猴头菇的家常做法

说起猴头菇，我总会不自觉地咧开嘴笑，那是一种混合着敬畏和亲切的笑容。这玩意儿，你别看它长得毛茸茸、怪模怪样，处理得不好能让你苦得怀疑人生，可一旦你摸透了它的脾气，它能给你的，是厨房里少有的那种踏实、满足又带着点野趣的鲜美。我妈，一个对食材有着近乎宗教般虔诚的潮汕老太太，当年看我第一次处理猴头菇，恨不得寸步不离地监督我，就怕我糟蹋了这“宝贝”。她常说，猴头菇要吃它的“肉感”，还要吃它的“干净”，所谓“干净”，就是丁点儿苦味都不能有。

这么多年折腾下来，我算是跟这毛茸茸的家伙彻底混熟了。市面上能买到的猴头菇，无非就两种：干货和新鲜的。我个人，强烈推荐干货。新鲜的猴头菇虽然省去了泡发这一步，但一来口感上总觉得少了那么点韧劲儿，二来它的苦涩味处理起来，比干货还麻烦，有时候怎么弄都去不干净，一咬下去，那苦味儿能从舌根直冲脑门儿，让人瞬间失去再动筷的勇气。干货呢，只要你耐心细致地把它“哄”好，它回馈你的那种弹性、吸饱汤汁的饱满感，是新鲜货怎么也比不上的。

所以，咱们就从这干货说起，这可是决定成败的第一道关卡，也是我常挂在嘴边、逢人就絮叨的“秘诀”所在。

我跟你们说，泡发猴头菇，千万别贪快，尤其是别动歪脑筋用热水。那简直是暴殄天物！热水一激，菌肉纤维会迅速收缩，苦味儿直接被锁在里面，再怎么挤压冲洗，都成了白费劲。我吃过亏啊，有一回图省事儿，用温水泡，结果一锅排骨猴头菇汤，硬生生被那股子挥之不去的苦味儿给毁了，全家人你看看我我看看你，最后只得默默倒掉。那次之后，我算是彻底领悟了“欲速则不达”的真谛。

我的办法是，拿个大盆，倒满足量的冷水，把干猴头菇轻轻放进去，让它自由自在地浮着，慢慢地吸水。这过程嘛，得至少四五个小时，最好是头天晚上睡前泡上，第二天起来它就喝饱水了。当然，如果你买的是那种个头特别大、特别紧实的，泡上一整夜甚至更长点时间也是常有的事儿。你时不时地用手感受一下，原来硬邦邦的菌块，会变得像海绵一样柔软。

泡发好只是第一步，去除苦味才是重头戏。这步我可是有着“执念”的。你会发现，泡发好的猴头菇，摸起来还是有点滑腻腻的，那是它特有的多糖成分。先把它从水里捞出来，用手使劲地挤压，就像挤海绵里的脏水一样，把吸进去的水和那层滑腻的液体挤出来。你会看到挤出来的水是黄褐色的。然后，再换一盆新的冷水，把它放进去，继续挤，换水，再挤，如此反复至少五六次。每次挤压，都要感觉它变轻了一点，纤维感更明显了。直到挤出来的水变得清澈透明，猴头菇闻起来也没有那种闷闷的“生味”，而是带点淡淡的菌菇香，这就差不多了。你甚至可以小小的尝一小点点，确保它没苦味。这步骤听起来繁琐，但相信我，这是你能不能做出美味猴头菇的关键中的关键，没有之一！

为了更直观，我总结了一下泡发和去苦味的几种方式及效果：

挤压好的猴头菇，就可以改刀了。我喜欢把它切成大约2-3厘米见方的块状，大小均匀些，这样烹饪的时候受热均匀，也更容易入味。如果猴头菇块比较厚，可以在切开的侧面打上花刀，但别切断，像鱿鱼卷那样，这样可以增加吸味面积。

接下来，就是烹饪环节。猴头菇的家常做法很多，可以煲汤，可以红烧，也可以炒。我最爱的是家常红烧，因为它能把猴头菇的“肉感”和“吸味”两大优点发挥到极致。

我通常会搭配一点五花肉或者鸡腿肉一起烧，因为肉的油脂和鲜味能够更好地滋润猴头菇，让它吃起来更香、更醇厚。当然，如果你是素食主义者，纯素烧也完全没问题，只是需要多加一些香菇、腐竹这类能增加鲜味的食材。

今天就说说我常做的红烧猴头菇配五花肉。

主要食材：

处理好的猴头菇：300克左右（干货泡发后重量）

带皮五花肉：200克（我偏爱肥瘦相间的，能出油）

老姜：几大片，拍扁

大蒜：三五瓣，拍散

干辣椒：两三个（根据吃辣喜好，可不放）

小葱：几根，切段

生抽：两汤匙

老抽：一茶匙（上色用，不喜深色可少放或不放）

蚝油：一汤匙（提鲜的秘密武器）

冰糖：几小颗（我喜欢用冰糖，融化后能让菜肴有光泽，味道也更醇厚）

料酒：一汤匙

食用油：适量

热开水：适量

操作步骤（听起来像步骤，但每个都藏着我多年的经验）：

1. 五花肉的预处理： 五花肉切成大约1.5厘米见方的块。起锅烧开水，加入几片姜和一勺料酒，把五花肉冷水下锅，焯水，煮开后撇去浮沫，再煮两三分钟，捞出来用温水冲洗干净。这步是为了去除肉腥味，让肉块更干净。洗好后沥干水分。

2. 猴头菇的“过油”：这是我另一个小秘诀！锅里放一点点油，烧热后，把切好的猴头菇块放进去，中小火慢慢煸炒。你会听到“滋啦滋啦”的声音，猴头菇会慢慢吸收锅里的油分，颜色也变得有点焦黄。这步很重要，它能让猴头菇的纤维收缩，口感更紧实，也更容易在后续的炖煮中吸饱汤汁，并且能进一步去除可能残存的一点点苦味。煸炒到猴头菇表面金黄，就可以盛出来了。我通常会煸炒得稍微久一点，让它边缘带点微微的焦香，这股焦香，能给整道菜带来意想不到的层次感。

3. 煸炒五花肉： 锅里留底油，或者再加一点点油，把五花肉块放进去，小火慢慢煸炒。记住，一定要小火，耐心！五花肉的肥肉部分会慢慢出油，煸炒到边缘金黄，肥而不腻，瘦肉也微微焦香。这一步能把五花肉的香味彻底激发出来，同时也能为猴头菇提供天然的猪油香。

4. 爆香： 等五花肉煸炒到位，把多余的油倒出来一些（如果太多的话），然后把姜片、蒜瓣和干辣椒放进去，小火爆香。姜蒜的香味一出来，整个厨房就香气四溢了，那种踏实又温暖的烟火气，让人瞬间放松下来。

5. 调味与入味： 闻到香味后，迅速倒入料酒，沿着锅边淋一圈，让酒精挥发带走肉腥味。接着加入生抽、老抽、蚝油和冰糖，快速翻炒均匀，让调料的颜色和味道都裹在五花肉上。这冰糖遇热融化，能让肉块泛出亮泽。

6. 猴头菇入锅，加水炖煮： 此时，把之前煸炒好的猴头菇块倒回锅中，和五花肉一起翻炒几下，让猴头菇也均匀裹上酱汁。然后，倒入足量的热开水，水量要没过食材。记住，一定要用热开水，冷水会把肉激柴。大火烧开后，转小火盖上锅盖，焖煮大约30-40分钟。炖煮的过程中，汤汁会慢慢变得浓稠，猴头菇会一点点地吸饱汤汁的精华，变得油亮诱人。我一般会多炖一会儿，让猴头菇彻底软烂入味，筷子轻轻一夹就能断的程度，但又保留着一丝丝纤维感。

7. 收汁与点睛： 时间到了，打开锅盖，如果汤汁还比较多，可以转大火收汁。收汁的时候要不停翻炒，以免糊底。等汤汁变得浓稠，挂在食材上的时候，就可以撒上小葱段，关火出锅了。葱段的清香能为这道浓郁的菜肴增添一抹清新。

出锅的那一刻，香气浓郁得能把隔壁邻居都吸引过来。猴头菇吸饱了肉汁的精华，咬一口，软糯中带着一丝丝的弹韧，口腔里充满了肉香和菌香的混合，还有酱汁的咸甜鲜，层次丰富得让人想闭上眼睛慢慢回味。而五花肉呢，经过长时间的炖煮，肥肉部分入口即化，瘦肉也不柴不硬，同样是满口留香。

这道菜，对我来说，不单单是一盘美味的菜肴，它承载了太多厨房的记忆。从最初被苦味“教育”的挫败，到一步步摸索出“挤压去苦”的秘诀，再到今天能自信满满地端上桌，收获家人的赞许，这其中的乐趣和成就感，是任何外卖都给不了的。有时候，周末闲下来，我还会多做一些，放在保鲜盒里，第二天早上热一热，配碗白粥，那滋味，更是暖心暖胃，能把一整天的疲惫都熨帖得服服帖帖。

当然，除了红烧，猴头菇用来煲汤也是一绝。尤其是和老母鸡或者排骨一起慢炖，汤色奶白，味道醇厚，营养又滋补。不过，汤里的猴头菇，处理方式和红烧的略有不同，不需要煸炒，但挤压去苦的步骤是万万不能省的。如果用于煲汤，切块可以适当大一些，这样耐煮，也能更好地释放鲜味。

说到底，猴头菇这东西，它有点个性，需要你耐心去懂它。一旦你花时间去了解它，去呵护它，它就会以最美妙的滋味回报你。每一次成功，都是对你厨房里那份“匠心”的最好嘉奖。所以啊，别怕麻烦，动手试试看，你一定会爱上这毛茸茸的家伙，因为它带来的，不只是味蕾的享受，更是那份属于家的温暖和治愈。