玉米面馒头的做法

说起玉米面馒头，旁人或许觉得，嗐，不就是粗粮馒头嘛，能有多大花头？可在我这儿，它真不是。它承载着记忆里那股子老家的土炕头味儿，有姥姥家炊烟袅袅的午后，还有那种朴实却又踏实到骨子里的饱足感。外面卖的那些，甭管打着什么“手工”、“农家”的旗号，总觉得差点意思。要么过于甜腻，要么干巴巴地噎嗓子，再不然就是玉米面的那股“楞”劲儿没处理好，吃起来直拉嗓子眼。

这些年，我在厨房里折腾，从一个手忙脚乱的毛头丫头到如今能掌勺一方的“老司机”，对这玉米面馒头可没少下功夫。试过无数种配方，也踩过无数个坑。什么玉米面放多了发不起来啊，蒸出来硬得能当板砖啊，酵母放少了死沉死沉的……林林总总，都能凑一本《玉米面馒头血泪史》了。但现在，我敢拍着胸脯说，我做出来的玉米面馒头，绝对能让你一口咬下去，立马打心眼里生出一种“啊，就是这个味儿！”的喟叹。

要做出那种带着粗粮特有香气、嚼劲适中、不噎不散、越嚼越甜的玉米面馒头，这可不是简单地把玉米面往面粉里一掺就行了。里头门道多着呢。

首先，也是最最关键的一点，就是这玉米面的选择。市面上玉米面种类繁多，什么细玉米面、粗玉米面、玉米渣子，看得人眼花缭乱。我用过很多种，最后总结出来，那种特别细、几乎没颗粒感的“特细玉米面”，或者叫“玉米淀粉面”，用来做馒头效果是最不好的，因为它缺少纤维，蒸出来容易发粘，而且少了那种粗粝的谷物香。而那种颗粒感太强、摸起来沙沙的“粗玉米面”，虽然香气足，但放多了容易影响面团筋性，导致馒头口感粗糙，不易消化。我的“小固执”或者说“秘诀”就在于，我偏爱那种中等粗细、色泽金黄的“玉米面”，摸上去既有粉质感，又能隐约感觉到细小的颗粒。它既保留了玉米的原始风味，又不会太过影响面团的细腻度。

然后是面粉。这个就不用太纠结了，普通的中筋面粉，也就是我们常说的“万能面粉”就行。没必要去追求什么高筋低筋，中筋的筋度对馒头来说刚刚好，能提供足够的支撑力，让馒头蓬松有弹性。

酵母，一定要用活性干酵母。别小瞧这玩意儿，它的活力直接决定了馒头的生死。我的习惯是，酵母永远要用35-40℃的温水先化开，静置个五分钟，直到表面出现一层细腻的小气泡，这就说明酵母活过来了，可以安心用了。水温太高酵母就烫死了，太低它就懒得动弹。

关于配比，这是无数次试验后得出的黄金法则，既保证了玉米面的香气，又不牺牲馒头的松软。

你看，我一般控制玉米面在面粉总量的三到四成。这个比例，既能让玉米面的香气充分释放，又不会让馒头变得过于“粗犷”，口感依然细腻柔软。如果喜欢更浓郁的玉米味，可以稍微再加一点点，但不要超过一半，否则面团真的会很难揉，也很难发酵。至于糖，我个人是偏爱放一点的，它能帮助酵母更好地工作，而且蒸出来的馒头会带点淡淡的回甘，颜色也更漂亮。但如果你是严格控制糖分摄入，或者喜欢纯粹的谷物原味，那完全可以不加。

接下来就是和面。这可是个力气活，也是功夫活。

我会把面粉、玉米面、糖（如果加的话）先在大盆里混合均匀，然后将融化好的酵母水慢慢地、一点一点地倒进去，边倒边用筷子搅拌成絮状。等到盆里基本上都是面疙瘩了，就可以上手了。

揉面！这是让馒头筋道有弹性的关键。一开始可能会有些粘手，甚至会怀疑人生，觉得这面怎么这么湿啊！别急，也别轻易加干粉。揉着揉着，你会发现面团会从最初的黏糊变成逐渐光滑，“面光、手光、盆光”，也就是行家们常说的“三光”境界。这个过程大约需要15-20分钟的持续揉搓。我的经验是，揉到面团表面摸起来像婴儿的屁股蛋一样光滑，用手指轻轻按压，能感觉到它有弹性地回弹，而不是塌陷下去，就差不多了。这期间我会把面团拿出来，在案板上像洗衣服一样搓揉，来回摔打几次，这能更好地帮助面粉起筋。

揉好的面团，盖上一层保鲜膜，放在温暖湿润的地方进行第一次醒发，也就是我们常说的“发酵”。夏天屋里温度高，可能一小时就差不多了。冬天就要有耐心了，我通常会把面盆放在蒸锅里，锅里放些温水，盖上锅盖，这样能创造一个恒温的小环境。等到面团膨胀到原来的两倍大，用手指蘸一点面粉，轻轻戳一个洞，洞口不回缩，或者缓慢回缩，就说明发好了。如果一戳就塌陷，那是发过了，会有酸味；如果洞口很快回弹，说明还没发好，需要继续。

发好的面团取出来，你会闻到一股淡淡的、发酵特有的清香。此时，排气是另一个至关重要的步骤！把面团放在撒了薄粉的案板上，要狠狠地揉搓，把里面的空气全部挤压出来。揉的时候你会听到“噗嗤噗嗤”的声音，那是气泡被挤破的声音。这一步做不好，蒸出来的馒头就会有大大的蜂窝状气孔，口感也会发硬。揉到什么程度？揉到面团重新变得扎实，摸起来没有任何大的气泡感，差不多回到原始大小的八九成，就行了。

然后就是整形。你可以搓成长条，切成一个个小剂子，然后揉成圆形的馒头胚。揉的时候手法要轻柔，把收口处捏紧，这样蒸出来的馒头才会表面光滑，底部不会散开。

馒头胚做好后，别急着上锅，要进行第二次醒发，也就是“醒馒头”。这也是很多人容易忽略，但却决定馒头松软程度的关键一步。馒头胚均匀地码放在蒸屉上，每个之间留出足够的空隙，因为它们还要继续膨胀。蒸屉下面放些温水，再盖上盖子，让馒头胚在温暖湿润的环境中继续膨胀20-30分钟。你会看到馒头胚又重新变得胖乎乎、圆滚滚的，用手掂量一下，会觉得比刚才轻盈了许多。

最后就是蒸。很多人纠结到底是冷水上锅还是热水上锅。我个人是偏爱冷水上锅的。馒头胚放在蒸屉上，盖上锅盖。先用中小火，让锅里的水慢慢升温，这样馒头胚会随着温度的升高而继续膨胀，相当于给了它们一个“温水浴”，内部组织会更加均匀细腻。水开后，转大火，根据馒头的大小，蒸15-20分钟。我的馒头一般做中等大小，大火蒸18分钟就差不多了。

时间到了，千万别！立！刻！开！盖！ 这是无数失败经验总结出来的血泪教训。关火后，让馒头在锅里虚蒸5分钟。这样能让锅内温度慢慢下降，避免馒头因为骤然接触冷空气而“塌陷”或“回缩”。这就像刚出生的婴儿需要一个缓冲，不能一下子从温暖的母体到寒冷的世界。

等到5分钟一过，掀开锅盖的那一刹那，热气腾腾、带着玉米特有香气的馒头就会映入眼帘。一个个白胖胖、金灿灿的，摸上去暄软又带着韧劲儿。迫不及待地掰开一个，里面是均匀细密的气孔，没有大空洞，也没有死面疙瘩。凑近闻闻，那股玉米的清香混合着面粉的麦香，简直是无与伦比的诱惑。

早上起来，热一个玉米面馒头，就着一碗白粥或者小咸菜，那种踏实又熨帖的感觉，是任何山珍海味都替代不了的。它不像西式面包那样充满了黄油和鸡蛋的香气，它就是那么朴实无华，但却有着最能抚慰人心的力量。我的父母，他们经历过粗粮当饭的年代，对这种玉米面馒头有一种特殊的感情。每次我蒸了，他们都会赞不绝口，说这才是小时候的味道，是他们记忆里的暖心食物。看着他们吃得满足的模样，我心里也跟着暖洋洋的。

人生嘛，吃吃喝喝，不就是图个舒坦，图个念想。这玉米面馒头，在我看来，就是这份舒坦和念想的完美结合。不信你试试，按我这法子，保准你也能蒸出那个，充满烟火气和回忆的，独属于你家的玉米面馒头。