煲鸡汤的做法

煲鸡汤的做法

冬日里，或者哪怕只是寻常的一个午后，只要屋子里忽然飘起那股子似有若无的鸡汤香，我的心立刻就能安下来。这玩意儿，说起来是道菜，在我心里，更像是一种温暖的记忆、一种治愈的力量。不是什么山珍海味，却总能把人从浮躁里拽出来，踏踏实实地感受到生活最本真的美好。

说起煲鸡汤，这世上大概有千百种做法，粤式的清甜、东北的豪迈、川味的辛辣，各有各的好。但我呢，几十年的厨房摸爬滚打下来，最爱的还是那种返璞归真、带着点老祖宗智慧的家常味道。不是我固执，是有些东西，它真的就是越简单、越纯粹，越能直抵人心。

选鸡，这可是第一道关卡！ 你想啊，汤是鸡的灵魂，鸡不好，汤自然差了一大截。我呀，对那些养殖场里几个月就出栏的“速成鸡”总提不起兴趣。它们肉是嫩，可那股子鲜味，总是欠缺了些厚重。要煲出真正能滋润到心坎里的汤，我的首选永远是那只在乡下跑跑跳跳、吃了些年头的老母鸡。甭管它是不是看起来有些“柴”，皮下脂肪也不见得多厚，但它骨头里的那种醇厚、肉质里的那种韧劲，才是煲汤的底气。有时候运气好，能碰到带了鸡油的，那更是宝贝，别嫌弃，这可是汤里最天然的香气来源，绝对比你后面加的任何油都要“正”。如果买不到老母鸡，退而求其次，乌鸡也行，颜色是黑了点，但滋补效果和鲜味都很不错。三黄鸡嘛，我一般留着做白斩鸡，煲汤总觉得少了点什么。

鸡买回来，别急着下锅。首先要给它“净身”。我通常会把鸡切成大块，这样方便操作，也能让里面的血水更快地出来。然后，最重要的步骤来了：飞水。这可不是随便一焯了事，里头有大学问。我的方法是，把鸡块冷水下锅，水里可以放几片姜，再淋上一点点料酒，用小火慢慢地把水烧开。看着锅里慢慢浮起一层灰扑扑的浮沫，那都是腥味和杂质，要耐心等待，让它们充分冒出来。水开之后，再继续滚个两三分钟，看到浮沫越来越多，就可以关火了。

捞出鸡块，接下来才是真正的细致活儿。一块一块地用温水，不是冷水哦，是温水，把鸡块冲洗干净。特别是鸡皮和骨头连接处那些凝固的血污、淋巴块，甚至是一些细小的绒毛，都要仔仔细细地冲洗掉。这个步骤，看起来麻烦，却是汤色清亮、味道纯正的关键。那些说自家鸡汤总是浑浊、有腥味的，八成就是这一步没做到位。洗干净的鸡块，沥干水分，放在一边备用。

配料方面，我崇尚“少即是多”的原则。不是说不能加别的，而是别让它们抢了鸡汤的风头。我家里煲鸡汤最常放的，就是几片切得厚厚的老姜，它们能很好地去腥提香。再来就是几颗饱满的红枣和一小撮枸杞。红枣能带来一丝自然的甘甜，枸杞则是画龙点睛的亮色，也能增添些许温润。有些人喜欢加党参、黄芪什么的，那当然是更滋补的药膳汤，我偶尔也会做，但要论家常、论那股子纯粹的鲜味，我还是更偏爱最简单的姜、红枣、枸杞组合。

至于那些往鸡汤里放玉米、胡萝卜、冬瓜甚至香菇的，我不是说不行，但那已经不是我心目中最纯粹的鸡汤了，更像一道炖菜。汤里有了这些蔬菜，味道会变得复杂，带上蔬菜的甜味，可能会掩盖掉鸡肉本身的那份醇厚。如果你非要加，我的建议是，等鸡汤煲到快出锅的时候再放，让蔬菜保持一点点嚼劲，也别让它们把鸡汤变成“大杂烩”。不过我一般都拒绝，原汤原味才是王道。

所有准备就绪，我们就可以开始煲汤了。我通常用的是一个砂锅，因为它聚热、保温的效果特别好，最适合慢悠悠地熬汤。把洗净的鸡块放进砂锅，把切好的老姜片、红枣也一并放进去。最重要的来了：加水。一定要一次性加足冷水！ 记住，是冷水，不是热水。冷水能让鸡肉的鲜味和营养随着水温的升高慢慢地释放出来，如果用热水，肉的表面会迅速凝固，鲜味反而不容易出来。水量要没过鸡肉一大截，因为煲汤是个漫长的过程，水分会蒸发掉不少。我的经验是，大概是鸡肉高度的两倍。

好了，大火烧开！看到锅里的水咕嘟咕嘟冒着热气，你可能会发现，又有一点点浮沫冒出来了，这些都是残余的浮沫，要趁着水滚的时候，用勺子撇掉，让汤面变得清澈。撇干净之后，立刻转最小的文火，注意，是文火，小到锅里只有细微的“虾眼泡”，就是那种非常细小、若有若无的气泡，而不是翻滚的大泡。盖上盖子，就让它在那里，静静地，慢慢地，熬出它该有的味道。

煲汤的时间，对我来说，是个修行。它考验的是耐心。我通常会煲至少2个小时，如果时间允许，煲到3个小时甚至更久，那汤汁的浓郁程度和胶质感会更上一层楼。就让那股子香气，一点点地，漫无目的地，充满整个屋子。这期间，你可以去干别的，但心里总会惦记着那锅汤。偶尔去厨房看一眼，用勺子轻轻翻动一下，确保没有粘锅，但不要频繁开盖，以免香味和水蒸气流失。

快要关火前半小时，把洗净的枸杞放进去，让它在汤里舒展，释放一点点甜意。

直到最后，临近关火的时候，才轮到最重要的调味品出场——盐。是的，只有盐！ 很多新手习惯在煲汤一开始就放盐，这其实是个误区。盐会使蛋白质凝固，导致鸡肉变硬，鲜味也无法充分释放到汤里。所以，一定要在汤煲好、关火前几分钟，再根据自己的口味，一点点地加入海盐（我喜欢用海盐，味道更柔和）。尝一下，觉得味道正好，就大功告成了。

有些“专家”喜欢往鸡汤里加味精或者鸡精来提鲜，这在我看来，简直是对一锅好汤的亵渎。一锅用料扎实、火候到位的鸡汤，它本身的鲜味就已经足够丰富和纯粹了，根本不需要那些工业化的添加剂来画蛇添足。那份鲜，是来自骨头里、肉质里的天然馈赠，不是用粉末就能轻易模仿的。

你看这桌子，我家每次煲鸡汤，都会把不同做法的特点和我的经验总结一下，给朋友们参考。

你看，这表格也只是个参考，煲汤嘛，到最后都是各花入各眼。

出锅的鸡汤，汤色金黄清澈，不是那种乳白浑浊的。盛一碗，先不急着喝，让那股子带着姜味、枣香、鸡肉醇厚的蒸汽扑面而来，深深地吸一口，连肺腑都觉得熨帖了。然后，小心翼翼地舀一勺，先尝汤，那份鲜，是清澈的、不带一丝杂质的，滑过舌尖，直抵喉咙，最后在口腔里留下淡淡的甘甜和回味。再夹一块鸡肉，虽然煲了那么久，但因为选材得当，肉质依然不散，带着筋道，蘸不蘸酱油都可以，我喜欢就着原汤吃，感受那股子浸润到骨子里的鲜。

这煲鸡汤，不仅仅是满足口腹之欲，它更是我厨房里的一个“避风港”。每当我感到疲惫，或者家里有人不舒服，亦或是纯粹想给家人一份简单的温暖时，我都会不自觉地走进厨房，开始这一场关于耐心和爱的“仪式”。看着那锅汤在炉子上咕嘟咕嘟地冒着泡，听着那细微的声音，嗅着那弥漫开来的香气，我总能感受到一种前所未有的平静和满足。它不花哨，不张扬，却像一位默默守护的老朋友，总能在最恰当的时候，给予你最温柔的慰藉。

这，就是我家煲鸡汤的故事，也是我对厨房、对生活，最朴素也最深情的表达。不求惊艳四座，只愿在每一个寻常日子里，都能用这碗汤，温暖你。