千层肉饼的做法
如果非要我在所有面食里挑一个“白月光”，那定然是这千层肉饼。不是那种面厚馅少、咬一口干巴巴的劣质品，更不是油腻得让人倒胃口、层数模糊不清的糊弄货。我说的，是那种外皮焦酥金黄，内里层层叠叠、薄如蝉翼，而馅料则汁水丰盈、鲜香四溢，咬下去能听到“嘶啦”一声脆响，接着是饱满肉汁在口中爆开的极致体验。这，才是我心目中，或者说，是我家餐桌上，千层肉饼该有的样子。
这玩意儿，说起来简单，无非就是面皮包肉馅再烙熟。但要做到极致，每一步都藏着无数的讲究和妥协。我年轻那会儿，没少在厨房里跟面团和肉馅较劲。刚开始，不是面皮太硬咬不动，就是肉馅干得像锯末子，要不就是烙出来一团死面疙瘩，别提什么“千层”了，能有三层都算我祖坟冒青烟。无数次失败的灰心，无数次琢磨和改良，才有了今天这份，我敢拍着胸脯说，是我的“独家秘笈”。
咱们先从面说起。饼嘛，面是骨架。我向来坚持用中筋面粉。高筋面粉虽然筋道，但做出来的饼容易发硬，嚼着费劲；低筋面粉又太软，撑不起层。中筋面粉不偏不倚，韧性适中，最是妥帖。至于用水，这更是个大有文章的地方。我的经验是，温水和面，温度大概摸着手心有点暖意就行，别烫手，也别凉嗖嗖的。太凉的面发硬，太烫的面又容易“烫死”，丧失筋性。面粉和水的比例，我用了这么多年，觉得2:1，也就是200克面粉配100克温水，是屡试不爽的黄金比例。当然，这要根据你当地面粉的吸水性稍微调整，原则就是面团要柔软，但不能黏手。
和面，绝不是随便搅和两下就完事。要反复揉搓，直到面团表面光滑细腻，用手按下去，能感觉到它的弹性和韧劲。然后，重头戏来了，醒面。这是让面筋舒展，面团变得柔韧的关键。盖上湿布，或者用保鲜膜封好，至少静置30分钟。我通常会醒发一个小时，甚至更久，让面团充分放松，像睡了个美容觉一样。你再摸摸它，会发现它变得温润如玉，延展性极佳，这会儿擀面，就一点儿不费劲了。
接下来，是这肉饼的灵魂——馅料。肉，我只认准猪前腿肉，或者叫梅花肉。这两个部位，肥瘦相间得恰到好处，既有瘦肉的嚼劲，又有肥肉的油润，煎烙出来才不会柴。有些朋友喜欢用纯瘦肉，恕我直言，那真是暴殄天物，烤出来（烙出来）的肉饼，肉馅干巴巴的，一点汁水都没有，有什么吃头？买回来的肉，我从不用绞肉机。那玩意儿虽然省事，但绞出来的肉糜，口感总是少了一层颗粒感。所以，我宁愿费点功夫，手剁成粗颗粒状，这样吃起来才更有肉的满足感。
调味也是一门学问。除了常规的生抽、老抽、蚝油提鲜增色，白胡椒粉去腥增香，我还会放一点点花椒粉，给肉馅增添一抹隐约的麻香。盐的用量要小心，因为生抽和蚝油里都有盐分了。最最最重要的，也是我多年的“秘诀”，就是打水！在肉馅里分次加入葱姜水（用葱段和姜片泡过的水），每次加一点，然后朝着一个方向使劲搅拌，直到肉馅变得抱团且有弹性，像乳化了一样，看起来润润的，能拉出丝。这个过程大概需要加小半碗到大半碗的水，具体看肉馅的吸水性。打足了水的肉馅，烙出来才能汁水横流，一口下去，满嘴喷香。有些朋友还会加点切碎的马蹄或者莲藕，增加脆感，这我倒不反对，但我个人偏爱纯粹的肉香，顶多放点切得极细的大葱末，给肉馅增添一丝清甜和香气。
面团醒好，肉馅备齐，就可以开始“搭房子”了。把醒好的面团分成几份，每份擀成一张大而薄的圆面片，越薄越好，但要小心别擀破了。在面片上均匀抹上肉馅，边缘留出大约1厘米的空白。然后就是折叠。我的折叠方法是这样的：先在面片中心点切一刀，但不切断，然后从切口处向外折叠四次，形成一个扇形，或者叫四角形。每折叠一次，轻轻按压一下，让层与层之间贴合，也别忘了在每层之间再薄薄地刷上一层食用油，这样烙出来的饼，层数才会分明，酥脆感也更足。最后把边缘捏紧，尤其是收口处，要像给饺子包边一样，确保馅料不会漏出来。
饼包好了，别急着下锅。像所有的面饼一样，它也需要短暂的松弛，大概10-15分钟，让面筋再次放松，这样烙的时候才不会回缩，饼形也更漂亮。
烙饼，火候是成败的关键。我用的是家里的铸铁平底锅，受热均匀，保温性好。开中小火，锅热后倒一点点油，别太多，一点点润锅就好。把饼小心翼翼地放入锅中，盖上盖子，让饼在热气和油的共同作用下慢慢成熟。一面烙到金黄焦脆后，翻面，继续烙。整个过程需要大概10-15分钟，具体看饼的厚度。期间可以多翻几次面，确保受热均匀。烙饼时，饼皮会因为受热而鼓起来，这正是肉馅中的汁水和面皮中的水分在蒸汽作用下，将层与层之间撑开的迷人景象。这鼓起的饼，就像是告诉我，它的内在正在经历一场美妙的蜕变。用铲子轻轻按压饼的中心，如果感觉有弹性，不发硬，就说明熟透了。
刚出锅的千层肉饼，热气腾腾，香气直冲脑门。金黄酥脆的外皮，透过它仿佛都能看到里面呼之欲出的肉汁。我通常会让它稍微凉一两分钟，然后切成几瓣，方便食用。蘸不蘸料全凭个人喜好。我家老头子喜欢蘸点醋和辣椒油，我呢，就爱它本来的味道，吃的就是那份原汁原味的鲜香和肉馅的汁水丰盈。
说真的，这千层肉饼，每次做，每次都得吃个肚儿圆。它不仅仅是一道菜，更承载了我对厨房的热爱，对家人的心意，还有那些在厨房里摸爬滚打、屡败屡战的青葱岁月。那一口咬下去，面皮的酥、肉馅的香、汁水的润，所有的滋味交织在一起，直抵灵魂深处。这是用真心和时间堆砌出来的美味，也是任何速成品都无法比拟的，独属于我们家的，千层肉饼。
