凉菜做法大全

说起凉菜，可能很多人觉得不就是把东西煮煮、切切、再淋个汁儿嘛。简单是简单，但要做出彩，做出让人念念不忘的味道，里头的门道可一点不比那些大荤硬菜少。尤其到了夏天，我家餐桌上要是没几碟子爽口开胃的凉菜，总觉得少了点什么灵魂。

我这人啊，做菜没啥教科书式的规矩，全凭自己摸索和家人的口味。有些做法可能跟外面饭店不一样，但对我来说，那就是家的味道，是我觉得最舒服、最对劲儿的。所以，与其说是“大全”，不如说是“我家的私藏凉菜小经”。

凉菜的灵魂是什么？我觉得啊，第一是食材本身的鲜，得是水灵灵、有生气的东西；第二就是那碗能点石成金的料汁。料汁调不好，再好的食材也是浪费。

先说最简单、最解暑的——拍黄瓜。你说黄瓜怎么做？切片？切条？别，要我说啊，黄瓜就是要拍！拎起一根脆嫩的小黄瓜，洗干净，找把菜刀用刀背，“啪！啪！啪！”几下拍下去，让它自然的裂开，有些地方甚至带点儿小碎裂。这可不是暴力，这是在给黄瓜“松筋骨”！拍过的黄瓜，纤维是断裂的，不像切的那么规整，拌上料汁后，那些不规则的断面能更好地吸收味道，吃起来口感也更脆、更入味。

拍好的黄瓜用手掰成小段，别用刀切，手掰的感觉更随意，也更有那种“家”的味道。然后撒一点点盐，让它出水，同时也带走黄瓜自带的一点点涩味。这步很关键，盐杀一下，黄瓜会更脆。等个五六分钟，把杀出来的水倒掉，或者用厨房纸稍微吸一下。

接下来就是调料汁。我家调拍黄瓜汁儿的配方很简单，但比例是我反复试出来的：现捣的蒜泥！这太重要了，别图省事儿用那种瓶装的蒜泥，味道差了不是一星半点儿！蒜泥、醋（香醋或者陈醋都行，看你喜欢哪种酸度）、生抽、一点点糖（提鲜解腻）、一点点蚝油（增加复合的鲜味）、香油是必须的！再来点儿我家的油泼辣子（后面会讲到这个灵魂宝贝）。把这些东西倒在碗里搅匀，尝尝味道，根据自己的口味再微调一下醋和糖的比例。我家喜欢蒜味儿浓、酸甜适中的。

把调好的料汁浇在黄瓜上，再撒点切碎的小米辣或者干辣椒丝（看你能吃多辣）和香菜段。拌匀后别急着吃！ 这就是我的小秘诀之一：让它静静地腌个十来分钟。让黄瓜和料汁充分“交流”，味道才能真正渗透进去。等端上桌的时候，蒜香、醋香、麻辣香、香菜香交织在一起，黄瓜还是那么脆生生的，一口下去，“咔嚓”一声，那个爽啊，什么烦恼都没了！夏天没胃口的时候，有它，我能干掉一大碗饭。

要是说点儿稍微复杂一点点，但绝对能撑场面的凉菜，那必须是我家的口水鸡。外面很多店做的口水鸡，味道千篇一律，要么太甜，要么太麻，要么就是鸡肉柴得像嚼木头。要做出好的口水鸡，鸡肉要嫩滑，料汁要麻辣鲜香，层次丰富。

用什么鸡？ 我极力推荐用鸡腿肉，就是那种大鸡腿或者琵琶腿。别用整鸡或者鸡胸肉。鸡腿肉皮下脂肪比较多，肉质也更紧实嫩滑，做出来不容易柴。鸡胸肉嘛，唉，那是减肥人士的选择，跟“口水鸡”这种要靠油脂和嫩滑来“勾人”的菜，它真不是一路的。

鸡腿买回来，清洗干净。煮鸡是个技术活儿。水一定要宽，能没过鸡腿很多。水里放姜片、葱段、料酒，冷水下锅把鸡腿放进去。开大火烧开，水开后立马转小火，保持水微沸不滚腾的状态。煮个十五到二十分钟（根据鸡腿大小调整），用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水冒出来就差不多了。关火！ 这步也关键，别一直煮。盖上锅盖，让鸡腿在热水里焖个十几二十分钟。这个焖的过程是让鸡肉充分熟透，同时吸收汤里的香味，而且不会因为持续加热而变老。

焖好的鸡腿立刻捞出来，重点来了：立马丢进事先准备好的冰水里！ 最好是放了冰块的凉开水或者纯净水。冰水激这一步能让鸡皮迅速收缩变紧致，吃起来口感QQ弹弹的，肉也因为突然的温差冲击而变得更嫩滑。让它在冰水里泡个至少半小时以上，完全凉透。

鸡肉泡冰水的工夫，就是调口水鸡灵魂料汁的时间了。料汁的配料可就多了，而且每一样都不能少，每一样都有它的作用。

首先，也是最关键的，是自己炼的油泼辣子！外面买的辣子油，很多都是只有香味没有灵魂，或者一股子工业味儿。自己做的，香气足、颜色红亮，而且味道更醇厚。我家做油泼辣子，喜欢用菜籽油或者花生油，油温要烧到七八成热（大概温度计显示180-200度，或者看油面微微冒烟）。辣椒面用粗细混合的，加点白芝麻，喜欢的话可以加点碾碎的炒熟的花生米增加复合香气。油烧热后，关火或者把锅移开。分三次浇油！ 这是秘诀。

第一次浇油是为了激发辣椒的初级香气；第二次浇油是为了让颜色更红亮；第三次浇油是让味道更醇厚，而且油温没那么高了也更安全。等油泼辣子彻底放凉后，舀几勺出来做口水鸡的底料。

口水鸡料汁除了辣子油，还有：生抽、陈醋、糖、一点点盐、芝麻酱（或者花生酱）、炒熟的白芝麻、捣碎的姜泥和蒜泥、切得细细的葱花和香菜末，喜欢麻味的，再来点儿花椒油。所有这些东西按自己的口味混合，尝一尝！一定要尝！缺啥补啥，是差了咸味？还是不够酸爽？或者麻味儿不够劲儿？这个过程像是在创作一幅画，一点点加减，直到达到你心中完美的平衡。

冰水里捞出来的鸡腿，沥干水分。沿着骨头把肉撕成条状，或者用刀切成块儿。皮可千万别扔！鸡皮拌了料汁特别好吃！把鸡肉和皮放在一个深盘里，然后把刚才调好的料汁儿淋上去，让每一块鸡肉都裹上红亮的汤汁。

讲究点儿的，可以在盘底铺一层焯过水的豆芽或者莴笋丝，再把鸡肉码在上面。最后再撒上炸过的花生米碎或者烤香的腰果碎，增添一层酥脆的口感和坚果的香气。看着那红亮的颜色，闻着那浓郁的麻辣鲜香，谁看了不流口水？这道菜做好，那成就感比炒个鱼香肉丝强多了！

其实很多凉菜的调味思路是相通的。比如拌木耳、拌腐竹、拌海带丝，它们都需要先处理好食材本身。木耳和腐竹都要用温水泡发（别用冷水，太慢；也别用开水，会泡烂），腐竹泡好要检查有没有硬芯。海带丝有时候会比较硬，我喜欢先用一点点醋水稍微煮一下，再捞出来过凉水，这样能让海带丝更软糯。

拌这些素凉菜的料汁，基础也是围绕着“咸、鲜、酸、辣、香”这几个点。可以是蒜泥醋汁（万能！），可以是麻酱汁（拌菠菜、油麦菜特别香），也可以是更清爽的豉油汁。关键还是那句话：自己动手调，边调边尝，找到最适合自己舌头的那个味道。

凉菜嘛，看着简单，做的过程也是一种享受。从清洗、处理食材，到拍黄瓜时清脆的响声，再到热油浇在辣椒面上刺啦一声炸开的香气，每一步都充满了生活的烟火气。一边洗洗切切拌拌，一边想着待会儿家人朋友吃到嘴里那满足的样子，心里就觉得特别踏实。这些家常的凉菜，不仅仅是餐桌上的几道菜，更是家里味道的一部分，是那些平淡日子里，让人感到温暖和满足的小确幸。

好了，我不是要写什么“大全”，只是分享一下我厨房里的一些小心得和偏爱。希望你也能从这里头找到点儿灵感，做出属于你自己家味道的凉菜来。