排骨莲藕汤的做法

要说家常菜里，有什么能让我一想到就觉得熨帖、觉得踏实的，这排骨莲藕汤绝对能排进前三。尤其是这几年，日子过得再快，节奏再乱，只要厨房里咕嘟咕嘟炖着这锅汤，整个屋子都好像有了个能让人慢下来的重心。它不是什么大鱼大肉的显摆，就是那种实实在在，能把人从脚底暖到心里的味道。

说起来这汤，看着简单，不就是排骨跟莲藕嘛。但里面的门道，嘿，真不是随便拿两样东西扔锅里煮煮就行的。我炖这汤，从挑食材开始，就得带着点心。

先说这排骨。我啊，从来不用那种光溜溜、没啥骨头的小排。炖汤，要的就是骨头里的那股子鲜和油。我喜欢挑那种靠近排骨尾部的，带着点脆骨、骨头偏大根一点的。一来大骨头熬汤更出味儿，二来骨头缝里的那点肉啊，炖得烂烂的，吸饱了汤汁，入口一抿就化，比那些干巴巴的瘦肉香多了。挑的时候，得看看颜色，鲜亮的粉红色是最好的，按一下有弹性，闻起来没有怪味儿。这跟挑别的新鲜肉一样，眼力劲儿得有。

再来是莲藕。这也是这汤的灵魂伴侣。市面上的莲藕分两种，一种是看起来白白胖胖、孔洞大、生吃有点甜脆的，那种适合炒菜或者凉拌。炖汤呢，我只认那种看起来颜色发灰、甚至带点泥土色、摸起来有点“老”的，孔洞小、淀粉含量高，俗称“粉藕”或者“面藕”。这种藕炖出来才粉粉糯糯的，不会硬邦邦的，吸饱了排骨汤的鲜味儿，咬一口，那种沙沙的、带着藕独有清甜的口感，妙不可言。挑粉藕也有诀窍，看看藕节之间是不是饱满，有没有损伤或者变黑的地方。要是能碰到带着泥巴的，那更新鲜。洗干净泥巴，把藕皮刮掉，可别用削皮刀，容易把藕肉里的淀粉层给伤了，就用刀背或者专门的刮皮器慢慢刮，能保留藕肉最完整的质感。然后切厚片，至少得有一厘米厚，太薄了容易炖烂化掉，没了嚼头。

食材选好了，就开始“动真格”了。

第一步，排骨得焯水。这步是去掉血沫、去腥的关键。我从来都是冷水下锅。把斩好的排骨丢进冷水里，水慢慢加热，排骨里的血水会随着温度升高慢慢渗出来。如果你用热水下锅，肉表面会立刻收紧，里面的血水反而出不来，腥味儿就留在肉里了。水里我有时会加一小块儿老姜，去腥效果更好。大火烧开，等水面上浮起厚厚一层血沫子，用勺子仔细撇干净。然后把排骨捞出来。

捞出来的排骨，绝对不能就这么算了！必须得在水龙头底下用温热的水，仔仔细细、一遍一遍地冲洗干净。把排骨上附着的血沫子、油脂冲干净，冲到排骨表面看起来清清爽爽的。这步很耗时间，但真的不能省，是保证汤色清澈、口感醇厚的“秘诀”之一。冲干净的排骨沥干水分备用。

接下来就是炖了。我有个小习惯，焯完水的排骨，我会稍微在炒锅里或者铸铁锅里小火煸炒一下。一点点底油都不放，就干煸。煸到排骨表面稍微有点金黄，边缘有点焦焦的，而且能闻到骨头的香味儿出来。这能让骨头的香味更足，炖出来的汤更香浓。煸好后，直接把排骨倒进我那口用了好些年的砂锅里。

然后是藕片，把洗干净、切好的厚藕片铺在排骨上面。我家那位喜欢在汤里加几颗红枣和几片姜，说能提鲜补气。我随他。反正主要还是莲藕和排骨唱主角。

接下来，就是往砂锅里一次性加足、加够的开水。水一定要用开水，或者至少是烫烫的热水。加冷水会让肉的纤维瞬间收缩，炖出来的肉就发柴了，汤味儿也出不来。加的水量嘛，要没过所有食材一大截，因为要炖很长时间，水会蒸发。

大火烧开后，转到最小最小的火，盖上盖子，开始它漫长的旅程。这汤，要的就是那股子耐心。我一般至少要炖两到三个小时。时间短了，排骨的骨头味儿没出来，莲藕也没炖到粉糯。

炖的过程中，厨房里就开始弥漫开一股子特有的香味儿。不是那种烈性的香，是那种温温柔柔的、带着肉香、骨香和藕特有的泥土清甜混在一起的味道。闻着这味儿，就知道这汤算是炖对了。时不时揭开盖子看看，撇掉浮在上面的一层油沫子（如果煸炒了排骨，油会少一些）。汤的颜色会从清澈慢慢变得有点乳白或者奶黄，那是骨髓和肉里的脂肪熬出来的精华。

什么时候放盐？这是个玄机。我从来都是快起锅前半小时，或者更晚，临喝之前再放盐。太早放盐，肉里的蛋白质容易凝固，肉质发柴，而且盐分会阻碍肉里的鲜味儿和骨髓的释放。等汤炖到位了，再放盐调味，盐味儿进到肉里和藕里，也不会破坏汤本身的鲜甜。除了盐，我什么额外的调味料都不加。鸡精味精？统统靠边站。这汤要的就是原汁原味，排骨的鲜、莲藕的甜，完全足够了。

你问我有没有别的秘诀？嗯，如果用的排骨不是特别肥，我会在汤炖到一半的时候，丢几块焯过水的筒子骨（大骨头）进去，那个更出骨髓的油香。但通常，光是排骨莲藕，已经够味儿了。

TABLE: 不同莲藕炖汤效果对比 (仅个人经验)

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炖够时间，关火，让它在砂锅里再焖个十来分钟，让味道进一步融合。

喝的时候，汤是第一主角。舀一勺，汤色奶白偏黄，带着星星点点的油花儿，闻起来鲜香扑鼻。吹凉一点，慢慢喝进去，那股子暖意从舌尖一直滑到胃里，舒坦极了。排骨已经酥烂，用筷子一夹就散，带着汤汁吃，香而不腻。莲藕更是惊喜，粉粉糯糯，咬一口，甚至有点沙沙的感觉，带着排骨汤的鲜和自己的甜，比排骨还好吃。

这道汤，对我来说，不仅仅是填饱肚子。它是冬天里的一炉火，是累极了回家后的一声叹息，是家人围坐一桌时的笑语。它里面有时间沉淀下来的味道，有不计较麻烦只为那一碗鲜汤的心意。每一次炖这汤，都像是在跟自己、跟家人进行一场无声的交流。那些细碎的步骤，那些等待的时间，最后都化作那一碗暖暖的、浓浓的、熨帖的味道，告诉你：生活再忙，也别忘了好好吃饭，好好爱自己和身边的人。

你问我这样做是不是最正宗的？我不知道。但这是我家里代代相传的、我喝着长大、也是我炖给家人喝的味道。在我心里，这就是最好的排骨莲藕汤。你可以试试我的方法，也许，你也会爱上这份慢悠悠的，带着生活气息的美味。

排骨莲藕汤的做法插图