蘑菇炖鸡的家常做法

说起来，这蘑菇炖鸡啊，看着简单，里头的门道可不少呢。我这人，做菜就爱钻牛角尖，非得琢磨出个自个儿最称心的味道才罢休。所以，这道在我家餐桌上常年霸榜的硬菜，可真是经年累月，一步步“炼”出来的。外面馆子里的鸡，要么汤清如水，要么调味过重，总觉得少了那么点儿家常的温润和烟火气。我寻思着，既然要炖鸡，那就得是那种，一揭锅盖，整个屋子都弥漫着浓郁鲜香，让人恨不得把头埋进去深吸几口，再舀一勺汤汁，暖到心窝子里的。

我做蘑菇炖鸡，第一要紧的，就是 选鸡。这可不是随便超市里拎一只冰冻鸡就能凑合的。那种肉质松散、嚼不出味道的白羽鸡，我是断然不用的。我偏爱那种 土鸡，或者 散养的走地鸡，肉质紧实，皮下脂肪适中，鸡味儿足。要是能弄到一只 老母鸡，那更好了，虽然炖煮时间要长些，但汤头醇厚得能把舌头都鲜掉。一般我会让卖鸡的师傅帮忙 斩块，大小适中，既方便入味，又不会炖得过于碎烂。回家后，我第一件事就是给鸡块“洗澡”。倒不是说简单冲洗，而是要 冷水下锅，加入几片姜和一小撮花椒，大火烧开，撇去浮沫。这个 焯水 的步骤，是去腥增香的关键，能把鸡肉里的血水和杂质逼出来。水开后，再煮个两三分钟，捞出来，用温水（记住，是温水，不是冷水！冷水会使肉质骤缩发柴）把鸡块上的浮沫冲洗干净，沥干水分备用。这一步虽然麻烦点，但决定了汤色的清澈度和鸡肉的纯粹风味，偷不得懒。

接下来是 蘑菇的选择。蘑菇是这道菜的灵魂伴侣，它的香气和鲜味，能把鸡肉的甘甜衬托得淋漓尽致。我最常用的是 干香菇 和 茶树菇，有时也会加点 杏鲍菇 增加口感。干香菇的香气浓郁，那种独特的“山珍”味儿是新鲜香菇比不上的。泡发干香菇，也有讲究。不能用热水，得用 冷水慢慢泡发，最好是提前一晚上泡好。泡发的水可不能倒掉！那可是 精华，过滤掉底部的杂质后，留着后面炖汤用，能让汤头增色不少。茶树菇嘛，口感脆韧，自带一股菌菇的清香。杏鲍菇则胜在肉质肥厚，切成滚刀块，炖煮后吸饱了汤汁，吃起来特别过瘾。

我一般会准备以下几种食材和调料：

• 主料：
  • 土鸡块：约1公斤。
  • 干香菇：15-20朵，提前泡发。
  • 茶树菇：一小把，泡发。
  • 杏鲍菇：2根，滚刀块。
• 辅料：
  • 姜片：5-6片。
  • 大蒜：3-4瓣，轻拍一下。
  • 干辣椒：2-3个（可选，看个人喜辣程度）。
  • 葱段：几段，用于炝锅和出锅前点缀。
• 调料：
  • 生抽：2-3汤匙，提鲜上色。
  • 老抽：1汤匙，增加色泽，但不能多，免得汤色太深。
  • 蚝油：1汤匙，增添复合鲜味。
  • 料酒：2汤匙，去腥。
  • 冰糖：5-8克，少许提味增鲜，起到“画龙点睛”的作用。
  • 盐：适量，根据口味调整。
  • 白胡椒粉：少许，出锅前撒入，增香。

现在，重头戏来了，就是 炖煮的过程。

我家里用的都是铸铁锅，那玩意儿蓄热好，炖出来的东西滋味足。当然，砂锅也是极好的选择。

1. 煸炒增香： 锅烧热，倒一点点油，别太多，鸡皮会出油。油温五成热时，放入姜片、蒜瓣、干辣椒（如果用），爆出香味。然后，倒入沥干水分的鸡块，中大火快速煸炒。这一步，是赋予鸡肉焦香风味的关键！你得有耐心，把鸡皮里的油分煸炒出来，直到鸡块表面微微发黄，边缘焦香，甚至能听到油脂“滋啦”作响的声音，那股混合着鸡油和姜蒜的香气，简直是勾人魂魄的信号。

2. 调味上色： 鸡块煸炒得差不多了，淋入 料酒，沿着锅边倒，让酒气瞬间蒸发，带走腥味。接着，加入 生抽、老抽、蚝油，快速翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上漂亮的琥珀色。这个时候，别忘了把那几粒 冰糖 也丢进去，它会在加热中慢慢融化，给整道菜带来一种回甘的层次感，而不是那种直愣愣的甜。

3. 注水炖煮： 炒匀后，把泡发香菇的 原汤 过滤后倒入锅中，再添足量的 热水 (一定要是热水，热水，热水！重要的事情说三遍。冷水会让鸡肉骤然收缩，肉质变柴），水量要没过鸡块一指节左右。如果喜欢汤汁多一些，可以再多加一点。大火烧开后，转小火，盖上锅盖，开始 慢炖。这个过程，我一般会炖上 40分钟到1个小时，看鸡肉的品种和个人喜欢的软烂程度。期间可以偶尔开盖搅动一下，防止糊底。

4. 加入菌菇： 炖到鸡肉差不多八九分熟的时候，也就是筷子轻轻一戳就能插入，但还没完全酥烂的时候，就可以把 泡发好的香菇、茶树菇和切好的杏鲍菇块 倒进锅里了。继续小火炖煮 20-30分钟。菌菇的加入，会让汤汁的鲜味瞬间提升好几个档次，而且菌菇本身也会吸饱汤汁，变得滋味十足。

5. 调味收汁： 待鸡肉软烂、菌菇入味后，尝尝汤的味道，根据个人口味加适量的 盐。如果觉得汤汁不够浓郁，可以适当开大火，让汤汁微微沸腾，稍微 收一下汁，但切记不要收得太干，这道菜的精髓可就在那浓郁的汤汁里呢！起锅前，撒上一点点 白胡椒粉，再撒上几段 葱花 点缀，就可以端上桌了。

我记忆里，有一次我妈来我家，我做了这道蘑菇炖鸡。她老人家吃了一口，眼睛就亮了，说：“嗯，这味道，比我年轻时候做的还要地道几分。” 我听了心里可美了，要知道，我妈做饭那手艺，在家族里可是出了名的。后来我琢磨，大概是她老人家以前没条件用 散养的走地鸡，也没我这么讲究 先煸炒再慢炖 的细节，还有那 泡发香菇的原汤，确实是提鲜的秘密武器。

当然，有人喜欢清淡口，那就少放老抽，多用盐和白胡椒吊鲜。也有人爱重口，可以加点豆瓣酱，不过那样可能就不是我这“家常温润”的路子了。我就喜欢这种，既有肉的实在，又有菌菇的清雅，汤汁浓稠却不油腻，拌饭吃能多吃两碗。

我有时也会在炖煮的时候，偷偷摸摸地加几颗红枣，或者一小撮枸杞。红枣能带来一丝丝天然的甜润，让汤头更醇厚；枸杞则为汤色添了一抹亮色。不过这都是锦上添花，不能喧宾夺主。这道菜的底味，还是鸡肉和菌菇的本真鲜美。

说到不同火候和时间对鸡肉口感的影响，我倒是有些心得，就用个表格简单列举一下，让大家心里有个数：

最后，我想说的是，做菜这件事，其实就像生活本身，没有绝对的对错，只有你自己的偏爱和坚持。这碗蘑菇炖鸡，在我看来，不仅仅是填饱肚子的一餐饭，更是厨房里那些细碎又温暖的时光，是家人围坐一桌，你一言我一语的欢声笑语。端上桌，看着家人吃得满足，那比什么山珍海味都来得熨帖。所以啊，别怕折腾，别怕尝试，找到你自己的“秘诀”，你也能炖出一锅，独一无二、暖心暖胃的家常好滋味。