说起小黄花鱼，我脑子里第一个浮现的不是什么山珍海味，也不是那些得摆盘摆半天的米其林范儿，它就是我家餐桌上最普通不过的一张老面孔，但又实实在在是我的心头好。大概从我记事儿起，这小东西就没少出现在我家饭桌上，它不像带鱼那么霸道，也不像鲅鱼那么丰腴，就那么小小一条，细皮嫩肉的，带着一股子独特的鲜甜劲儿，简直是给那些挑食又怕刺儿的娃们量身定制的恩物。
我这人吧，在吃上头有点儿“老顽固”的劲儿。对待小黄花鱼，我就偏爱那一口家常红烧，什么清蒸啊，油炸啊，椒盐啊，偶尔尝尝鲜可以，但真要论起灵魂的契合度，还得是那锅红亮浓郁、带着点儿甜丝丝又透着鲜的红烧汁。这东西啊，要的就是一个“家”的味道，不是那种刻意雕琢的华丽，而是那种“啊，吃到了，这就是妈妈（或者是我自己）的味道”的熨帖。
先说这选鱼，这是头等大事，马虎不得。去菜市场，我从来不看那些冻得硬邦邦的“砖头鱼”，宁愿多花点时间，也得找活蹦乱跳，或者至少是那种刚出水不久的。怎么看呢？就得奔着那眼睛去的，得是清亮、不浑浊、眼珠子稍微有点凸出的，要是蒙了一层灰蒙蒙的膜，或者凹陷下去，那可就别要了，不新鲜。再瞅瞅鱼鳃，掀开来瞧瞧，鲜红透亮的才是好鱼，发白或者泛着暗红的可不行。最后，手指轻轻按一下鱼身，要有弹性，能迅速回弹，而不是软塌塌的一按一个坑。鱼鳞要完整，带着点儿自然的光泽。至于大小，我偏爱那种巴掌长短、一斤能有五六条的，太大的肉质会有点粗，太小的又嫌处理麻烦，不够吃。就这种“半大不小”的，肉最嫩，滋味也足。
鱼买回来，清洗是门大学问。小黄花鱼肚子里那层黑膜，可得给我仔细刮干净了，那玩意儿不处理掉，鱼做出来会带股土腥味儿，吃着不痛快。我通常会用小勺子沿着鱼骨轻轻刮，然后冲洗好几遍，直到水变得清澈。鱼身两面，我喜欢给它划上几刀，不用太深，也就到鱼骨一半的深度，斜着划三四刀就够了。这不光是为了好看，更是为了让鱼在后续的烹饪中更好地入味，也方便熟透。
处理干净后，就要开始腌制了。这步看似简单，实则决定了鱼肉的底味。我习惯用厨房纸把鱼身里里外外都擦干，一点水都不能留，这是保证后续煎鱼不粘锅、鱼皮酥脆的秘诀之一。然后，撒上一点点盐，真的就一点点，均匀涂抹在鱼身内外和刀口处。再放上几片姜，拍扁的葱白段，淋上两勺料酒。腌制时间不用太长，15到20分钟足矣。时间长了，鱼肉容易脱水变柴，失去那股子鲜嫩劲儿。这期间，我就准备其他的配料：大蒜瓣拍扁，姜切片，小葱切段，一半葱白一半葱绿分开。
重头戏来了——煎鱼。这是红烧黄花鱼成功与否的关键一环。很多人煎鱼会破皮，会粘锅，那多半是油温没控制好，或者锅没烧热。我的经验是，锅一定要烧到微微冒烟，然后倒入足量的油，宁多勿少。油烧到七成热的时候，也就是油面开始冒少量青烟，或者筷子插进去周围冒出密集小泡泡时，把腌制好的黄花鱼一条条轻轻滑入锅中。记住，鱼下锅后，不要急着翻动！让它安安静静地在那儿煎着，等到边缘开始变得金黄，再轻轻晃动锅子，如果鱼能自由滑动了，就说明它底部已经形成了一层完整的脆壳，这时候就可以小心翼翼地用铲子翻面了。另一面也煎到金黄，就可以把鱼先盛出来备用。这一步，我喜欢煎得皮焦肉嫩，带着点儿微焦的香气，那才是鱼的本味被激发出来的极致。
锅里留底油，如果油不够可以稍微再添一点。先下入姜片和蒜瓣，小火煸炒出香味。这股子香气弥漫开来，瞬间就把厨房的烟火气提了起来。接着，倒入之前准备好的葱白段，略微煸香。这时候，就可以开始调汁了。
我的红烧汁配方，简单却有深度：
生抽（酱油）： 3-4勺。我喜欢用那种颜色不深，但豆香浓郁的生抽，比如海天金标生抽。它能给鱼肉带来鲜味和恰到好处的咸度。
老抽： 大约1/2勺，只为增添一点点诱人的酱红色，千万别多，多了颜色就发黑了，不好看。
料酒： 2勺，去腥增香，跟煎鱼时用的是一个道理。
白糖： 1/2-1勺。这个量很关键，我的秘诀是，它不是为了让鱼吃起来是甜的，而是为了提鲜，让鱼肉的鲜味更上一层楼，并且能让酱汁的口感更醇厚、更有层次。少了它，汁儿就显得有点“死板”。
香醋： 几滴，真的就几滴！在起锅前点上那么几滴，能让鱼肉的鲜味瞬间被“吊”出来，而且还能解腻，但不能多，多了就是醋鱼了，不是红烧鱼了。
把这些调料混合均匀，沿着锅边淋入锅中，瞬间滋啦作响，一股浓郁的酱香味带着酒香和糖的焦香扑鼻而来，真是让人胃口大开。倒入开水，水量差不多没过鱼身的一半到三分之二即可。因为黄花鱼比较细嫩，不需要长时间炖煮。水开后，将之前煎好的黄花鱼小心翼翼地摆入锅中。轻轻晃动锅子，让鱼身充分浸润在汤汁里。
接下来的炖煮过程，要用中火偏小，让汤汁保持微微翻滚、咕嘟咕嘟冒泡的状态。盖上锅盖，焖煮大约7-8分钟。期间可以时不时地用勺子舀起汤汁，均匀地淋在鱼身上，让鱼肉更好地吸收汤汁的精华。如果喜欢鱼肉更软烂入味，可以适当延长一两分钟。但对于黄花鱼这种细嫩的鱼来说，煮太久就容易散架，口感反而差了。
等到汤汁变得浓稠，开始挂壁，就可以准备收汁了。我一般不勾芡，就靠大火收汁。把火稍微开大一点，让汤汁迅速浓缩，同时继续用勺子将浓稠的汤汁反复淋在鱼身上，直到汤汁变得油亮、浓郁。这时候，淋上几滴香醋，再撒上葱绿段，就可以关火出锅了。
这盘红烧小黄花鱼，端上桌时，那颜色是红亮诱人的，酱汁裹着鱼身，泛着一层油光，香气浓郁得能把隔壁家的小馋猫都勾过来。用筷子轻轻一碰，那鱼皮是带着点儿韧性的，而鱼肉则雪白细腻，筷子轻轻一拨就散开。送入口中，先是酱汁的咸鲜回甘，带着丝丝的甜意和微妙的醋香，接着是鱼肉本身的鲜甜，一点腥味都没有，只有那极致的软嫩和丰腴。配上一碗热腾腾的白米饭，用鱼肉蘸着汤汁，那滋味，简直能让人把舌头都吞下去。
我曾经有个朋友，从不吃鱼，嫌麻烦，刺多。我硬是把这道红烧小黄花鱼给他端上了桌。他一开始还抵触，尝了一小口后，眼睛都亮了，嘴里喃喃自语：“这鱼好吃！”后来他每次来我家，都会点名要吃这道菜。这大概就是家常菜的魅力吧，它不是那种“一眼万年”的惊艳，而是“日久生情”的温暖和踏实。这小黄花鱼，在我心里，永远占着那个最温暖、最熨帖的位置。每当想念家的味道时，我都会去菜市场挑上几条，回家慢慢地做，慢慢地品，那是属于我，也属于每一个热爱生活、热爱厨房的人，最真切的幸福。
