忙斩成大块，回来自己再把那些多余的腺体、屁股尖上的黄油 仔细地清理掉，这些都是腥味儿的来源，绝不能手软。

接下来就是至关重要的一步，焯水。很多人为了省事儿，直接把鸡肉往锅里一扔，这就大错特错了。鸡肉中的血水和杂质是腥味的罪魁祸首。我的做法是，把斩好的鸡块 冷水下锅，记住，一定要是冷水！然后丢几片姜片、淋一点点料酒，开中火慢慢煮。你会看到水面逐渐浮起一层厚厚的 血沫子，颜色有点发灰，那就是我们要去除的脏东西。等到血沫子全部冒出来，水面开始翻滚的时候，把鸡块捞出来，用温水 仔仔细细地冲洗干净，尤其是骨头缝里的那些血污，一点都不能留。这步做好了，你的鸡汤就成功了一半。

冲洗干净的鸡块，沥干水分。我有个“小秘密”，很多家庭会省略，但我却觉得是提香的关键—— 煸炒。没错，炖汤之前先煸炒！锅烧热，倒一点点 玉米油（橄榄油会串味儿，猪油太抢戏，玉米油就很好），把鸡块放进去， 小火慢慢煸炒。你会听到油脂在锅里滋啦作响，鸡皮会慢慢收紧，变得微微发黄，边缘甚至会有一点点焦香。这个时候，再把几片老姜（一定要用老姜，那种姜味儿足，去腥暖胃，可不是年轻生姜能比的）丢进去，继续煸炒出姜的香味。这个过程大约需要5-8分钟。煸炒不仅能让鸡肉的香味更浓郁，还能把一部分鸡皮下的脂肪给逼出来，这样炖出来的汤就不会过于油腻，而且鸡肉的口感也会更紧实。

煸炒好后，立刻进行加水的操作。这里又是一个关键： 一定要加热水，而且要一次性加足。千万别加冷水！冷水会让煸炒过的鸡肉瞬间收缩，肉质变得僵硬，再怎么炖也出不来那种软糯的口感。我通常会准备一壶烧开的 纯净水（自来水氯气味儿重，影响汤的清甜），直接倒进锅里，水量要没过鸡块至少两指高，因为炖煮过程中水会蒸发。水加好后，盖上锅盖，大火烧开。

烧开之后，你可能会看到锅里又出现一些浮沫，这是正常现象，用勺子撇干净。然后，转成 最小的文火，让锅里的汤汁保持在 微微翻滚、似开非开 的状态。这才是真正的“慢炖”。这时候可以放几颗红枣、少许枸杞，它们能给鸡汤带来一点点自然的甜度和养生气息，但量不能多，否则会盖过鸡汤本身的鲜味。我家偶尔也会放几片 干香菇，提前泡发好，泡香菇的水沉淀一下也可以加进去，那味道，真是“吊魂儿”。

接下来的时间，就是耐心和等待的艺术。我通常会炖 至少两个半小时，如果有时间，三小时到四小时更好。这段时间里，厨房里会慢慢弥漫开一股 暖烘烘、香喷喷的鸡肉味儿，闻着就让人心里熨帖。时不时地可以揭开锅盖看看，用勺子轻轻按压一下鸡肉，如果肉质已经变得 一碰就脱骨，汤色 金黄透亮，表面浮着 一层薄薄的油花，那恭喜你，你的鸡汤炖成功了。

到了最后一步—— 调味。很多人会在炖煮过程中就放盐，这是我绝对不推荐的做法。过早放盐，会让鸡肉中的蛋白质凝固，肉质变柴，汤的味道也会受到影响。所以，一定要等到 临出锅前，再加入适量的盐。我喜欢用海盐，味道更纯粹，不会有普通食盐的那种涩味。至于其他的调味料，比如鸡精、味精，我基本是不会加的，因为一锅好鸡汤，它的鲜味是天然的，不需要任何人工的修饰。偶尔会撒一点点白胡椒粉去腥增香，但绝不是为了掩盖腥味，而是为了让香气更有层次。

常见炖鸡汤误区	我的做法与理由
选用肉鸡或白条鸡	散养老母鸡：肉质紧实，胶原蛋白足，风味醇厚，汤色金黄。
未焯水或冷水下锅	冷水下锅焯水并彻底冲净：去除血沫和腥味，确保汤色清澈无异味。
焯水后直接加冷水炖	焯水后煸炒，加足加热水炖：煸炒提香锁味，热水不收缩肉质，确保肉嫩汤鲜。
炖煮时间过短	文火慢炖2.5小时以上：充分释放食材风味，肉质软烂脱骨，汤汁浓郁。
炖煮时放盐或加过多调料	临出锅前放海盐：避免肉质变柴，保持汤味纯正，强调食材本味。