蒸饼的做法家常做法

要我说，这世上，能真正称得上“灵魂食物”的，蒸饼绝对占一席之地。它不像那些花里胡哨的网红点心，也没有法式甜点的精致繁复，就是普普通通的一张面皮，可偏偏就能把一顿饭的魂儿给勾出来。你拿它卷烤肉，它吸饱了油脂和酱汁的香；你撕它蘸汤汁，它又是最好的引子，把浓郁的滋味毫不吝啬地送进嘴里。可别小瞧了这简单的玩意儿，做得好不好，那真是天壤之别。市面上卖的那些，大多是死白一块，嚼着跟橡皮似的，一点儿面香味儿都没有，吃起来真是让人没脾气。所以我啊，但凡有空，总是要自己动手，做上几笼热腾腾、软乎乎的蒸饼，这才叫过日子。

我做蒸饼，从来不追求“快”，也没什么所谓的“独家秘方”，无非就是那几样再普通不过的食材，加上一点耐心，还有这么些年摸索出来的“小固执”。旁人或许觉得麻烦，但我总觉得，这些细枝末节里，藏着食物真正的味道。

面粉的选择，这可是头等大事。市面上什么高筋低筋中筋，把人绕得团团转。我跟你说，做蒸饼，最趁手、最保险的，就是中筋面粉。蛋白质含量刚刚好，既能提供足够的筋性，让蒸饼吃起来有嚼头，又不会像高筋面粉那样过于韧实，把口感弄得硬邦邦的。我偶尔也会尝试用一部分全麦面粉掺进去，但绝对不能超过三分之一，不然蒸出来的饼会发硬，而且麦麸的粗糙感会抢了面粉本身的清甜。别听那些烘焙大师说什么面粉筋度越高越好，那适用于做面包，蒸饼讲究的是一个“软弹适中”，不是“越嚼越有劲”。

再来说说水和酵母。我总喜欢用温水来溶解酵母，大概是比体温略高一点儿的温度，你用手摸着，感觉不到冷也不觉得烫，就行了。太烫了会把酵母烫死，太凉了它又懒得动弹。一斤面粉，大概配上五克左右的干酵母，再加上两克白砂糖。糖可不是为了让蒸饼甜，它是酵母的“口粮”，能让酵母更有活力。水呢，通常是面粉重量的一半，也就是五百克面粉，大概需要两百五到两百八十毫升的水，具体还得看面粉的吸水性，不能一股脑全倒进去，得留个心眼儿，边倒边搅，直到面粉都成了雪花状，没有干粉了，再上手揉。

揉面，这是个技术活，更是个体力活，也是个耐心活。我年轻的时候啊，总想着赶紧把面团揉光滑了事。后来才知道，面团远比想象的要娇贵。一开始揉，它肯定会黏手，还会看起来坑坑洼洼的。这时候别着急加干粉，也别轻易放弃。耐心地揉，推出去，折回来，用掌根使劲儿揉搓。大概揉个十分钟，面团就会变得没那么黏手了。这时候，我喜欢让它松弛十分钟，盖上湿布，给它个喘息的机会。等它稍微放松了，你再上手揉，会发现阻力小了很多，也更容易揉光滑。我家那位每次看到我揉面，总说我跟面团在“谈恋爱”，你推我搡，你进我退，直到它变得像婴儿屁股蛋儿一样细腻柔软，富有弹性，用手轻按会慢慢回弹，这才算是过关。如果能扯出一层薄薄的膜，那简直是完美，虽然蒸饼对出膜要求不高，但揉到位了，口感肯定好。

第一次醒发，也就是俗称的“发面”。我通常会把揉好的面团放到一个涂了薄油的大碗里，盖上保鲜膜，放到温暖的地方。冬天我会放进烤箱，只开着烤箱灯，制造一个温暖的小环境。夏天就随意了，室温就行。发酵时间没有定数，全凭眼睛和经验。面团会慢慢膨胀，大概是原来的两倍大。用手指沾点干粉，在面团中间戳个洞，如果洞口不回缩也不塌陷，就说明发好了。要是回缩得厉害，那就是没发够；要是洞口周围的面团塌了，那就是发过头了，做出来的蒸饼会有酸味，而且口感会差很多。

面团发好后，要排气。把面团从碗里取出来，在撒了薄粉的案板上，揉搓几分钟，把里面的大气泡都揉出去，这个步骤很关键，不然蒸出来的蒸饼会有大孔洞，影响口感。排气后的面团，会变得非常紧实光滑。接着就是整形。蒸饼的形状可以有很多种，最简单的就是直接擀成圆片，像新疆的馕饼那样，不过更薄一点。我比较喜欢做成那种层层叠叠的，吃起来更有层次感。把面团擀成长方形大片，在表面薄薄刷一层油，再撒点细盐（我喜欢加一点点胡椒粉，会有淡淡的香气），然后从一头卷起来，卷成一个长条。再用刀切成小剂子，每个小剂子两头稍微捏紧一点，然后把切面朝上，用手掌轻轻按扁，再用擀面杖从中间往两边擀开，擀成圆饼状。

擀好的生坯，千万别急着上锅。这又是我的一个小固执：二次醒发。很多人会忽略这一步，直接上锅蒸，蒸出来的饼会比较死板。把擀好的蒸饼生坯，垫上油纸，放到蒸屉上，互相留出一点空隙，盖上盖子，再醒发十五到二十分钟。你会看到生坯明显又胖了一圈，轻轻按压，表面会有点像海绵一样柔软。这一步非常重要，它能让蒸饼的组织更松软，口感更Q弹。

终于到了上锅蒸的环节。关于冷水上锅还是热水上锅，这也是个争论不休的话题。我的经验是，蒸馒头包子这类比较厚的面食，用冷水上锅，随着水温慢慢升高，蒸汽逐渐渗透，能给面团一个缓慢受热膨胀的过程，蒸出来的面点会更饱满。但蒸饼嘛，相对薄一些，我通常也是冷水上锅。水开后，转中大火，蒸十五到十八分钟，具体时间看你蒸饼的厚度和大小。有个小诀窍，关火后不要急着开盖，让它在锅里焖个三到五分钟。这一步能有效防止蒸饼因为骤然遇冷而塌陷。

当掀开锅盖的那一刻，那股子面香，带着微微的甜，直往鼻子里钻，勾得人肚子里的馋虫翻江倒海。白白胖胖的蒸饼，暄软得像朵云，用手轻轻一按，蓬松又富有弹性。我最喜欢把它撕开，那层面丝一丝丝地牵连着，蘸着红烧肉的汤汁，或者夹着刚出锅的炒合菜，一口咬下去，嗯，这才是人间烟火气啊！

回想起第一次蒸饼，那可真是惨不忍睹。面粉比例不对，水加得太少，揉面跟赶工似的，发酵也没到位。结果蒸出来的饼又硬又干，跟石头没两样。我妈看了直摇头，说我这是糟蹋粮食。那时候我可不服气，心里憋着一股劲儿，非得把这蒸饼给琢磨明白。一遍遍地尝试，一次次地失败，慢慢地，手感来了，经验也足了。现在我家孩子最爱吃我做的蒸饼，有时候只是简简单单配点咸菜，他们也能吃得津津有味。看着他们狼吞虎咽的样子，我这心里啊，比吃到什么山珍海味都熨帖。

这蒸饼啊，不仅仅是果腹的食物，它更像是家里温暖的底色。你不需要多高超的厨艺，也不需要多名贵的食材，只要你愿意花点时间，倾注一点心意，它就能回馈你最质朴、最实在的美味。所以下次想吃的时候，别再买超市里那些“死面疙瘩”了，自己动手，为家人做一笼热气腾腾的蒸饼吧，那份用心，那份温暖，都是机器无法复制的。