要说我这辈子最离不开的，除了老公孩子，大概就是厨房里那口热气腾腾的锅了。甭管外面山珍海味吃得多欢，最后绕来绕去，魂儿还是得落在家里这几样寻常菜上。尤其是 家常豆腐，这道菜，在很多人眼里可能就是“随便炒炒”的货色，但在我心里，它可是有它自己的一套章法，一套我摸爬滚打了几十年，才悟出来的“家常真经”。
我说句实在话，做家常豆腐，最怕的就是敷衍。一块豆腐，几片肉，一顿瞎搅和，那叫什么家常豆腐？那叫“糊弄”。真正的家常，得带着心气儿去做，带着对食材的尊重，对家人的那份温情。
咱们先从最基础的“骨架”说起—— 豆腐。这玩意儿，是家常豆腐的灵魂，选错了，就跟盖房子地基没打牢一个样儿，后面再怎么折腾也是白费。超市里那嫩得跟姑娘脸蛋似的内酯豆腐，好看是好看，可你拿它做家常豆腐？那根本就是自取其辱。它不经折腾，一下锅就碎，吸汁儿的能力也差一大截，做出来是软趴趴的一滩，没劲儿！我呢，这么些年，就认准了两种：要么是 北豆腐，要么是 老豆腐。这两种，质地都比较紧实，豆香味儿也浓，最关键的是，它耐煎，耐煮，能把汤汁儿牢牢地锁在自己肚子里，吃起来才有那种“外焦里嫩、内里多汁”的爆发感。
别看都是豆腐，北豆腐和老豆腐还是有些细微差别的。
| 豆腐类型 | 口感特点 | 适合家常豆腐吗？ | 我的偏好 |
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| 北豆腐 | 扎实有弹性，豆香浓郁，孔隙较小 | 非常适合，易于煎制，不易碎 | 次之，但也很棒 |
| 老豆腐 | 质地更粗犷，孔隙略大，吸汁能力强，豆香更醇厚 | 最适合，能完全吸收汤汁的精华 | 首选，能做出“咬一口爆汁”的快感 |
| 内酯豆腐 | 细腻滑嫩，入口即化，无明显孔隙 | 不适合，容易碎，不吸味 | 绝不！ |
| 日本豆腐 | 凝胶状，无豆香 | 不适合，口感过于软滑，无豆腐本味 | 绝不！ |
我一般会买一大块老豆腐回来，先把它切成约莫两厘米见方的块。切好之后，我不会直接下锅，有个“小心思”得使出来：找个大碗，放点盐，加温水，把豆腐块儿轻轻地放进去 浸泡个十分钟。这步可别省！盐水能让豆腐里的水分略微渗出，之后煎的时候就不那么容易碎，而且能让豆腐提前带点底味儿，吃起来更香。
豆腐处理好了，咱们来聊聊这肉。家常豆腐离不开肉，可这肉，选什么部位，那也是有讲究的。很多人图省事儿，用点猪肉馅儿或者瘦肉丝儿，那味道，怎么说呢，总觉得差了点意思。家常豆腐里的肉，得有点嚼劲，得能煸炒出肉的油香，还得能提供一点点“荤”的满足感。所以，我从来不用纯瘦肉，更不爱那种肥得流油的五花肉。我偏爱 带皮的前腿肉，或者 梅头肉。前腿肉呢，有嚼劲，略带一点点肥边，煸炒出来香而不腻；梅头肉更是我的心头好，它那瘦肉里夹杂着一丝丝的油花儿，口感简直是教科书般的软嫩弹滑。
肉买回来，可不是随便一切就完事儿。要把它切成 薄而均匀的肉片，大约两毫米厚度就差不多。切得太厚，不容易入味儿，也影响口感；太薄，一下锅就卷曲成一团，没了肉的“存在感”。切好后，简单用点 生抽、料酒、白胡椒粉 抓匀，腌个十分钟，主要是去腥提鲜。
好了，主角和配角都准备妥当，咱们正式开炒。
热锅，倒油。这里的油，得稍微多一点。煎豆腐，油少是煎不香的，也容易粘锅。等油烧到六七成热，也就是锅底开始冒微微的青烟，就把咱们泡过盐水、沥干水分的豆腐块儿 一块块儿轻轻地放进去。记住，一定要轻！别一股脑儿倒进去，那样豆腐会碎成渣。煎豆腐，是件需要耐心的活儿。你得等它一面煎得金黄焦脆，再小心翼翼地给它翻个面。这金黄的色泽，可不是光为了好看，它是香气的来源，也是豆腐口感层次的保证。等豆腐四面都煎得差不多了，捞出来控油备用。这时候的豆腐，外壳带着一点韧劲儿，里面还是软嫩的，完美！
煎完豆腐，锅里底油别倒，直接拿来炒肉。把腌好的肉片倒进去， 大火快速煸炒。你要看到肉片儿在锅里滋滋作响，肥边儿渐渐变得透明，瘦肉部分也开始变得焦黄。这时候，肉的香气被彻底激发出来，那股子喷香，甭提多诱人了！把肉片儿炒到边缘微微有点焦色，就赶紧拨到锅边儿，腾出中间的空地。
接下来，是这道菜的“灵魂调味品”—— 郫县豆瓣酱 登场的时候了！我选豆瓣酱，通常认准 鹃城牌或者丹丹牌，这两个牌子的豆瓣酱，发酵得足，颜色红亮，味儿醇厚。取一大勺（大概二十克左右）豆瓣酱，放进刚才煸炒肉片腾出来的锅底，用 小火慢慢地炒。你得不停地用铲子推散它，让它的颜色慢慢变深，油色也逐渐染上那诱人的红。这叫 炒出红油，炒出香气。豆瓣酱一旦炒香了，那股子特有的复合香气，带着辣椒的火热、豆子的醇厚，瞬间就弥漫开来，这是任何其他酱料都替代不了的。
豆瓣酱炒香后，赶紧把 姜蒜末（我通常是两大瓣蒜、一小块姜的量）放进去，跟豆瓣酱一起爆香。别等豆瓣酱炒糊了再放姜蒜，那样姜蒜的味道就出不来。等姜蒜的香味儿也冒出来了，就把锅边儿的肉片儿扒拉回来，跟姜蒜豆瓣酱一起翻炒均匀。
这时候，锅里已经一片红亮，香气扑鼻了。赶紧倒入之前煎好的豆腐块儿，轻轻翻炒几下，让豆腐也裹上这红亮的酱汁儿。然后，重头戏来了—— 调味和煨煮。
倒入 一碗高汤或者热水，水量没过豆腐块儿的一半就行。然后加入一小勺 生抽 提鲜，几滴 老抽 上色（让颜色更漂亮，但别加多，会发黑），最关键的，是加 一小撮糖。这糖，不是为了让菜发甜，而是为了 提鲜、平衡豆瓣酱的咸辣，让味道更醇厚、有层次。这，就是我做家常菜的“私房秘诀”之一。
大火烧开后，转 小火，盖上锅盖，焖煮个五到八分钟。这个过程，就是让豆腐和肉充分吸收汤汁的精华，让各种味道完美融合。你会看到汤汁慢慢变得浓稠，豆腐也变得饱满圆润。
焖煮到差不多了，打开锅盖，你会闻到那股子浓郁的香气，混合着豆香、肉香、豆瓣酱香，简直是人间至味。这时候，可以加入一些配菜，我最爱的是 青蒜苗，它那独特的辛香，跟家常豆腐简直是天作之合。把切好的青蒜段（斜刀切，好看！）倒进去，大火翻炒一分钟，让青蒜断生。如果你喜欢，也可以加点青红椒块，增加色彩和清脆的口感。
最后，我会沿锅边儿淋入 一点点香醋。这醋，可不是让你吃出酸味儿的，它能瞬间激发整道菜的香气，让味道瞬间提升一个档次，带着那么一丝丝的“灵动”。最后，根据汤汁的浓稠度，如果觉得不够浓，可以淋入一点点 水淀粉勾个薄芡。我个人不喜欢太浓的芡汁，所以通常是只勾一点点，让汤汁儿微微挂在豆腐上，而不是糊成一团。
起锅装盘。一道色泽红亮、香气扑鼻的家常豆腐就大功告成了。
你知道吗？这道家常豆腐，对我来说，不光是解馋那么简单。它承载着我很多的回忆。刚学做饭那会儿，我可是把豆腐煎得面目全非，豆瓣酱也炒糊了好几回。那时候总想着，怎么就做不出妈妈的味道呢？后来才明白，妈妈的味道，是时间的沉淀，是无数次重复和改良后，才有的那种炉火纯青。我家那口子，平时对吃可是嘴刁得很，但只要我做这道家常豆腐，他都能多吃一碗饭。他说，这才是家的味道，带着烟火气，带着温度。
所以啊，这道家常豆腐，说它简单，它简单；说它不简单，它还真有那么些门道。但只要你带着一颗平常心，用点小耐心，再花点小心思，它就能回报给你，一份最温暖、最熨帖人心的家常滋味。不信你试试？保证你也会爱上这口儿，爱上这份独属于“家”的味道。
