临沂炒鸡的正宗做法

这世上有一种味道，能直接把我魂儿勾住，那是从我记事儿起就刻在骨子里的，比任何山珍海味都来得熨帖，来得真实。说来也怪，明明是道家常得不能再家常的菜，可但凡有人在我跟前儿提一句“临沂炒鸡”，我立马就能眼睛发亮，口水打转。那些个外面馆子里头，糊弄人的玩意儿，根本不是那个味儿！你要真想吃那一口正宗的、带着烟火气的、能让你连筷子都舍不得放下的临沂炒鸡，那得跟着我，一步一步来，听我唠叨唠叨这门手艺里的门道。

首先，也是最关键的，就是这鸡！不是随便什么三黄鸡、白羽鸡就能凑数的。那玩意儿肉柴，没嚼头，根本炒不出那种醇厚的滋味。要我说，你得去农村，去那些散养的农家，找那种真正的老母鸡，或者至少也得是养了一年以上、在山坡上撒欢跑的土公鸡。我跟你说，这鸡呀，得是“有阅历”的，肉质紧实，皮下脂肪适中，骨头里带着一股子野气。我最喜欢用沂蒙山区那边自家养的柴鸡，那鸡肉里自带一股子清甜，那是饲料鸡拍马也追不上的。买回来，别急着下锅，先让摊主帮忙把鸡剁成大小均匀的麻将块，别太大也别太小，太大不入味，太小一炒就碎了。我一般会叮嘱，连骨带肉，有些边角料的碎骨头也别扔，那可是汤汁浓郁的秘密武器。

鸡块处理好，咱们得先焯水。这一步，很多人觉得简单，但里头也藏着大学问。别傻乎乎地直接扔开水锅里，那肉质会突然收缩，口感就老了。得是冷水下锅，随着水温慢慢升高，鸡肉里的血沫和杂质才能缓慢、彻底地被逼出来。水里头可以扔几片姜，倒一点点料酒，去去腥。待水沸腾，撇去浮沫，再煮个两三分钟，捞出来用温水冲洗干净，沥干水分。记住，是温水！凉水一激，鸡肉又会收缩，影响口感。这沥干水分可得耐点儿心，不然下锅炒的时候，会“炸锅”不说，还不容易炒出焦香。

接下来，就是“炒”的艺术了。这锅可不能马虎，最好是用铸铁锅，受热均匀，能把鸡肉的香气牢牢锁住。锅烧热，倒比平时炒菜多一点的菜籽油，这油温得上来，冒点儿青烟才够劲儿。然后，把沥干水的鸡块倒进去，别怕！刚开始会滋啦作响，油花四溅，这就是烟火气。用铲子快速翻炒，让每一块鸡肉都均匀地接触到锅底。这一步，叫做煸炒，是给鸡肉上色的过程，更是把鸡肉里多余的水分炒干，让它变得金黄焦香，表面形成一层薄薄的“壳”，这样炖煮的时候，鸡肉的鲜味才不会轻易流失。我通常会炒个七八分钟，直到鸡肉块边缘微微发焦，那股肉香味儿开始弥漫开来。

等到鸡肉煸炒到位，就可以下灵魂香料了。先别急着放辣椒！把火调小一点点，扔进大块的姜片（我喜欢用老姜，切得厚一点，别去皮，姜皮的辛辣味更足），还有整粒的大蒜（不用剥皮，带着蒜皮炖煮后，蒜肉会变得软糯香甜，一点不冲，反而增添一股独特的风味）。接着是干辣椒和花椒。干辣椒我通常会用两种，一种是比较辣的朝天椒，剪成小段，增加辣度；另一种是香而不辣的灯笼椒，提供颜色和底层的椒香。花椒也得是好花椒，麻度适中，不能盖过鸡肉本身的鲜味。这些香料下锅后，继续用中小火煸炒，直到炒出浓郁的香气，辣椒微微变色，蒜瓣儿开始泛黄。我从来不在这一步加八角桂皮之类的大料，临沂炒鸡讲究的是鸡肉原汁原味和酱香辣味的结合，大料味儿太重会喧宾夺主。

香气出来，就可以调味了。沿着锅边儿淋入一大圈料酒，激发出“呲啦”一声，让酒香瞬间蒸腾，带走最后一丝腥味。然后是老抽上色，让鸡肉呈现出诱人的红亮色泽；接着是生抽提鲜，别手抖倒太多，不然会太咸。我还会放一小勺白糖，这是提鲜增亮的关键，能让鸡肉的颜色更好看，味道也更醇厚。有些人喜欢加蚝油，我觉得没必要，蚝油的鲜味太“人工”，会破坏鸡肉的本真。

加水，大火烧开，转小火慢炖。这加水也有讲究，得是热水，水位没过鸡肉块约两指。别用冷水，冷水会把鸡肉激紧，炖不烂。水开后，转成最小的火，盖上锅盖，让它咕嘟咕嘟地慢慢炖。这慢炖是个考验耐心的活儿，至少得炖上四十分钟到一个小时，甚至更久，直到鸡肉达到你想要的软烂程度。我喜欢炖到鸡肉用筷子一戳就能轻松脱骨，但又不会碎掉的程度，那叫一个恰到好处。在这期间，你可以去忙别的，但时不时得过来瞟一眼，看看汤汁情况，闻闻那勾人的香味儿。

最后一步，也是最见功力的，就是收汁。这炖好了的鸡肉，汤汁还多，得开大火，揭开锅盖，用铲子不停地翻动，让汤汁变得浓稠油亮，紧紧地挂在每一块鸡肉上。这收汁的过程，看着简单，却是决定炒鸡“灵魂”的关键。收得不到位，汤汤水水没个样子；收得过了头，又容易糊锅，鸡肉也干柴。我喜欢收到汤汁变得像蜂蜜一样，晶莹透亮，还带着滋滋的声响。这时候尝尝味道，如果觉得淡了，可以再加一点盐调整。有些人会放一小勺醋，我偶尔也会这么做，但量一定得少，真的就一两滴，它能让辣味更突出，同时给整体味道增加一丝清爽，但多了就会变味。

你问我为啥这么笃定，这才是“正宗”？那是我奶奶，我妈妈，还有我，三代人，在沂蒙的山野厨房里，一口老铁锅，日复一日、年复一年地摸索出来的。小时候，每逢家里来客，或者过年过节，这道炒鸡是雷打不动的压轴菜。香味儿从院子里飘出去，能把左邻右舍的馋虫都勾出来。现在我自己做了，朋友们来家里吃，都说这才是他们记忆里最纯粹的沂蒙味道。

当然，市面上也有很多所谓的“临沂炒鸡”，有的加了土豆，有的放了青椒，甚至还有用啤酒炖的。我不是说那些不好，萝卜青菜各有所爱嘛。但你要问我，地道的临沂炒鸡，它就是纯粹的鸡肉、辣椒、花椒和酱汁的融合。那些配菜，在我看来，都是喧宾夺主，抢了鸡肉的风头。尤其是土豆，吸满了汤汁，是好吃，但它会稀释了鸡肉的鲜味，改变了炒鸡原本的酱汁风味。当然，如果你实在喜欢，可以在收汁前，单独煮熟土豆块，然后拌进去，这样也能保留原味。但我是个老派人，就喜欢那一口纯粹。

话说回来，这临沂炒鸡，最绝配的，不是米饭，而是那刚烙出来热腾腾的大饼，掰一块，蘸着锅底那层厚厚的、油亮的酱汁，或者干脆用大饼把鸡肉夹起来，一口咬下去，鸡肉的香辣，酱汁的浓郁，还有大饼的麦香，在嘴里层层叠叠地爆发开来，那滋味，简直能把人舌头都吞下去！吃完鸡肉，锅底剩下的浓汁，我甚至会直接拿勺子舀着吃，那才是精华中的精华。

这道菜，与其说它是一道菜，不如说它是我生活的一部分，是我和家人连接的纽带。它带着家的味道，带着童年的记忆，也带着我一点点“小固执”的坚持。你或许觉得我说的太琐碎，但真正的好味道，往往就藏在这些不起眼的“讲究”里头。不信你试试，按我说的做一回，你就知道我没忽悠你。

辣椒用量与辣度对照建议表

这表只是个参考，每个人对辣的承受能力不一样，你得根据自己的口味来调整。但是，辣椒和花椒的品质，是绝对不能妥协的。好的辣椒，它不仅仅是提供辣度，更带着一股子特别的香气，能给整道菜增色不少。而花椒，得是那种闻起来就带着独特麻香味儿的，我一般会用茂汶大红袍，麻而不苦，香气纯正。

说了这么多，其实做菜这事儿，到头来还是自己的感受最重要。我把我的“偏方”和心得都倒腾出来了，剩下的，就是你卷起袖子，系上围裙，去厨房里头，用你的手，你的心，去感受，去琢磨，去创造，去享受那份独属于你和这道临沂炒鸡的烟火气。信我，那滋味，你尝过一回，就再也忘不掉了。