小笼包的做法和配方

说起小笼包啊，那真是心尖儿上的一口金贵。外面买的呢，多数不是皮厚了没劲儿，就是汤汁少得可怜，吃着总觉得差点儿意思。想吃地道的、汤汁爆炸、皮子又薄又韧的那口，得自己动手，一点儿也偷不得懒。这玩意儿看着精致，做起来确实有点儿折腾，但咬开那一瞬间，吸溜一口鲜美的汤汁，再嚼着满是肉香的馅儿，嘿，值了！

我家做小笼包，最最讲究的就是两样：皮冻和馅儿。皮子倒在其次，只要面好、擀得薄匀就行，但没了好汤和好肉，那就算不得真正的小笼包。

先说这皮冻，它是小笼包的灵魂，是那一口爆炸汤汁的来源。没有它，小笼包就跟没放盐的菜一样，寡淡无味。做皮冻，我只用猪皮。别买那种处理得干干净净一点油没有的，最好是带点薄薄油脂的。买回来洗干净，一定要用刀把内侧的油刮干净，刮到露出发白的皮层，一点儿油腻都不能留。然后凉水下锅，放几片姜、几段葱，倒点料酒，煮个十几二十分钟，煮到筷子能轻松戳透。捞出来再用温水洗干净，这时候的猪皮已经软软糯塌塌的了。

把洗干净的猪皮切成小指甲盖大小的丁，或者更小一点的条，越小越容易化。重新放进一个干净的锅里，加足量水，水的量嘛，大概是猪皮的2-3倍体积。记住，水要一次加够，中途不能再添水了，不然会影响胶质凝固。再放几片姜去腥。接下来就是漫长的慢火熬煮。盖上盖子，调到最小的火，就让它在那里咕嘟咕嘟冒着细密的小泡，熬啊熬。这个过程至少要两个小时，甚至更长，直到锅里的汤汁变得有些粘稠，猪皮也几乎完全化开，看不见明显的块状物，汤汁呈淡淡的乳白色或者清亮的琥珀色，用勺子舀起来感觉有点儿挂勺了，才算熬到位。期间时不时去搅一下锅底，别糊了。

熬好的皮冻汁，把姜片捞出来扔掉，然后过滤！用细密的滤网，最好是那种豆浆滤网或者纱布，把汤汁里的碎渣、油沫子什么的都过滤掉。这一步很关键，决定了皮冻的口感和透明度。过滤好的汤汁倒进一个干净的容器里，等它自然冷却到室温，然后放进冰箱冷藏，至少四个小时，最好是过夜，让它彻底凝固成颤巍巍的皮冻。这个状态就对了，用勺子挖起来，duangduang的，晶莹剔透。

皮冻备好了，咱们来弄馅儿。小笼包的肉馅儿，我喜欢用前腿肉，带点肥筋，或者五花肉去皮，肥瘦比例嘛，三肥七瘦或者四肥六瘦都行，看你喜欢汤汁多一点还是肉感扎实一点。反正不能纯瘦肉，会柴，汤汁也不够丰盈。肉馅儿买回来或者自己剁，我个人更喜欢自己剁，有点颗粒感吃起来更香，但费劲儿，所以有时候也用绞肉机粗绞。

肉馅儿里调味也很重要。我的基础配方是：生抽、一点点老抽上色、料酒、少许糖提鲜、一点点盐（盐要少放，因为生抽有咸度）、大量的姜末和葱花。姜末和葱花也可以先用热水泡出葱姜水，再用那个水打馅儿，但我喜欢直接放末，觉得更香。所有调料放进去后，关键一步来了：顺着一个方向搅打上劲。就是一直朝一个方向搅，别来回换。搅着搅着，你会感觉肉馅儿变得越来越黏，筷子搅起来有点费力了，这就对了，肉馅儿抱团，能锁住水分。

接下来，把冰箱里彻底凝固好的皮冻拿出来，切成小指甲盖大的丁。别切太大了，不然包的时候容易戳破皮，也影响口感均匀。把切好的皮冻丁加到肉馅儿里。这时候不用再顺着一个方向搅了，轻轻地、快速地把皮冻丁和肉馅儿拌匀就行，尽量让皮冻丁均匀分布。拌好后，馅儿料盖上保鲜膜，放回冰箱冷藏半小时，让皮冻和肉馅儿更好地融合，也方便后续包制。

馅儿在冰箱里歇着，咱们来揉面。小笼包的面皮用的是中筋面粉，讲究点的会用半烫面，就是一部分用开水烫面，一部分用凉水和面，再把它们揉在一起。这样出来的皮子口感更软韧，凉了也不容易发硬。我的比例一般是2:1，比如200克面粉用开水，100克用凉水。先用开水把一部分面烫成雪花状，再把凉水慢慢加到剩下的面粉里，揉成团。然后把烫面团和凉面团揉到一起。这个揉面的过程要耐心，揉到面团表面光滑，按下去有弹性，不粘手。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方醒发，大概需要20-30分钟。醒好的面团会变得更柔软，有延展性。

面团醒好了，馅儿也冰好了，可以开始包了！把醒好的面团搓成长条，分成大小均匀的小剂子。剂子别太大，小笼包嘛，小巧才可爱，一口一个才过瘾。每个剂子大概10-15克就行。把剂子按扁，用擀面杖擀成圆形的面皮。注意了，擀小笼包皮有个技巧：中间稍微厚一点，边缘要擀得很薄。这样才能兜住汤汁，蒸的时候也不容易破底。擀好的皮子，薄得都能透出手指头影儿来。

取一个擀好的面皮，放上足量的肉馅儿和皮冻丁（别贪心放太多，新手容易破），然后就是小笼包的灵魂操作：提褶。用一只手的拇指和食指捏住面皮边缘的一点，另一只手捏住面皮的另一边往里收，一边收一边捏褶子，让褶子一个挨一个地叠上去，最后在顶端收口，捏成一个漂亮的螺旋状或者花骨朵样。褶子越多越好，好看又结实。当然，一开始肯定捏不好看，褶子东倒西歪的，没关系，多练几次就好了，熟能生巧嘛。我家那口子就老笑我刚开始捏的像包子不是小笼包，我现在能捏十八个褶给他看！

包好的小笼包摆放在蒸笼里，蒸笼底部可以铺上油纸或者蒸笼布，防粘。每个包子之间留点空隙，它们蒸熟了会膨胀。

烧开一锅水，水一定要大开，蒸汽足足的。把装好小笼包的蒸笼放上去，盖上盖子。大火蒸！时间嘛，看你包子的大小，一般来说，水开上锅后，中等大小的小笼包，大火蒸8-10分钟就足够了。时间太长皮子容易塌，汤汁也可能被吸干。蒸的时候别老去揭盖子看，蒸汽跑了就前功尽弃了。

到时间了，关火！但先别着急揭盖子！让它在锅里虚蒸个一两分钟，让包子稍微稳定一下，这样揭盖子的时候不容易粘连或者塌陷。然后，小心翼翼地揭开盖子，一股带着肉香和蒸汽的白雾扑面而来！看吧，一个个白白胖胖、皮子有点透亮的小家伙，就成功了。

吃小笼包也有讲究。不能心急！刚出锅的巨烫，里头的汤汁是滚烫滚烫的。我的习惯是，用筷子轻轻夹起来，放在配套的小碟子里，先咬开一个小口，把里头鲜美的汤汁吸溜出来，暖暖的、鲜鲜的、带着肉的醇厚和皮冻的胶质感，那个满足啊！汤汁吸完了，再蘸点儿镇江醋配上姜丝，一口把肉馅和皮皮一起吃掉。醋和姜丝能解腻提鲜，是小笼包最好的搭档。

做了这么多年小笼包，失败过，汤汁漏光变成死面馒头，也成功过，被家人夸上天。每次做，都觉得不仅仅是在做一道菜，更像是在传承一种味道，一种家里的味道。看着热气腾腾的笼屉，听着家人满足的吸溜声，所有的辛苦都烟消云散了。

哦对了，关于馅料的比例，没有绝对的标准，但我可以给你个大概的参考，这是我家常做的：

这个比例可以微调，比如喜欢胡椒味的可以加点白胡椒粉，或者加点蚝油啥的，但我总觉得基础款最能吃出肉和汤的原味。皮冻的量也可以根据喜好增减，但低于肉的60%可能汤汁就不够丰沛了。

总之啊，做小笼包是门手艺，也是个乐儿。别怕麻烦，一步步来，从熬一锅好的皮冻开始，你就已经成功一半了。试试看吧，相信我，自己做出来的，永远比外面买的更有味道，更有心意。