卷煎的家常做法

我跟你讲，这世上好吃的家常菜千千万，但要说哪一道最能体现咱们主妇、煮夫们那份藏不住的巧思和耐心，我的票，铁定投给卷煎。别看它就是个寻常物件，在我心里，那可不一般。它承载着记忆，也饱含着对手艺的那么一点点“固执”和坚持。

第一次尝到地道的卷煎，那还是小时候，跟着奶奶去吃她老姐妹家的喜酒，席上有一道菜，金黄的蛋皮，里头包着实实在在的肉馅，切开来，像朵朵小菊花，透着一股子雅致。入口的刹那，嗯，那叫一个 软糯弹滑，鲜香满溢，肉馅汁水丰盈，还带着荸荠脆生生的劲儿。从那以后，它在我心里就扎了根。我自己摸索着做，也走了不少弯路，煎坏了多少张蛋皮，调废了多少回肉馅，可算才琢磨出我这套“笨拙”但保证好吃的法子。

说起卷煎，最考验功力的，其实是那层蛋皮。很多人图省事儿，蛋液里加面粉、加水，说是为了好摊，方便成型。但我跟你讲，这是万万不可的！那点儿面粉，哪怕再少，都会让蛋皮失去它原有的细腻和韧劲，吃起来总觉得有点儿“死”。在我看来，真正的卷煎，蛋皮就得是纯粹的蛋香，薄如蝉翼，柔韧得能卷起万千风华。

我的秘诀，其实也算不上什么秘诀，就是 纯蛋液，过筛，小火慢摊。

首先，鸡蛋的选择。别省那几个钱，选颜色深一点、蛋黄饱满的土鸡蛋或者品质好的草鸡蛋。我通常用五六个大个儿的鸡蛋，打散后，关键一步：一定要用滤网过筛两到三次。这是为了什么？把蛋液里那些没打散的蛋清疙瘩、气泡，甚至是不小心掉进去的蛋壳碎末滤掉，让蛋液变得极致顺滑。这样摊出来的蛋皮才不会有坑洼，才均匀。有人说加一点点淀粉水能让蛋皮更韧，我是不爱放的，觉得会冲淡蛋香，但如果你实在觉得蛋皮容易破，可以尝试加一小勺玉米淀粉兑少量水搅匀后混入蛋液，真的是一小勺，别贪多。

锅的选择也很重要。不粘平底锅是首选，我的那口用了好几年的铸铁平底锅，养得好，不粘，摊蛋皮简直是神器。锅子烧热后，转小火，用厨房纸蘸一点点油，薄薄地抹一层锅底，多一丁点都嫌油腻。然后，舀一勺蛋液，快速转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。记住，一定要薄！薄！薄！火候一定要小，让蛋液慢慢凝固，看到边缘微微翘起，中心也完全凝固了，就可以轻轻晃动锅子，然后用手轻轻一揭，一张完美而又带着诱人金黄色的蛋皮就成了。摊好一张，放到盘子里，稍微晾凉，再继续摊下一张，直到蛋液用完。这过程很需要耐心，但当你看到一张张像丝绸一样光滑的蛋皮堆叠起来，那成就感，绝了！

接下来就是肉馅了，这可是卷煎的灵魂！

我用的是 猪夹心肉，就是猪前腿那块，有筋有膜，肥瘦相间，肥瘦比例大概在三七开或者二八开。纯瘦肉做出来太柴，纯肥肉又腻。有人喜欢买超市绞好的肉馅，我嘛，刀剁的肉馅才是我的心头好！手剁的肉馅口感更有层次，吃起来是肉粒感，而不是糊状。我会先切成小丁，再用刀背和刀刃反复剁，直到肉馅变得有些粘稠，但又能看出肉粒的纹理。

除了猪肉，肉馅里我还喜欢加这些：

马蹄（荸荠）：这个是点睛之笔！切成小指甲盖大小的丁，能提供脆爽的口感，解腻增鲜。

泡发香菇：同样切细丁，提供浓郁的菌菇香，增加鲜味层次。

葱姜末：去腥增香，必须有！

调味料：这是个大学问。我的配方是：生抽、老抽（一丢丢上色用）、蚝油、麻油、白胡椒粉、一点点糖（提鲜不发甜）、适量盐、两大勺玉米淀粉。

最最重要的，是打水！肉馅剁好，调味料放进去，用筷子顺着一个方向搅打，直到肉馅变得粘稠上劲。然后，少量多次地加入清水或者高汤（我通常用泡香菇的水，不浪费），每加一点水就搅打，直到水份完全被肉馅吸收，肉馅变得蓬松湿润。这样蒸出来的卷煎，肉馅才会 鲜嫩多汁，不干不柴。我通常会打入大概半碗水的量，直到肉馅看起来“水灵灵”的。

肉馅调好后，就可以开始卷了。找一张干净的案板，铺平一张蛋皮，把肉馅均匀地铺在蛋皮的三分之二处，边缘留一点空隙。肉馅不要铺得太厚，容易卷不紧，也不要太少，吃起来不过瘾。然后，像卷寿司一样，从一头紧实地卷起来。卷的时候稍微用点力，确保肉馅被包裹得严严实实，这样蒸的时候才不会散开。收口处，可以抹一点蛋液或者淀粉水做粘合剂。

卷好的卷煎，我通常会选择上锅蒸。在我看来，蒸，是保留食材原汁原味最好的烹饪方式，也能让卷煎的口感达到极致的 软嫩细腻。蒸锅水开后，把卷煎放入盘中，上锅大火蒸15-20分钟，具体时间看卷煎的粗细。蒸好后，别急着开盖，让它在锅里再焖两三分钟，这样能让肉馅的汁水更好地回流，口感更佳。

从蒸锅里取出来的卷煎，金黄的蛋皮里透着粉嫩的肉馅，一股鲜香的热气扑面而来。趁热切成一厘米左右的厚片，整齐地码放在盘子里。这时候可以直接吃，也可以再淋上一点点薄芡，增加光泽和风味。我的薄芡通常是用蒸卷煎的汤汁，加一点点生抽、蚝油、水淀粉，勾一个清亮的芡汁，淋在上面，那叫一个 锦上添花！

当然，如果你喜欢更丰富的口感，蒸好后的卷煎也可以有其他的后续操作。比如，稍微放凉后，可以下油锅煎到两面金黄，外焦里嫩，风味又是一番不同。或者，你甚至可以把它放入烧好的红烧汁里，慢火煨煮一会儿，让它充分吸收汤汁的醇厚，做成一道浓郁的红烧卷煎。我家那位就特别爱吃红烧的，说是一口下去，唇齿留香，恨不得把舌头都吞下去。

说起来，这卷煎啊，就是一道特别有烟火气、有故事的菜。它没有大鱼大肉的豪奢，却有着细水长流的温馨和满足。每次做，从摊蛋皮时的全神贯注，到调肉馅时的耐心搅打，再到卷制时的细致考究，每一个步骤都像是和食材的一场对话。厨房里弥漫着蛋香、肉香，蒸锅里腾腾的热气，都让人觉得日子过得踏实而美好。

吃的时候，夹起一片，蘸一点醋或者辣椒油（看个人喜好，我奶奶是从来不蘸的，说会破坏原味），咬上一口，先是蛋皮的绵软，接着是肉馅的Q弹多汁，偶尔还能嚼到马蹄的脆爽。那种 多层次的口感，鲜美的滋味，瞬间能把一天的疲惫都治愈了。

这道菜，与其说是一道菜谱，不如说是我厨房里的一段缩影，一份对家常味道的执着。我常常跟朋友开玩笑说，判断一个家常菜馆是不是真的用心，点一份卷煎就能看出来。那些蛋皮粗糙、肉馅干柴的，在我这里，统统是不能及格的。真正好的卷煎，就像是妈妈的味道，永远让人魂牵梦绕。你瞧，说着说着，我的口水都要流下来了，这不，今天晚饭，它又得在我家餐桌上唱主角了。