菜谱家常菜做法汤

我这人吧，别的本事没有，但要说起家里那口砂锅里咕嘟咕嘟冒着热气的汤水，我敢说，那是承载了我半辈子人生智慧的。你别笑，真没夸张。外头山珍海味吃得再多，心里头最踏实的，永远是那碗冒着家常烟火气的汤。尤其是到了天气一凉，或者心里有点烦闷的时候，总会想起，得给自己，给家人，煲一锅扎扎实实、暖到心窝子里的莲藕排骨汤。

说起这莲藕排骨汤，看似简单，实则不然，里头的门道可多着呢。我这人对吃向来有点“迂腐”的坚持，尤其对食材，那真是半点马虎不得。就拿这汤的主角——排骨来说吧，市面上那些什么大排、小排、猪颈骨，统统靠边站。我指定得要那种带一点点肥瘦相间的肋排，或者前排。为什么？你得琢磨琢磨，炖汤要的是什么？是骨头里的香气，是肉的软糯，还有那一点点油脂的润泽。纯瘦的肉，久炖之后柴得让你怀疑人生；而筒骨呢，虽然骨髓多，但肉太少，吃起来不过瘾。肋排或前排，它就妙啊，肉质紧实得恰到好处，骨头里的髓香能慢慢地融进汤里，炖出来的肉，即便脱骨，也依然带着丰腴的汁水，口感绝佳。我通常会买上一斤半到两斤，让肉档师傅给斩成大概五六厘米见方的小块，大小合适，既能充分释放风味，又方便入口。

排骨买回来，洗净，这只是第一步。真正的功夫在后头。我从来都是冷水下锅，把排骨和几片姜丢进去，慢慢地，用最小的火，让水温一点点升高。这叫“飞水”，也是行话说的“出水”。这可不是随便煮开就行了！水温逐渐升高，能把排骨里的血沫和杂质逼出来，而不是像开水下锅那样，一下子把肉表层“烫熟”了，把脏东西都封在了里面。你瞧那水面上渐渐浮起的灰褐色泡沫，用勺子一点点撇干净，要撇到水面变得清澈，几乎看不到泡沫为止。这个过程急不得，耐心点，大概需要十五到二十分钟。然后，把排骨捞出来，用温水把排骨块上的浮沫冲洗干净，记住，是温水，不是冷水，冷水会骤然收缩肉质，影响后面炖煮的口感。这一步，是汤色清亮、汤味纯正的核心秘诀，马虎不得。

接着，是另一个灵魂伴侣——莲藕。我的要求更高，我煲莲藕排骨汤，非粉藕不可。湖北的九孔藕，那是极品，自带沙沙糯糯的口感，入口即化，带着一股天然的清甜。如果你分不清，就找那种外皮颜色略深，带着泥土气息，藕节粗壮饱满，切开断面呈乳白色的，八九不离十就是粉藕。那些白净净、脆生生、切面泛着水光的，多半是脆藕，那种藕用来炒菜还行，但炖汤？那简直是亵渎了汤的精髓！它再怎么炖也炖不烂，吃起来硬邦邦的，完全没有粉藕那种绵密的回甘。我通常会选两节，大约一斤半的粉藕。莲藕去皮，切成滚刀块，大小跟排骨块差不多，也别太大，免得炖不透，也别太小，一炖就化了。

所有前期准备工作妥当，终于要入锅了。我这人有个“老古董”的习惯，煲汤一定要用砂锅。瓦罐砂锅的蓄热性好，火力温和均匀，能让食材的滋味一点点地释放出来，那种醇厚是金属锅或高压锅给不了的。当然，现代生活节奏快，很多人图省事用高压锅，也不是不行，但总觉得少了点“等候”的味道，少了点那种慢悠悠的烟火气。我总说，最好的味道，是需要时间和爱去慢慢熬出来的。

砂锅架上炉灶，我通常会先放一点点油，把几片姜丢进去，煸炒一下，直到姜片边缘微微发黄，香气四溢。这姜的辛香，能有效地去除排骨的腥味，并为汤底增添一份清冽的底味。然后，把洗净的排骨也倒进去，翻炒个两三分钟，让排骨表面微微变色，略微收紧。这一步虽然不是必须，但它能有效地锁住肉汁，让炖出来的排骨肉质更鲜美。

接下来，是关键中的关键：加水！记住，是一次性加足热水！这绝对是煲汤的铁律，不是迷信！我小时候第一次自己学着煲汤，不懂事，水少了，中途又添了凉水，结果那一锅汤，味道寡淡不说，肉质也发柴，莲藕也硬邦邦的，简直是我的厨房“黑历史”。后来我妈才告诉我，中途加凉水，会降低锅内温度，中断蛋白质的析出，让肉质瞬间紧缩，汤味自然大打折扣。所以，宁可多加，也不要中途添水。热水能让食材在恒定的高温下继续炖煮，最大程度地保持食材的鲜美和营养。水要加到没过所有食材，大概高出两三指节的样子。我还会随手扔进去两三颗蜜枣，这是我从粤菜师傅那里学来的小“心机”，蜜枣的天然甜味，能让汤底更醇厚，回味更悠长，还能稍微化解排骨的油腻感。

大火烧开后，撇去最后一点点浮沫（如果之前飞水做得好，这时候已经很少了），然后，转小火，盖上盖子，耐心慢炖。这个“小火”也很讲究，不是那种要熄不熄的微弱火苗，而是让汤水保持着咕嘟咕嘟，似开非开的沸腾状态，锅边不断有细小的气泡冒上来。我通常会炖上至少一个半小时，甚至两个小时。尤其对粉藕，时间炖足了，它才能释放出那种极致的绵沙感。你会看到砂锅里，汤汁逐渐变得奶白，那不是加了牛奶，而是排骨中的胶质和脂肪充分乳化，与水融合的结果。空气里弥漫开来的，是莲藕的清甜、排骨的肉香、姜的微辛，还有蜜枣那丝丝缕缕的甘甜，闻着就让人感到踏实。

炖煮快结束，也就是起锅前大概十分钟，才是放盐的最佳时机。过早放盐，会让蛋白质凝固，肉质变老变硬，还会阻碍鲜味析出。所以，一定要等到汤的香气和味道都炖出来了，才加盐调味。盐的量，自己尝着来，我通常喜欢清淡一点，微微带点咸味，突出食材本身的鲜甜。

这道汤，对我而言，它不仅仅是一碗汤，它是我家饭桌上的定海神针。我家孩子，平时挑食得要命，但只要我煲这锅莲藕排骨汤，他就能连喝两碗。他爸呢，每次喝完都会咂巴着嘴说：“这味儿，跟你妈当年做的一模一样。”听到这话，我这心里就跟灌了蜜一样甜。

我还记得有一次，朋友来家里做客，我特意煲了这锅汤。她是个地道的北方姑娘，平时喝汤不多，更习惯吃炖菜。她一开始还对这“白花花”的汤有点疑虑，觉得会不会太寡淡。结果一尝，眼睛都亮了：“这莲藕怎么能炖得这么糯？汤头也太鲜了吧，一点不油腻！” 她还问我，是不是加了什么“增鲜剂”。我笑着说，哪有什么增鲜剂，不过就是好食材，加点耐心，再搭上对火候和时间的精准把握罢了。

其实，关于莲藕排选用，市面上也有争论，有人觉得用筒骨更有嚼头，也有人喜欢脆藕的爽口。在我看来，料理这回事，没有绝对的对错，只有个人的偏好。但对我而言，这道汤的精髓，就是那粉糯沙甜的莲藕，配上酥烂脱骨的排骨，以及一碗温润醇厚的白汤。这是我家的味道，也是我对家常温暖的理解。

最后，给各位看官总结一下我这“老派”煮夫的一些经验和偏好：

煲一锅这样的汤，对我来说，不单单是烹饪，更像是一种冥想。看着汤水在砂锅里慢慢翻滚，听着那细微的咕嘟声，闻着那一点点从厨房飘散出来的香气，心里所有的喧嚣似乎都能被这股温暖熨平。等汤出锅，盛上一碗，热气腾腾地递到家人面前，看着他们满足的表情，那一刻，所有的辛苦都化作了值得。这便是，我厨房里的，最简单的，也最奢侈的幸福。