松鼠鳜鱼做法

松鼠鳜鱼做法

说起松鼠鳜鱼，我总觉得它是个特别傲娇的“美人”。第一次见它，是在一家老字号的淮扬菜馆里，那造型，那色泽，像极了一只金黄的松鼠翘着尾巴，刚端上桌，酱汁浇下去，滋啦一声，空气里瞬间弥漫开一股子带着番茄酸甜的鲜香，馋得我呀，恨不得把鼻子直接埋进盘子里。自打那次，这道菜就成了我心头的一块朱砂痣，挥之不去。外面做得好的，凤毛麟角；做得差的，简直是对食材的亵渎。所以，我下定决心，必须自己琢磨出一套“我的”松鼠鳜鱼做法，不求多“正宗”，但求味道直击我心。

这道菜，骨子里透着一股子雅致，但真要做好，可不是随便耍两下刀、淋点酱汁那么简单。它需要你对手里的食材有敬畏，对火候有悟性，更对味道的平衡有那么一点点天生的敏锐。

鳜鱼的“选妃”与“沐浴”

首先，这道菜的灵魂，非 鳜鱼 莫属。别的鱼，什么鲈鱼、草鱼，哪怕再新鲜，那肉质的紧实、刺少的特点、独有的鲜甜，就根本撑不起“松鼠”二字。你得去市场挑，挑那眼睛清澈透亮、鱼鳞完整光泽、鱼身富有弹性的活鱼。我通常会选一斤半到两斤左右的，太小了没肉，太大了不好炸透也不易造型。

回家后，第一步自然是宰杀去鳞去内脏。这一步，我通常会请鱼贩代劳，毕竟专业的事交给专业的人，我可不想在厨房里上演“血腥玛丽”。但回来后，我还要自己再仔细清洗一遍，特别是腹腔里的黑膜，一定要刮干净，那是腥味的来源。接着，用厨房纸将鱼身内外都擦得干干净净，一点水汽都不能留，这是后续操作的关键。

改刀的“十字花开”

松鼠鳜鱼，顾名思义，造型是其一大看点。这就要靠精妙的 十字花刀。这一步，是考验你刀工和耐心的时刻。先把鱼头和鱼尾切下来，备用。鱼身部分，要从背部入刀，沿着脊骨片开，但注意不要完全切断，让鱼肉和鱼皮保持连接。然后，小心翼翼地剔除脊骨和大的鱼刺。这一步，如果骨头剔得不干净，会大大影响口感。

接着，就是重头戏了：在鱼肉上划刀。将鱼皮朝下，鱼肉朝上平铺。用刀在鱼肉上斜着划，深度要接近鱼皮，但不能划破鱼皮。接着，再垂直于之前的刀口，继续划，同样要深，形成一个个密集的菱形块。这就像在鱼肉上描绘一幅抽象画，每一笔都要稳、准、狠。划好之后，提起鱼皮，鱼肉会像一个个小方块一样绽开，这便是“松鼠”毛茸茸的雏形。鱼头也要从中间劈开，但同样不要切断，展开后像松鼠的脑袋。

腌制的“风味浸润”

改好刀的鱼，就像一张画布，需要色彩的渲染。我会用 料酒、白胡椒粉、少许盐 均匀涂抹鱼身内外，特别是那些刀口深处。我的小秘密是，还会挤上几滴新鲜的 柠檬汁，它能非常温和地去腥，同时带来一丝不易察觉的清新。将鱼腌制大约15-20分钟，让鱼肉充分吸收风味。记住，盐不能多，因为后续酱汁会提供主要咸味。

酥脆的“金甲披身”

腌制好的鱼，用厨房纸再次吸干多余水分，越干越好。然后，均匀地裹上 玉米淀粉。记住，是玉米淀粉，而不是红薯淀粉或面粉。玉米淀粉炸出来的外壳最为酥脆，且能保持较长时间的挺括。裹的时候，要将每一道刀口都扒开，让淀粉充分填充进去，鱼头和鱼尾也不例外。用手轻轻拍打，让淀粉紧实地附着在鱼肉上，抖掉多余的。这一步做不好，炸出来就不够脆，或者挂浆不均匀。

油炸的“火炼真金”

终于到了最激动人心的环节：炸鱼。锅中倒入足量的油，一定要多，能没过鱼身，这样才能炸得均匀。油温是关键。我习惯 分两次炸制。

第一次炸，油温要高，大概 七成热 (180-190°C)。你可以丢一小块淀粉进去，如果立刻浮起并伴有滋滋声，说明温度够了。提起裹好淀粉的鱼身，让刀口自然下垂，形成“松鼠”的尾巴，然后小心翼翼地放入热油中。这时候，你得用勺子不停地把热油浇淋在鱼身上，特别是那些不容易浸到油的部位，让鱼肉迅速定型、收缩。大约炸3-4分钟，至鱼身变硬，外表金黄，即可捞出。鱼头和鱼尾也要炸透，炸到酥脆。

捞出后，将油温再次升高至 八成热 (200°C左右)。进行第二次复炸。复炸时间要短，大约1-2分钟，目的是让鱼肉更加酥脆，颜色更漂亮。听到锅里传来噼里啪啦的清脆响声，那便是鱼肉外壳变得无比酥脆的信号。这次炸完，捞出沥油。你会发现，鱼肉的刀口已经完全绽开，真的像一只金黄的松鼠了。

酱汁的“点睛之笔”

没有灵魂的酱汁，松鼠鳜鱼便是少了灵气。这酸甜平衡的番茄酱汁，是整道菜的画龙点睛。

在一个干净的锅里，留少许底油，先煸炒 葱末、姜末 爆香。然后加入切成丁的 冬笋丁和香菇丁 炒香。我个人不喜欢在松鼠鳜鱼里放青豆玉米粒，觉得那有点喧宾夺主，破坏了传统淮扬菜的雅致。

接着，倒入我的独家秘制酱汁。

将这些调料倒入锅中，煮开。尝一尝，甜、酸、咸 的比例，一定要恰到好处。我偏爱稍微多一点点酸，这样能解炸鱼的腻。煮沸后，转小火，用 水淀粉 勾芡，一边倒一边搅拌，直到酱汁变得油亮、浓稠，能均匀地挂在勺子上。这时候，酱汁的香气会变得更加浓郁，带着诱人的光泽。

最终的“华丽变身”

将炸好的鳜鱼小心翼翼地摆放在一个大盘子里，让它保持松鼠的造型。然后，将滚烫的番茄酱汁，毫不犹豫地、大方地、均匀地 浇淋在鱼身上。那一瞬间，酱汁与酥脆的鱼身碰撞，发出“滋啦”一声，白烟腾起，香气扑鼻，简直是厨房里最美妙的交响乐。我有时还会撒上一些熟的松子，增加一点坚果的香气和口感。

那些年，我与松鼠鳜鱼的爱恨情仇

第一次尝试这道菜，是五年前的一个周末。当时我兴致勃勃，结果鱼刀没拿稳，把鱼皮划破了；淀粉没裹匀，炸出来外壳软塌塌的；酱汁的糖醋比例也失了衡，要么酸得掉牙，要么甜得发腻。那天晚上，我对着那条“面目全非”的鱼，差点没哭出来。

后来，我翻阅了无数菜谱，甚至跑去跟一位退休的淮扬菜老师傅请教。老师傅看着我那条失败的鱼照片，只是笑呵呵地说：“心急吃不了热豆腐，鱼肉的肌理，就像女人的皮肤，你得懂它、爱它，才能把它弄得妥帖。”这句话，我琢磨了好久。

从那以后，我每次做松鼠鳜鱼，都会更耐心一些，更细致一些。我开始观察鱼肉的纹理，感受淀粉附着的状态，聆听油锅里的声音。慢慢地，我的松鼠鳜鱼越来越像样，造型栩栩如生，外壳酥脆，鱼肉鲜嫩，酱汁酸甜适口。

有一次，我妈吃了一口，眼睛都亮了，说：“这味道，比我在苏州吃的老字号还地道！”那时，我心里真是比得了什么大奖都高兴。这道菜，不仅仅是一道菜，更承载了我对厨房的热爱，对家人的心意，以及那一点点，对传统美味的固执坚守。

所以啊，如果你也想在家挑战这道傲娇的松鼠鳜鱼，别怕失败。厨房的乐趣，不就在于一次次尝试、一次次领悟吗？就像人生，总要跌跌撞撞，才能走出自己的味道来。而当你真的把一只活灵活现、香气四溢的松鼠鳜鱼端上餐桌时，那种成就感，绝对能让你把之前所有的辛苦都抛到九霄云外，只剩下满心的欢喜和满足。信我，这绝对值得你为之付出时间和耐心。