泥猛鱼的做法

我这辈子，对鱼的执念，大概就跟有些人对咖啡、对跑车似的，少不了，也戒不掉。尤其是泥猛鱼，这玩意儿，在内陆的孩子眼里，可能就是海里头那些带刺儿的小家伙，不值一提。但在我们这些沿海长大的吃货心里，它可不是什么善茬，而是挑战，是野性，更是那种带着海风咸味的极致鲜甜。

我记得小时候，夏天傍晚，我爸就爱带着渔具去礁石边，不多会儿，桶里准有几尾活蹦乱跳的泥猛。那会儿我总觉得它模样凶，背鳍高高竖起，还带着点儿脾气。但架不住它肉质的鲜美啊！那种鲜，不同于大黄鱼的雍容，也异于鲳鱼的细腻，泥猛的鲜，是带着股子“海味儿”的，有棱有角，甚至偶尔会带一丝若有似无的微涩，但恰是这股子野性，才让人魂牵梦绕。

要我说，做泥猛鱼，最忌讳的就是把它当成寻常家鱼来处理，那样暴殄天物不说，还会把它的那股子“海腥”给放大。我的规矩很简单，但每一步都不能含糊。

首先，选鱼。这泥猛鱼，鲜活二字是铁律，没有商量的余地。你去市场，看那鱼眼睛，得是清亮不浑浊的，透着光；鱼鳃呢，要鲜红，不能发暗；鱼身摸起来，必须得是硬邦邦的，有弹性，按下去能迅速回弹那种。如果鱼身软塌塌，或者鳞片一碰就掉，那您就趁早换一家吧。大小嘛，我个人偏爱巴掌大小的，肉质更细嫩，煎起来也容易控制火候。太大的，有时候肉会略显粗糙，也更容易有那股子“野味儿”。

鱼买回来了，处理是关键。这泥猛鱼，它有个脾气，就是鱼肚子里那层黑膜，以及靠近脊骨的凝血，必须得刮干净，洗彻底。腥味儿和那点子微涩，十有八九就藏在那儿。我会用小刀或者指甲，细心地把鱼腹内的黑膜完全刮掉，再用流动的水反复冲洗，直到水流清澈，鱼肚子里白净得像新的一样。然后，用刀在鱼身两侧划上几道，不用太深，能让它在后续烹饪中更容易入味，也能让热量更均匀地渗透。

接着是腌制。我的原则是：简单，快速。泥猛鱼本身就够鲜了，过多的调料反而是累赘。我通常就用少许细盐均匀抹在鱼身内外，再淋上一点点黄酒或者料酒去腥，塞几片老姜在鱼腹里，鱼身外也放几片，撒一点白胡椒粉。腌制时间不宜过长，十分钟到十五分钟足矣，新鲜的鱼不需要长时间的浸泡。腌好后，记得用厨房纸巾把鱼身内外都彻底吸干水分，这是煎出酥脆鱼皮的秘诀，也是防止溅油的法宝。湿漉漉的鱼下锅，那简直是厨房里的灾难片预演。

现在，重头戏来了——煎。我做泥猛，极少直接清蒸。当然，如果你买到的是那种刚从海里捞上来，还带着海水气息的泥猛，清蒸是能最大程度保留它的极致本味。但那需要对食材有绝对的信心，而且，泥猛鱼的骨头和小刺偏多，直接清蒸，鱼皮软糯，吃起来总觉得少了点灵魂。我更偏爱香煎后焖煮的做法，它能让泥猛鱼的优点被无限放大，缺点则被巧妙掩盖。

起锅烧油，这里我推荐用花生油，它的香气跟海鱼很搭，如果家里有，一小勺猪油会是点睛之笔，那种动物油脂特有的香气，能瞬间提升鱼肉的风味层次。油要稍微多一点点，烧到七八成热，也就是油面微微冒烟，或者你丢一小片姜进去，能立刻滋滋冒泡的那种热度。然后，转中火，将吸干水分的泥猛鱼轻轻放入锅中。别急着翻动，让鱼皮有足够的时间定型，与锅底形成一层金黄酥脆的外衣。大约单面煎两到三分钟，待鱼皮呈金黄色，用铲子轻轻一推就能滑动时，再小心翼翼地翻面，继续煎另一面。煎鱼最怕粘锅，所以热锅凉油（不是指真的凉油，而是油热后转小火下鱼），或者像我这样，油温足够高再下鱼，是防止粘锅的关键。

两面都煎得金黄焦香后，把鱼推到锅边，留出底油。扔几片姜片和拍扁的蒜瓣进去，爆香。等到那股子诱人的姜蒜香味扑鼻而来，再沿着锅边淋入一圈生抽，记住，要沿着锅边，让酱油的香气随着热气升腾，瞬间乳化，而不是直接浇在鱼身上，那样酱油味会显得生硬。然后加入小半碗热水（注意，是热水！冷水会让鱼肉骤然收缩变柴），水量大约没过鱼身一半即可。再根据个人口味，可以加一小撮糖提鲜，或者一点点蚝油增味。盖上锅盖，转小火焖煮五到七分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的精华。

焖煮的时间，你可以去准备一些小葱段或者香菜段。泥猛鱼焖煮好后，开盖，大火收汁，汤汁变得浓稠，泛着油亮的光泽，这时候撒上准备好的葱段，关火，利用余温把葱的香气逼出来。如果喜欢微辣，最后撒上一些小米椒圈，那鲜香微辣的滋味，绝对让人欲罢不能。

这道菜，我总觉得它不止是道菜，更是一段记忆。每当我把这金黄酥脆、肉质细嫩弹牙、带着浓郁豉油香的泥猛鱼端上桌，闻着那混着葱姜蒜和鱼肉本身的独特香气，都会想起小时候渔村的夏天，想起我爸那双粗糙却灵巧的手。它不是那种高大上的宴客菜，但它是我心里最踏实、最能带来满足感的家常味道。

至于其他做法，比如泥猛鱼煲汤，我也试过。但总觉得，泥猛鱼的肉质比较碎，煲汤的话，肉的口感就不那么惊艳了，更适合清甜的汤底，比如豆腐汤。不过，如果用我煎过的泥猛鱼再去煲汤，那汤汁的浓郁度会大大提升，鱼肉的鲜香也会被更好地封锁在鱼皮下，汤水奶白，味道更甚。

我把两种常见做法的特点总结了一下，方便大家参考：

你看，人生不就是这样吗？有些东西，你不去挑战它的“野性”，不去用点巧劲儿驾驭它，它就永远只是你口中的“普通食材”。而一旦你花心思去琢磨，去感受，它就能在你的舌尖上绽放出独一无二的光彩。泥猛鱼，就是这样一条，值得你为它投入一点点耐心和厨房智慧的小家伙。尝尝我的做法，也许你会跟我一样，爱上这带点儿脾气，又充满人间烟火气的海味儿。