那年头，我刚学做饭，对鱼这东西，是又爱又恨。爱它鲜美，恨它细骨。直到有一天，跟着我妈去菜市场，一眼就瞧上了那在水里活蹦乱跳的翘嘴鱼。这鱼，身形流畅，嘴巴微翘，一看就是个“行动派”，肉质定然紧实。我妈当时就说，这鱼好，刺少，肉嫩，做红烧最是下饭。从那以后，翘嘴鱼便成了我厨房里的常客，也成了我一道拿得出手的“招牌菜”。
说起来，做翘嘴鱼，你得先从“选鱼”这件顶顶要紧的事儿说起。可不是随便一条就行，这跟买衣服似的，合不合身，舒不舒服，一眼就能看出来。我选翘嘴鱼，第一眼就是看它的精气神，在鱼缸里是不是活泼乱窜的，鱼鳞是不是闪着健康的光泽。其次，就是看它那双眼珠子，要透亮，不能浑浊，那是鱼新鲜度的门面。再来，就是鱼鳃，挑那种鲜红的，打开来没有异味的，摸上去还得是有点黏滑感的，但不是那种烂糟糟的。最后，也是最关键的，轻按鱼身，有弹性，按下去能迅速回弹的，那才是肉质紧实的好鱼。至于大小，我偏爱一斤半到两斤左右的，太小了没肉，太大了肉质可能就有点粗了，而且煎起来也费劲。野生翘嘴鱼当然是首选，但市面上难寻，养殖的只要挑得好，一样能做出顶级风味。
鱼买回来，回家第一件事就是处理。这个环节，我可是有点“洁癖”。鱼贩子帮你刮鳞去内脏可以，但回家后我肯定得自己再仔仔细细清理一遍。尤其是鱼腹腔里的黑膜，那可是腥味的“罪魁祸首”，必须刮得干干净净，一点不留。然后，在鱼身两面打上几刀，斜着切，深度大概到鱼骨，这样既能让鱼肉更容易入味，也能加快成熟，还不至于把鱼肉弄散。接着，就是腌制。这个步骤，我的“土办法”是：在鱼身上抹上薄薄一层盐，正反面都要均匀。然后倒上小半碗黄酒或者花雕酒，再塞几片厚姜片和几段葱段到鱼肚子里和花刀的缝隙里，揉搓几下，静置个十五到二十分钟。酒和姜葱是去腥的法宝，别小瞧了这短短的时间，它能让鱼肉初步去腥，并带有淡淡的酒香。
腌鱼的空档，我就开始准备配料。这红烧翘嘴鱼，配料是灵魂。我的配料清单，可能比别人家的要多那么一两样，但每一样都有它的用处。老姜切厚片和细丝，紫皮蒜拍扁切末，干辣椒剪成小段，新鲜小米椒切圈，香葱切段和葱花。这里得提一句我的“秘密武器”——豆豉，一定要用那种油润发亮、颗粒饱满的阳江豆豉，或者四川的永川豆豉，它能给整道菜带来一股浓郁的复合咸香，是普通的酱油无法比拟的。还有，如果你能找到新鲜的紫苏叶，最后出锅前撒几片，那简直是点睛之笔，能把鱼的鲜味提到一个新的高度，还能解腻增香。
万事俱备，开始“开火见真章”！
煎鱼，是决定这道菜成败的关键一步。锅烧热，倒多一点点的菜籽油，烧到微微冒烟，然后转小火。我家老一辈都说，煎鱼就得用菜籽油，那种独特的香味，和鱼肉配起来才地道。等油温稍降，把腌制好的翘嘴鱼擦干水分（这步超重要，可以避免溅油，还能让鱼皮更完整），小心翼翼地放入锅中。不要急着翻动！这和做人一样，得有点耐心。中小火慢煎，直到鱼皮金黄酥脆，边缘微微卷起，才能轻轻晃动锅身，看鱼是否能自由滑动。如果可以，再翻面煎另一面。两面都煎到焦黄，鱼皮焦香，鱼肉也基本定型了，这才能捞出备用。千万别煎得半生不熟就急着倒料，那样鱼肉容易散，卖相就差了一大截。
锅中留底油，如果不够可以再添一点猪油，猪油的香气和鱼肉是绝配。先下姜片、蒜片和干辣椒段，小火慢慢煸炒，直到姜蒜的香气完全释放出来，干辣椒也变得红亮。记住，是煸炒，不是炸焦。然后，倒入切好的豆豉，用铲子轻轻按压几下，让豆豉的香味和油充分融合。这豆豉的香气一出来，整个厨房都变得活色生香。接着，我喜欢沿着锅边淋入一圈料酒，趁热气蒸腾，酒精迅速挥发，带走一部分腥味，留下醇厚的酒香。
接下来就是调味和焖煮的环节。倒入适量的热水，记住，一定是热水，如果加冷水，鱼肉会因为骤然降温而收缩变柴。水量要刚刚好没过鱼身，太少容易烧干，太多则冲淡味道。然后，调入生抽、老抽、一点点米醋、少许白糖，再加一小勺蚝油提鲜。口味重的朋友，可以再放一点点豆瓣酱。煮开后，尝一下汤汁的味道，根据个人喜好调整咸淡。这时候，把之前煎好的翘嘴鱼轻轻放回锅中，让鱼身完全浸润在汤汁里。盖上锅盖，转中小火，焖煮个大约十分钟。这期间，别老是去翻动鱼，让它安安静静地吸饱汤汁的精华。
焖煮到鱼肉熟透，汤汁也变得浓稠，这时候可以把小米椒圈和香葱段撒进去，再开大火收一下汁。如果觉得汤汁不够浓，可以用少许淀粉水勾个薄芡，但我不常勾芡，我觉得鱼肉本身的鲜味和收浓的汤汁已经足够完美。最后，起锅前，撒上一把碧绿的葱花和香菜碎，如果手边有紫苏叶，这时候放进去，稍微焖半分钟，那股独特的清香，能让这道红烧翘嘴鱼瞬间升华。
这道菜，我前前后后也做了几百回了。一开始，煎鱼总是破皮，汤汁不是太咸就是太淡。有一次，我妈来我家，尝了我做的红烧翘嘴鱼，说了一句：“嗯，有点样子了。”当时我心里那个美啊，比中了彩票还高兴。后来，我女儿每次回家，都点名要吃这道菜，看着她把鱼肉吃得干干净净，连汤汁都拌饭，我觉得所有的辛苦都值了。
有人喜欢清蒸翘嘴鱼，觉得更能体现鱼肉的本味。我承认清蒸的鲜美，但我觉得翘嘴鱼的肉质，其实更能驾驭这种略带浓郁的红烧风味。它的肉是那种蒜瓣状的，一筷子下去，轻轻松松就能夹下一大块完整的鱼肉，而且鱼刺分布合理，吃起来一点不费劲。浓郁的酱汁包裹着细嫩的鱼肉，鲜甜中带着微微的辣意，每一口都是满足。
这道菜，对我来说，早已不仅仅是一道菜肴那么简单。它承载着厨房里的烟火气，餐桌上的欢声笑语，还有我这些年对厨艺的琢磨和热爱。每当我把热腾腾的红烧翘嘴鱼端上桌，看着家人满足的笑容，就觉得，这才是生活最本真的味道。它不是什么山珍海味，却是用心烹饪的家常菜，足以慰藉每一个疲惫的灵魂。你呢，下回想吃鱼，也试试这翘嘴鱼吧，保证你吃一次就会爱上。
