大虾的家常做法

说起来，家里吃虾，那真是件挺高兴的事儿。尤其是大虾，模样漂亮，做出来看着就喜庆。不像有些肉菜，讲究个精细刀工慢火细炖，虾这东西，来得快，去得也快，分分钟能从锅里变出一盘勾人馋虫的美食。但你可别以为它简单得随便搞搞就行，越是这种看起家常的菜，越藏着门道，差一步，口感、味道就天壤之别。

我家吃虾，做得最多的无非就那么几样，白灼和油焖算是两大台柱子。这俩吧，完全是两种性子。白灼讲究个原汁原味，吃的是虾本身的那个鲜甜和弹牙的口感，所有花里胡哨的调料都得靠边站，它就是来考验你买虾眼力劲儿的；油焖呢，就是浓墨重彩的大家伙，靠酱汁说话，甜咸鲜香一股脑儿往里钻，虾肉裹上那层油亮的酱汁，光看着就下饭。

先说白灼虾吧。这玩意儿，听着好像把虾丢水里煮熟就行了，对不对？错！大错特错！白灼虾的精髓在于，你的虾必须得是顶好的。我不是说非得是多贵的品种，但它下锅前必须是活蹦乱跳的，眼睛亮得跟玻璃珠子似的，壳摸起来硬挺，一丁点儿蔫头耷脑的样子都不能有。拿起来凑近闻，要有那种淡淡的海水气息，而不是腥味。要是买到那种死气沉沉的，或者冰得邦邦硬的，求您了，换个做法吧，它们不配白灼这个待遇。白灼吃的就是那口鲜，底子不好，怎么折腾都不对。

处理活虾？简单冲洗干净就行，剪不剪虾须虾枪看个人喜好，我通常会稍微剪一下，吃着方便点。关键来了——煮虾的水。别直接清水煮！煮白灼虾的水，我一定要放点东西提香去腥。一口大锅，水要足，里面放上几片姜、几段葱，再淋上一点点料酒。水烧到滚开，一定要是沸腾的状态！然后才能把虾一股脑儿倒进去。为啥要滚水下？这是为了让虾肉迅速受热，表面蛋白质凝固，最大限度地锁住里面的水分和鲜甜，虾肉才嫩。冷水下锅慢慢加热，虾肉里的鲜味会随着水温升高而流失，口感也容易老。

虾入锅后，动作得快，眼睛得盯紧。虾一下去，沸腾的水可能会短暂停止，等水再次滚起来，你就会看到虾身迅速弓起，颜色从青灰色变成诱人的粉红色。这时候，是考验你功力的时候了！别犹豫，赶紧地，跟打仗似的，眼疾手快往外捞！虾很小的话，可能水再开起来几十秒就够了；中等大小的，也就一两分钟的事儿。千万别盖盖子，也别跑开去看手机！过度烹饪是白灼虾的大忌，一秒天堂，一秒地狱，肉质从弹牙嫩滑变成柴硬难嚼，就在那短短几十秒间。怎么判断？看虾身体的弯曲程度，卷成一个比较完整的C字形，颜色完全变红，基本就差不多了。

捞出来的虾怎么办？有些人直接装盘，但我强烈推荐一个步骤，虽然有点争议，但我试下来觉得效果拔群——立刻丢进冰水里！不是冰水，而是加了冰块的冰水！这一步叫“过冰水”或“冰镇”。滚烫的虾肉一下子接触冰点低温，能迅速停止余温的加热，让虾肉瞬间收紧。捞出来，外壳带着凉意，剥开是温热弹牙甚至有点脆生生的肉，那口感，跟直接捞出来自然放凉的完全不一样，后者总感觉差了那么点意思。

冰镇几分钟，等虾彻底凉透就可以捞出来沥干水分摆盘了。摆得漂亮点，看着就有食欲。白灼虾的伴侣是蘸料。我习惯用姜末、葱花，浇上加热冒烟的热油激出香味，再淋上生抽。有人喜欢加醋或者其他奇奇怪怪的调料，我觉得是画蛇添足。简单的姜末生抽油，才最能衬托出虾本身的鲜甜，主次得分明不是？

说完了清新淡雅的白灼，再聊聊热烈奔放的油焖大虾。这道菜可就是另一番天地了。同样是虾，油焖更适合个头大一些的，比如基围虾里稍微大点的，或者明虾什么的。它不那么极端考验虾的顶级新鲜度（当然新鲜更好），因为它主要吃的是酱汁的味道。

做油焖大虾，准备工作比白灼多一步：开背去虾线。用剪刀或者牙签在虾背第二、三节的位置，轻轻一挑，把那条黑色的虾线拽出来。为什么要开背？一是去腥，虾线是肠道嘛；二是为了入味，开背之后酱汁更容易渗透到虾肉里；三是受热均匀，而且卖相也更好看。这个步骤不能懒！

锅里放油，油可以稍微多一点点，比平时炒菜多，但也不用多到炸的程度。油烧热，把处理好的虾放进去煎或者煸。我喜欢先这么干一下，把虾的两面煎到颜色变红，外壳微微有点焦黄，这样能逼出虾油，让虾的香味更浓郁，也能让虾肉定型。

虾煎好捞出备用，锅里留底油。这时候把葱段、姜片、蒜瓣放进去煸炒出香味。要炒到葱姜边缘有点发焦的状态，那股子香味才足。我有时候喜欢放点干辣椒段，增添一点点微辣的层次，但这不是必须的。

香料炒香后，是时候加入灵魂酱汁了。这里没有绝对的标准比例，全凭个人喜好和经验，但对我来说，一个糖、生抽、番茄酱的微妙平衡是关键。糖一定要有，而且我习惯先放一点点糖，让它在油里稍微化开甚至有一点点焦糖化，这样出来的颜色和香味更漂亮。然后加入生抽，提供咸味和鲜味。再来点料酒，沿着锅边淋进去，让热气把酒的香味带出来。最后，我家做油焖虾的“秘诀”——加一点点番茄酱。注意，是“一点点”，不是让你做成番茄虾！番茄酱在这里的作用是增加复合的酸甜味和漂亮的红色，让酱汁更饱满。但如果你加多了，就完全变成番茄味了，抢了虾的风头。这个量要自己摸索，宁少勿多。

酱汁里的调料都放进去后，快速炒匀，然后把之前煎好的虾倒回锅里，让每一只虾都裹上酱汁。然后可以稍微淋一点点热水，真的就一点点，刚好能让虾在酱汁里咕嘟一下的程度，盖上锅盖焖个一两分钟。这个焖的过程是为了让虾肉充分吸收酱汁的味道。

最后一步，也同样重要：大火收汁！把锅盖揭开，转大火，用铲子轻轻翻动虾，让酱汁快速变得浓稠，紧紧地挂在虾壳上。你会看到酱汁从稀薄变得油亮、咕嘟冒着大泡。等到酱汁收到你喜欢的稠度，亮亮的，就可以关火了。起锅前，我喜欢再淋上一点点明油，就是熟的食用油，这样虾的颜色会更亮更诱人。

油焖大虾这东西，做好了，真是色香味俱全。看着盘子里红彤彤、裹着亮晶晶酱汁的大虾，闻着那股子甜咸交织、带着虾自身焦香的复合香气，口水都要流下来了。咬一口，虾肉紧实弹牙，外面裹着浓郁的酱汁，甜中带咸，鲜味十足。我儿子每次都能干掉一大盘，连手指头上的酱汁都要舔干净。

你看，就这么两种家常到不能再家常的做法，里头都有这么些弯弯绕绕。对我来说，下厨不只是把食材变成能吃的东西，更是了解食材的脾气，用最适合它的方式去呈现它最好的样子。做白灼虾时，我就想着怎么让虾本身的鲜甜发挥到极致，不多一点花哨；做油焖大虾时，我就琢磨着怎么调出那个最下饭、最让人满足的酱汁。每一次成功，都开心得像捡了钱；偶尔失手，比如白灼煮老了柴得像嚼橡皮筋，油焖酱汁没收好稀里哗啦的，也别气馁，总结经验，下次再来。这大概就是家常菜的魅力吧，总是在重复里找到新的乐趣和进步的空间。