莲藕汤的做法

这世上啊，总有些味道，像刻刀一样，不声不响就把童年，把家，把所有温暖的记忆，一并刻进了你的五脏六腑。对我而言，那锅炖得冒着热气、汤色奶白、藕块粉糯的莲藕汤，就是这么一道菜。不是山珍海味，也不是什么精致小点，就是实实在在、从锅里透出来的烟火气。

说起莲藕汤，外头餐馆里的，我偶尔也尝尝，总觉得少了点什么。也许是锅气，也许是那份慢悠悠炖出来的耐心，更也许，是少了那么一点点带着“我”脾气的讲究。家里炖莲藕汤，我可是有那么一点“老古板”的固执。

首先，要说这莲藕，它是这汤的灵魂。市面上的藕，大抵分两种：一种是口感清脆、适合凉拌或炒食的，多是七孔藕；另一种就是我炖汤的挚爱——粉藕，也叫九孔藕，或者干脆叫它糯藕。粉藕的藕孔通常小而多，颜色偏深，粗短结实，拿在手里沉甸甸的，掰开来，藕丝牵得像扯不断的想念。选的时候，你得摸它，捏它，得是那种结实饱满、藕节间距短、没有淤泥或伤口的，尤其要避开那些藕眼发黑、有异味的，那都是不新鲜的信号。我常常在菜市场跟大妈们磨叽半天，就为了那一截看着顺眼，摸着瓷实的好藕。只有粉藕，才能炖出那种入口即化、自带淀粉质感的沙糯，把汤汁染得浑厚白润，带着一股子独特的泥土芬芳和清甜。要是用了脆藕，那可真是暴殄天物，嚼起来咔嚓作响，汤还是汤，藕还是藕，完全不能融为一体，那种“汤是汤，菜是菜”的疏离感，对我来说就是不及格。

这莲藕买回来，清洗可不能马虎。表皮的泥垢用刷子仔细刷干净，我个人喜欢去皮，用削皮刀刮去外层粗糙的表皮，这样炖出来的藕块颜色更均匀，口感也更细腻。切藕块嘛，没什么特别规矩，滚刀块就行，大概三厘米左右见方，别太小了，炖久了容易化掉，也别太大，不方便入口。切好的藕块，暂时泡在清水里，免得氧化发黑。

其次，汤里要有肉，莲藕汤的肉，我首选猪筒骨。骨头里的骨髓和骨油，是这锅汤醇厚奶白的秘诀。当然，排骨也行，特别是那种带着一点点肥肉的肋排，能给汤增加层次感。有些朋友喜欢用五花肉，炖出来是香，但对我来说，汤头可能略显油腻了，少了筒骨那种清而不淡的醇厚。买回来的猪筒骨，要请肉档师傅帮你斩成大块，回去自己处理就方便多了。

处理肉，第一步也是最关键的一步，就是焯水。这一步，是彻底去除猪肉腥膻味的重中之重。记住，一定要冷水下锅！把斩好的猪筒骨放进锅里，加入足量冷水，没过肉块，再加几片姜和一勺料酒。开大火，慢慢煮开。你会看到水面上渐渐浮起一层厚厚的血沫，这就是腥味的来源。等到水完全沸腾，血沫也基本出尽了，用漏勺把肉块捞出来，用温水冲洗干净肉块表面的浮沫和杂质。千万不能用冷水冲！冷水会使肉纤维骤然收缩，影响后续炖煮的口感，也会让肉香味锁在里面出不来。冲洗干净的肉块，此刻已经变得洁白干净，带着一丝肉的清香。

接下来，就是炖汤的重头戏了。我习惯用砂锅，它的保温性和透气性都极佳，能让食材在恒定的温度下慢慢释放香气，是炖汤的不二之选。如果家里没有砂锅，厚底的不锈钢锅或铸铁锅也行，原理都是一样，要能均匀受热，长时间慢炖。

把冲洗干净的猪筒骨和切好的藕块，一同放入砂锅里。再拍几块老姜，不用去皮，直接扔进去，姜的辛辣能很好地提鲜去腥。如果喜欢汤里带点微甜和红润，可以放几颗红枣。我通常不会放太多其他东西，比如花生、玉米之类的，不是不好，只是我觉得它们各自有自己的风味，会抢了莲藕和肉汤的纯粹。

然后，往砂锅里注入足量的清水。水量要一次加够，因为炖煮时间长，中途加水会影响汤的味道和口感。水要没过所有食材至少两三厘米，这样才能保证汤汁充足。

盖上锅盖，大火烧开。等锅里的水咕嘟咕嘟翻滚起来，你会发现又有一点点细小的浮沫冒出来，这是肉里最后残存的杂质，用勺子撇掉。待汤面干净后，转成最小的文火，让它保持微沸的状态，盖上盖子，就让时间去魔法吧。

这一炖，至少是两小时起步。我常常是午饭后就开始炖，炖到傍晚，整个屋子都弥漫着那种温润的肉香和藕的清甜，连猫主子都会时不时跑过来，嗅嗅鼻子，眼巴巴地看着砂锅。慢炖的过程中，不需要频繁去搅动，偶尔掀开盖子看看水量，如果实在觉得少了点，可以加热水进去，切记是热水！

炖到差不多两小时，你会发现汤色已经不再是清澈的水色，而是变成了诱人的奶白色，藕块也变得柔软，一筷子夹起来，藕丝依依不舍地拉着，轻轻一抿，便化在了口中。骨头上的肉也变得酥烂，轻轻一碰就脱骨。这时候，你可以根据个人喜好，用勺子撇掉多余的浮油，这样喝起来更清爽，又不失醇厚。

最后一步，也是决定这锅汤灵魂的关键：放盐。一定要临出锅前再放盐！过早放盐，会让肉质收缩变紧，不容易炖烂，也会让汤的鲜味出不来。放盐的时机，我通常是尝一下汤，感觉鲜味已经完全释放出来，再加适量的盐来调味。除了盐，我个人是坚决不加任何味精、鸡精之类的增鲜剂的。好的食材，配上足够的时间和耐心，炖出来的就是最天然、最纯粹的鲜美。我偶尔会在出锅前撒一把枸杞，点缀色彩的同时，也带着一丝清甜的药膳香气。

一碗热气腾腾的莲藕汤端上桌，舀一勺，藕块粉糯，肉香四溢，汤汁醇厚，入口是带着泥土芬芳的清甜，接着是骨髓的鲜美和肉质的醇厚，层层叠叠，直抵心底。那种暖到胃里、润到心里的熨帖感，真是再多华丽的辞藻也形容不来。

我记得有一年冬天，我生病了，吃什么都没胃口。老婆子（她比我更爱吃莲藕汤）就是这么一锅一锅地给我炖，闻着那香味，人都有了力气。那时候我就想，这哪里是汤啊，分明是带着温度的爱和治愈。后来，每次炖莲藕汤，我都会多煮一点，分给邻居老李家，他家小孩特别喜欢喝，每次来我家，远远闻到味道，就嚷嚷着：“王叔叔又炖藕汤了！”看着他们满足的样子，比自己喝还高兴。

这道莲藕汤，说白了就是一道极其考验耐心的家常菜。它没有复杂的技巧，也没有稀奇古怪的调料，需要的，无非就是一份对食材的尊重，一份对时间的敬畏，还有一份想要把温暖传递出去的心意。当这锅汤在你家厨房咕嘟作响的时候，你会发现，所有的等待，都是值得的。它的美味，是那种扎扎实实、润物无声的，就像生活本身，平淡里透着真切，寻常中藏着感动。