广式虎皮凤爪
金灿灿的虎皮凤爪，是一道令人垂涎欲滴的粤式传统名菜，它以其酥脆的表皮和鲜嫩的肉质而闻名。这道菜色泽诱人，口感丰富，既是佐酒佳肴，也是茶余饭后的休闲小食。独特的烹饪技法赋予了凤爪香辣鲜美的滋味，令人回味无穷，越嚼越有劲。传统的制作方法中，会用到花椒、八角、茴香以及适量的盐等调料，共同成就这道经典美味。
在资深美食家的眼中，凤爪并不仅仅是简单的“凤爪”，而是被称为卤鸡爪。尤其在南方地区，卤鸡爪更是一道备受推崇的特色佳肴，其制作工艺也颇为讲究，需要一定的烹饪技巧才能完美呈现。
原料介绍
凤爪，又名鸡掌、凤足，富含胶质和胶原蛋白。它不仅是煲汤的理想食材，也适合用于卤、酱等烹饪方式。例如，卤鸡爪和酱鸡爪都是常见的做法。对于肉质肥厚的凤爪，还可以将其煮熟后去骨拌食，比如椒麻鸡掌和拆骨掌翅，都是口感脆爽的开胃凉菜。
做法一
材料
一斤凤爪，修剪指甲后对半切开并洗净。
制作步骤
- 将处理干净的凤爪放入水中煮熟（加入一勺麦芽糖浆和一勺白米醋可以防止煮烂），煮好后捞出沥干水分。
- 锅中倒油，烧至七八成热时，放入凤爪炸至金黄色，捞出沥油。
- 炸好的凤爪放入冷水中浸泡一个小时。
- 将泡发的凤爪加入花椒、八角、茴香、适量盐、白胡椒粉、白砂糖，上锅蒸制。
- 料汁制作：将玉米淀粉、水淀粉、少量小麦面粉加冷水调成糊状。另起一锅，加入半碗水、少许生抽、老抽、60克白砂糖、40克香油。
- 料汁煮沸后，加入水豆豉、蒜蓉、尖椒圈、葱油和色拉油，然后放入凤爪翻拌均匀。
- 将拌好的凤爪放入蒸笼蒸6分钟左右即可，去除蒜味，使凤爪更入味。
产品特点
这款虎皮凤爪借鉴了广式早茶中虎皮凤爪的做法，酥香浓郁，价格实惠，深受大众喜爱。
做法二
虎皮凤爪
材料
凤爪、姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、香油、黑胡椒粉、老干妈豆豉酱、色拉油、白醋、蜂蜜。
制作步骤
- 主料：凤爪；调料：姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、香油、黑胡椒粉、老干妈豆豉酱、色拉油、白醋、蜂蜜。
- 将洗净切好的凤爪放入水中，加入料酒和姜片，煮约2分钟后捞出。
- 将凤爪放入清水中浸泡片刻，去除浮沫。
- 将凤爪沥干水分后，刷上一层蜂蜜和白醋的混合液，再次晾干，以防炸制时溅油。
- 锅中倒油，烧至五六成热时，放入凤爪炸制（记得盖上锅盖，小心油溅）。
- 将炸至金黄色的凤爪捞出沥油，放入冷水（冰水更佳）中浸泡至少1小时。
- 泡发凤爪的同时，准备调味料。将姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、香油、黑胡椒粉、老干妈豆豉酱、色拉油混合成料汁备用。
- 将泡发的凤爪摆盘放入蒸锅中蒸约15分钟，然后将料汁倒在蒸好的凤爪上，翻拌均匀，再继续蒸20分钟即可。
小提示
- 炸凤爪前尽量沥干水分，否则炸的时候油会飞溅；即使沥干水分，依然会有油溅，建议盖上锅盖炸制，但要留缝隙，以免锅盖上的蒸汽滴入油中造成二次飞溅。
- 刷蜂蜜和白醋混合液是为了更好地形成酥皮。
- 炸凤爪时用中火，避免火太大导致凤爪表皮炸裂溅油。
- 凤爪在水中浸泡的时间至少要1小时，时间太短，凤爪皮无法充分膨胀，形成不了虎皮；如果可以泡更长时间会更好；掌握以上几点，一定可以做出漂亮的虎皮凤爪。
- 凤爪事先蒸一下，可以使其变得更松软，趁热拌入调味料，更容易吸收味道。
- 蒸凤爪的调味料可以根据个人喜好进行调整；如果觉得蒸麻烦，也可以用煮的方式，同样美味。
