见手青有毒吗
见手青并非一种单一的蘑菇，而是一类牛肝菌的统称，它们因受伤后变蓝而得名。这类真菌家族庞大，主要属于牛肝菌科的牛肝菌属，但也涵盖其他属，例如黄柄牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、粉末状牛肝菌属以及橙牛肝菌属等。在云南，人们常提到的见手青种类尤为丰富多样。
见手青的种类
根据颜色，见手青通常被分为不同的类别，例如：粉见手（代表品种有粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌等）；红见手（代表品种有猩红牛肝菌、红火牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌等）；黄见手（代表品种有黄褐牛肝菌、绮丽牛肝菌、黄柄牛肝菌等）；黑见手（代表品种有茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等）；以及紫见手（代表品种有紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等）。
见手青的毒性
需要注意的是，并非所有见手青都是安全的。一些品种，例如日本海氏牛肝菌、细网牛肝菌、黄粉末状牛肝菌和青黄牛肝菌等，就具有毒性。更复杂的是，某些见手青在一些地区可以安全食用，但在其他地区却可能引发中毒。因此，食用野生菌必须遵循“入乡随俗”的原则，只食用当地居民普遍认为安全的品种，不确定的种类最好避免食用。
见手青的营养价值
以云南昆明市场上常见的可食用黄见手（学名 Boletus subsplendidlus）和红见手（学名 Boletus magnificus）为例，来探讨见手青的营养价值。
野生食用菌通常富含蛋白质、碳水化合物、矿物质以及核苷酸等营养成分。研究表明，黄见手和红见手都含有高比例的磷酸盐，这可能是它们鲜美滋味的重要来源。此外，见手青还富含含硫氨基酸，例如胱氨酸和蛋氨酸。一般来说，菌伞部分的蛋白质含量略高于菌柄。值得一提的是，这两种野生菌的关键可测定碳水化合物含量占比超过了联合国粮农组织（FAO）的推荐值，与鸡蛋相当，而其蛋氨酸总量甚至超过了鸡蛋。
