说实话，葱烧海参这四个字，在我心里，从来就不是一道“家常菜”。它更像是一场对时间、对耐性、对食材理解的深度考验，也是我从厨房“小白”到如今这个有点“老饕”姿态的资深吃货，最想拿出来说道说道的得意之作。因为它背后，可不光是几步简单的操作流程，那是沉甸甸的，关于食材本性、关于火候脾气、关于味道记忆的那些感悟。
第一次“发”海参，那是个夏天的午后，我妈给了我几根干瘪得像小木棍似的海参，嘱咐我好生伺候。当时我只知道海参贵，营养好，但真没意识到它有这么“娇气”。头天晚上老老实实拿个无油的大盆，倒满了纯净水，把那几根干海参丢进去，盖好保鲜膜，规规矩矩放进了冰箱冷藏。记住，全程不能沾一点点油星儿，这可不是开玩笑的，哪怕你手指头不小心摸了点油，再去碰海参，那海参八成是要“烂”给你看，直接发不起来。我有个朋友就吃过这个亏，问我怎么回事，我一听他洗碗的时候顺手摸了下油瓶，再摸海参，立刻就明白症结在哪了。
第二天早上起来，海参已经微微膨胀了点，但还是硬邦邦的。换了水，继续冰镇着。到了傍晚，我才小心翼翼地把海参捞出来，用个同样无油的锅子，添上足够多的纯净水，把它们丢进去，开小火慢煮。这个“煮”可不是煮开就行，得是那种锅底冒着细密小泡，但又绝不能大滚大翻的状态。我就这么守在炉子边，看着它们在水里慢慢舒展，感觉就像在看一场缓慢的生命复苏。大概煮了三四十分钟，捞出一根摸摸，咦，已经有点软了。但没完！立马又换上新的冰纯净水，再继续冰镇，再换水，再煮。这个过程，至少得重复个三四天，甚至更久，直到你用手轻轻一捏，海参的内壁能很轻易地掐断，感觉像摸着婴儿皮肤般软糯，同时又带着一种恰到好处的弹韧感，这才算到位。尤其是海参肚子里那几条内筋，一定要彻底掐断，不然会影响口感。每次摸到那种Q弹又柔软的质地，我心里都特别踏实，知道这批海参是“伺候”对了。
海参这主角安排妥当，咱们再来聊聊另一位——葱。这道菜，与其说是“烧海参”，不如说是“葱烧海参”，葱的地位，丝毫不亚于海参。选葱，我只认北方的大葱，尤其是章丘大葱，那股子清甜和冲劲儿，是南方小葱比不了的。我一般会选葱白部分比较长、比较粗壮的，因为葱白里的糖分更高，经过煸炒，会更好地释放出那种焦糖化的甜香。
葱的切法也讲究，我喜欢把葱白斜着切成两三厘米长的大段，太小了容易煸过头，而且葱香也出不来那种厚重感。切好后，别急着下锅，先放在一边稍微晾一下表面水分。
好了，主角和配角都候场了，接下来就是真正的“烧”了。
起锅，锅里稍微多放点油，别怕，海参吃油，而且葱也需要油来激发它的香气。油温不要太高，四五成热就行。把切好的葱段一股脑儿地倒进去，全程小火，慢慢地煸炒。这过程急不得，你得有足够的耐心，看着那些白色的葱段在油锅里一点点变色，从浅黄到金黄，再到诱人的琥珀色。这个阶段，厨房里弥漫开来的，是一种带着焦甜的、暖烘烘的、勾人魂魄的葱香。你要时不时地用铲子翻动它们，让每一面都能均匀受热，直到葱段变得软糯，边缘微微焦枯，呈现出完美的焦糖化状态。这才是葱烧海参的灵魂香气来源。有些性急的，大火一冲，葱还没出味儿就黑了，那味道就差远了。我曾经尝试过大火快炒葱，结果葱是脆的，但香气远不如小火慢煸的醇厚，那种甜味也没完全释放出来。所以，慢，是这道菜的第一要义。
等葱段煸得差不多了，捞出来，锅里留着葱油。这锅葱油可是宝贝，它包含了葱所有的精华，是海参风味的基底。这时，你可以稍微放点姜片和蒜片爆香，但量不要多，它们只是来提鲜去腥的，别抢了葱的风头。
接着，把处理好的海参倒入锅中，稍微翻炒几下，让它均匀地裹上葱油。海参入锅后，就不能久炒，因为它本身已经发好，再过度加热会损失胶质，口感就不弹了。
然后，就是调味了。我喜欢用一个碗把调料先兑好，这样更方便操作，也能保证味道的平衡。我的“黄金比例”是：
| 调料 | 比例 (仅供参考，请根据个人口味调整) |
|—|—|
| 高汤 (老母鸡汤或筒骨汤) | 200ml |
| 生抽 | 2汤匙 |
| 老抽 | 0.5-1汤匙 (上色用，不宜多) |
| 蚝油 | 1汤匙 |
| 料酒 | 1汤匙 |
| 冰糖 | 3-5粒 (指甲盖大小) |
| 白胡椒粉 | 少许 |
| 盐 | 适量 (品尝后微调) |
我必须强调，高汤是这道菜的第二灵魂。别指望用清水也能做出那种醇厚鲜美的味道，那是根本不可能的。一碗好的高汤，能瞬间把这道菜的档次提升好几个台阶，那种底蕴十足的鲜，是任何味精都比不了的。我常年家里都会备着自己熬的老母鸡汤，每次熬一大锅，分装冻起来，随取随用，省事又健康。
把兑好的调味汁沿着锅边淋入，待汤汁烧开，迅速将之前煸好的葱段倒回锅中，轻轻翻动几下，让海参和葱段都在汤汁里均匀地裹上味道。盖上锅盖，转最小火，慢煨个5到8分钟。这个“煨”的过程，是为了让海参充分吸收汤汁的鲜美，同时让葱的甜香与海参的胶质感完美融合。时间不宜过长，否则海参会变得软烂，失去那种软糯中带着一丝嚼劲的弹性。
最后一步，也是点睛之笔——勾芡。我通常会用玉米淀粉加少许水调成水淀粉，开盖后，将火调大一点点，水淀粉分两三次慢慢淋入，边淋边用铲子推匀，直到汤汁变得浓稠透亮，能均匀地挂在海参和葱段上。记住，宁愿稀一点分次加，也别一次性倒太多，那样容易结块，最后变成一坨，那就砸锅了。最后再淋上一点点葱油或者麻油，增加油亮感和香气，这道葱烧海参，就算是大功告成了。
出锅，装盘，那画面简直是艺术品。黝黑发亮的海参，衬着金黄油润的葱段，汤汁色泽红亮，均匀地裹在每块食材上，泛着诱人的光泽。闻一闻，是浓郁的葱香裹挟着海参特有的海洋气息，带着一丝丝酱汁的醇厚。夹一块入口，海参软糯弹牙，不是那种一咬就散的软烂，而是胶质满满、带着恰到好处的韧性，舌尖能感受到它的丰腴和鲜美。接着是葱段，甜软入味，带着被油煸透后的特殊焦香，把海参的鲜味又往上抬了一个层次。两者相得益彰，互相成就，回味无穷。
这道菜，对我来说，不光是餐桌上的一道硬菜，更像是一种仪式。它需要你的全情投入，从发海参的耐心等待，到煸葱的细致掌控，每一步都不能马虎。也许有人觉得麻烦，但当你看到家人朋友吃得津津有味，赞不绝口的时候，那种成就感，是任何外卖都给不了的。这就是我对葱烧海参的一点点“固执”和“偏爱”，也是我乐此不疲的厨房乐趣所在。
