我跟你说，厨房里好东西多了去了，但有一种食材，它生得仙气飘飘，吃起来又脆又滑，简直是自带BGM出场的——那必须是竹荪啊！好多人提起它，第一反应就是“滋补”、“高档”，甚至有点“遥不可及”的感觉，觉得这玩意儿是不是特别难伺候？嗨，我跟你讲，哪有那么玄乎！在我这小厨房里，竹荪可是常客，我敢拍着胸脯说，把它吃透了，你家的餐桌档次立马就能上一个台阶，而且做起来真没你想的那么复杂，关键是得摸清它的“脾气”。
竹荪这东西，你得先从“相貌”开始挑。市面上常见的，无非是干货。好的竹荪，一眼看上去就得是完整无损的，尤其是它那层网状的“裙边”，得是均匀舒展、色泽淡黄或米白的，可不能发黑、发霉，或者碎成渣渣。那些裙边破破烂烂、颜色不自然的，趁早别要，那是次品，吃起来口感差远了，还可能有股“怪味儿”。我这人有点老派，总觉得食材的“卖相”直接决定了它的“内涵”。所以，我宁可多花点钱，也要挑那些裙边漂亮、体态完整的“小仙女”。
买回来了，第一步就是泡发，这可是竹荪烹饪的重中之重，决定了它最终的口感和有无异味。我见过太多人，心急火燎地用热水甚至开水去泡，结果呢？竹荪是泡开了，但立马变得软塌塌的，丝毫没有了那种脆韧的口感，而且，热水还会把竹荪自带的一点点“土腥味”或“酵味”给激发出来，盖都盖不住。我的独家秘诀（你可别不信，这真的是屡试不爽）：必须用冷水泡发，而且要放一点点盐。
具体怎么操作呢？找一个大点的碗，把干竹荪放进去，倒入足量的冷水，水要没过竹荪，然后撒上个小半勺的盐。然后呢？然后就别管它了，让它自己静静地泡着吧。我一般都是上午泡上，到中午做饭的时候，差不多就泡开了。着急的话，也可以提前一晚泡上，放冰箱冷藏。冷水泡发的好处是，竹荪能最大限度地保持它本身的脆韧度，而且异味能更好地溶解在水中，泡发出来后，会变得洁白膨胀，裙边舒展，摸起来有弹性。泡发好后，还需要再做一步：把竹荪从水里捞出来，用剪刀剪去它顶端的封闭部分（那个菌盖，通常颜色会深一些，带着点泥土味），还有根部硬硬的、发黄的蒂。这两部分是竹荪异味的主要来源，剪掉它们，能让竹荪的口感更纯净，味道更清雅。接着，用手轻轻地，注意是轻轻地，把竹荪里的水挤干。别使劲捏，会把竹荪的结构捏坏的，它可是很娇贵的。挤干水分后，就可以根据你的烹饪需求，把它切成段了。
讲到竹荪的吃法，那可就太多了。在我家餐桌上，有几样是经典中的经典，闭着眼睛都能想出它的滋味来。
一、 竹荪炖鸡汤：汤之鲜，鲜之极！
要说竹荪的“顶配”，那非鸡汤莫属。这道汤，它考验的不是厨艺有多么花哨，而是对食材本味的尊重和对火候的精准把控。我炖鸡汤，基本就两个字：清、鲜。
首先是鸡的选择。我偏爱老母鸡，肉质虽不如三黄鸡嫩滑，但骨架大，油脂适中，熬出来的汤底浓郁醇厚，自带一股岁月沉淀的鲜香。当然，如果追求更清淡的口感，也可以用乌鸡或三黄鸡，但那种鲜味会略显单薄。鸡买回来，一定要彻底清洗干净，然后冷水下锅，焯水。这一步是把鸡肉里的血沫和杂质逼出来，是保证汤色清澈的关键。水开后，你会看到锅面浮着一层灰白色的泡沫，拿个勺子，把它们撇得干干净净，一点都不能留！撇干净后，捞出鸡肉，用温水冲洗干净。
然后，把处理好的鸡肉放进炖锅里，倒入足量的纯净水（我总觉得自来水里那些氯气会影响汤味），加入几片姜，不用太多，几片足以，姜是为了去腥增香，多了反而会喧宾夺主。然后，大火烧开转小火，慢悠悠地炖上两个小时。让鸡肉的鲜味一点点地释放出来，融入到汤里。你听那锅里咕嘟咕嘟的细微声响，闻着那随着蒸汽飘散出来的鸡肉香气，心里会特别踏实。
等鸡汤炖得差不多了，这时候把之前泡发好、处理干净的竹荪放进去。切记，竹荪下锅的时间不能太早！它很脆弱，炖太久会烂掉，失去脆感。放进去后，再小火炖个十五到二十分钟就足够了。你会看到竹荪吸饱了鸡汤的精华，变得更加饱满，它的裙边在汤里轻盈地舒展，像极了水母。起锅前，只用放一点点盐调味就行，再撒上几粒枸杞点缀，喜欢的话，也可以来几颗红枣，增添一丝清甜。什么鸡精味精，统统靠边站！这口汤，要的就是那种纯粹到极致的鲜美，竹荪那独特的清香与鸡肉的醇厚完美融合，喝一口，由内而外地滋润，仿佛全身的毛孔都舒展开了。我家先生每次喝这汤，都得感慨一句：“这才是人间的烟火气啊！”
二、 蚝油竹荪：家常快手，下饭神器！
谁说竹荪只能炖汤？它用来做小炒，照样能让人眼前一亮。这道蚝油竹荪，是我平日里图快又想吃点“不寻常”的时候常做的。
这道菜的关键在于快速煸炒，保持竹荪的脆感。准备好切段的竹荪，再准备点蒜蓉、姜末，来点儿红椒丝配色，好看又增加食欲。
热锅凉油，油不必太多。等到油温上来，先下蒜蓉和姜末，爆香，那种香气瞬间就能把你的馋虫勾出来。接着，把竹荪段倒进去，大火快速翻炒。记住，竹荪不能炒久了，它会出水，口感也会变差。翻炒个三十秒到一分钟，让竹荪均匀受热。然后，重头戏来了，加入蚝油！蚝油的鲜甜与竹荪的清雅是绝配，它能给竹荪带来一种浓郁却不失清爽的复合鲜味。我还会加一点点生抽提鲜，再来一小撮糖，目的是为了提味增鲜，让味道更圆润，而不是吃出甜味。如果你喜欢带点辣，可以放几粒干辣椒段一起爆香。
翻炒均匀后，我会勾一点点薄芡，让汤汁能够均匀地包裹在每一段竹荪上。最后撒上红椒丝，快速翻炒几下就可以出锅了。这道菜，竹荪的脆韧和吸汁能力被发挥得淋漓尽致，每咬一口，都能感受到饱满的酱汁在口中爆开，带着蚝油的鲜甜和竹荪的独特清香，简单几筷子就能扒拉下大半碗饭。
三、 竹荪酿肉：宴客小露一手，精致典雅！
如果你想在宴客时小露一手，又不想太费劲，竹荪酿肉绝对是个不错的选择。它看起来精致，做起来也挺有乐趣。
肉馅的选择，我一般用猪前腿肉，肥瘦比例三七开，剁成肉糜，不用太细，有点颗粒感更好。肉馅里要放的调料可就多了：姜末、葱花、少许料酒、生抽、蚝油、一点点白胡椒粉，最关键的是，要放一点点马蹄碎或者荸荠碎。马蹄碎能让肉馅的口感更脆爽，还能解腻。所有调料和肉馅混合后，一定要顺着一个方向搅拌上劲，直到肉馅变得黏稠，有弹性。
然后就是“酿”的艺术了。把泡发好、剪去两端、挤干水分的竹荪段切成合适的长度（我喜欢切成大概三四厘米的小段）。用小勺子或筷子，把拌好的肉馅塞进竹荪的空腔里。别塞太满，给肉馅留点膨胀的空间。
酿好的竹荪段，可以上锅蒸。蒸是最好的烹饪方式，能最大程度保留竹荪和肉馅的鲜味。水开后上锅，大火蒸个10-12分钟，看肉馅的厚度，蒸熟即可。蒸出来的竹荪，肉馅饱满，竹荪晶莹剔透，简直是艺术品。
蒸出来的汤汁可不能倒掉，那是精华！把汤汁倒入小锅，加入一点点生抽、蚝油，再勾个薄芡，淋在蒸好的竹荪酿肉上，再撒上点葱花，一盘色香味俱全的竹荪酿肉就大功告成了。它的口感是肉馅的软糯和竹荪的脆滑完美结合，汁水丰富，味道鲜美，每次端上桌，都引得大家赞不绝口。
| 菜品 | 风味特点 | 口感 | 搭配建议 | 烹饪难度 |
|---|---|---|---|---|
| 竹荪炖鸡汤 | 极致清鲜、滋补 | 软嫩吸汁、清爽 | 需原味高汤，少盐，突出本味 | 中等偏低 |
| 蚝油竹荪 | 鲜甜浓郁、酱香 | 脆韧弹牙、挂汁好 | 可搭配肉片、虾仁，增加风味 | 较低 |
| 竹荪酿肉 | 复合鲜香、饱满 | 软糯与脆弹结合 | 适合宴客，酱汁是灵魂 | 中等 |
说起来，我第一次做竹荪酿肉，因为肉馅没搅拌上劲，蒸出来散得一塌糊涂，竹荪和肉馅“分道扬镳”，别提多狼狈了。后来我琢磨，这做菜啊，就像过日子，每个环节都得用心，急不得。有时候一个小细节，比如肉馅顺着一个方向搅，比如竹荪要冷水泡，就是那决定成败的“任督二脉”。
竹荪这东西，它本身的味道是极其清淡的，所以它特别适合去“吸收”。无论是吸收鸡汤的鲜美，还是蚝油的浓郁，亦或是肉馅的醇香，它都能毫不吝啬地将这些风味尽数融入自身，同时又能保持它独有的清雅和脆韧。这就是它的魅力所在。所以，在搭配上，我通常会选择那些本身味道比较温和、能突出竹荪鲜美的食材，比如鸡肉、排骨、虾仁、豆腐、清淡的蔬菜等等。那些味道过于浓烈、抢戏的食材，比如花椒、八角等香料，我一般是不会和竹荪搭配的，我觉得那样会把竹荪本身的“仙气”给冲淡了，有点可惜。
我家小侄女小时候不爱吃蔬菜，但有一次我把竹荪切成小段，和玉米粒、胡萝卜丁一起，用高汤稍微煮了一下，她竟然吃得津津有味。她说竹荪吃起来像“好吃的海草”，脆脆的，还能吸饱汤汁。看着她吃得香甜的样子，我就觉得，这厨房里的忙碌和研究，都是值得的。
所以啊，别再觉得竹荪是高不可攀的食材了。它就是个脾气有点“娇贵”的小公主，你只要摸清了它的习性，温柔对待，它就会以最美妙的姿态，报答你的用心。信我一句，下次去菜市场或者超市，看到竹荪，别犹豫，拎一把回家，试试我的这些土办法，保证能让你家的餐桌，多一道让人眼前一亮、回味无穷的美味！那种看着家人朋友吃得满意，边吃边夸的成就感，你试过就知道，真是比什么都香！
