叉烧肉的家常做法

我敢说，吃过我家叉烧的人，没一个不竖大拇指的。不是我自夸，是真的跟外面那些妖艳贱货不一样。这些年，我折腾过无数次，从菜市场最普通的肉到进口的“洋猪肉”，从老式的炭炉烤到家里最智能的烤箱，也翻过无数本粤菜师傅的秘笈。最后才悟出来，家常叉烧，吃的就是那份儿自在，那份儿“随心所欲”里透出的恰到好处。

首先，咱们得聊聊这肉。这是叉烧的灵魂，选错了，神仙也难救。市面上做叉烧，有的用猪颈肉，脆是脆了点，但总觉得少了点“肉感”；有的用里脊，那是真叫一个“柴”，咬起来跟嚼棉花似的，一点油星儿都没有，哪还有叉烧的“润”？我啊，只认准一种肉，那就是梅花肉，也就是猪肩胛肉。这块肉，它肥瘦相间得刚刚好，没有猪腩肉那么腻，也没有里脊那么干。用它烤出来的叉烧，咬下去能感受到那层薄薄的脂肪，经过高温炙烤，化成了油香，又和瘦肉紧密结合，汁水丰富得能把舌头都淹没。而且，梅花肉的纤维感也适中，不像有的肉一切就散，它能保持形状，吃起来又不会塞牙。你去菜市场，跟肉摊老板说要“上等梅花肉”，会看的老板就会给你选好。颜色要鲜红有光泽，肥肉部分要洁白，摸起来有弹性，这才是好肉。回来之后，我会先把肉切成大概两指宽，一寸厚的长条，这样方便腌制入味，也更容易烤透。

关于猪肉部位的对比，我这里也总结了个小表格，仅供参考，毕竟口味这事儿，百人百味：

肉处理好了，接下来就是重头戏——腌料。这是叉烧的第二条命。我家的配方，经过多年调整，现在已经稳定得不能再稳定了。它不复杂，但每一样都有它存在的道理。

我的秘制腌料配方（针对1公斤梅花肉）：

海鲜酱：3汤匙。这个是甜底，提供基础的甜味和复合鲜味。

柱侯酱：2汤匙。带着豆香和独特酱香，能让叉烧风味更醇厚。

蚝油：2汤匙。提鲜，增加整体的鲜甜感。

生抽：2汤匙。基础的咸味来源。

老抽：1汤匙。主要用于上色，让叉烧烤出来有漂亮的红褐色。

玫瑰露酒：2汤匙。这绝对是我的独门秘诀！它的芳香能瞬间提升叉烧的档次，去腥增香，带着淡淡的花果甜，让叉烧的风味变得高级且独特。没有它，叉烧就少了一半的灵魂。千万别省！

冰糖粉：2汤匙（或者细砂糖）。冰糖粉更容易溶解，提供甜味和焦糖化的基础。

南乳汁：2汤匙（含1块南乳块，用勺子压碎）。这是另一个灵魂调料！它能赋予叉烧那种红亮的色泽和独特的发酵咸香，让味道更有层次感，带一点点腐乳的特殊风味。

白胡椒粉：少许，去腥增香。

蒜末：2瓣的量，切细。

把所有腌料混合在一起，充分搅拌均匀。我通常会用一个大碗，把所有酱料倒进去，用勺子搅到冰糖粉完全融化，南乳块也彻底碾碎，变成一碗均匀、浓稠的红色酱汁。然后，把切好的梅花肉放进去，戴上手套，给肉来个彻彻底底的“马杀鸡”。每一面，每一个缝隙，都要均匀地涂抹上酱汁，让它们紧密地拥抱在一起。揉搓个五六分钟，让肉充分吸收。接着，盖上保鲜膜，送进冰箱。腌制时间？最少24小时！我一般头一天晚上腌上，第二天再烤。如果能腌制到36小时，甚至48小时，那味道渗透得更彻底，烤出来的叉烧就更加入味，简直是脱胎换骨。中间隔12小时，我还会把肉翻个面，再揉搓一下，确保腌制均匀。

腌制好后，烤制是决定叉烧成败的关键。首先，烤箱要充分预热。我家的烤箱，我一般会先设定200℃，上下火，预热至少20分钟。记住，温度是烤叉烧的生命线，温度不够，肉就容易干柴，外面也烤不出漂亮的焦糖色。

在烤盘上铺一层锡纸，放上一个烤架，这样肉在烤制过程中滴下来的油就不会把烤盘弄得一塌糊涂，也方便清洗。把腌好的肉平铺在烤架上，肉与肉之间留出足够的空隙，这样热风才能均匀地循环，保证每块肉都能受热均匀。

烤制过程，我喜欢分段烤制，并反复刷酱，这是叉烧外表油亮、内里多汁的秘诀。

第一阶段：200℃，上下火，先烤15分钟。这一步是为了给肉块上色，并让表面迅速形成一层焦壳，锁住内部汁水。

15分钟后，取出来，给肉翻个面，刷上腌料中剩下的酱汁。剩余的腌料在加热后会变得更浓稠，甜度也更高，非常适合在烤制中途刷在肉上。

第二阶段：将烤箱温度调低至180℃，继续烤15分钟。这一步是为了让肉内部受热均匀，逐渐熟透。

再次取出，翻面，刷上一层薄薄的麦芽糖水或蜂蜜水。这个麦芽糖水是叉烧能否拥有诱人光泽的关键。我一般会用2汤匙麦芽糖（或者蜂蜜）兑1汤匙温水，搅匀。麦芽糖更稠，光泽度更好，但操作起来有点粘手，蜂蜜则更方便。刷上糖水后，你会发现肉的颜色瞬间变得油亮起来。

第三阶段：再次送回烤箱，180℃，再烤10-15分钟。密切观察，直到叉烧表面呈现诱人的焦糖色，边角微微焦黑，汁水丰盈。如果火力太猛，可以调整到170℃。

整个烤制过程，大概在45-50分钟左右。具体时间要根据你家烤箱的脾气和肉块的大小来调整。我家的烤箱，我摸索了这么久，它的脾气我是拿捏得死死的。每次烤到最后十分钟，厨房里那股子甜腻又带着焦香的味儿，能把隔壁小孩都馋哭。

烤好的叉烧，切记不要马上切！把它从烤箱里拿出来，放在案板上，盖上一层锡纸，让肉休息至少10分钟。这步至关重要！就像我们人运动完需要休息一样，肉在高温烘烤后，内部的汁水会变得非常活跃，如果不让它休息，一切开，汁水就全跑了，肉就会变柴。让它静置，能让肉汁重新被纤维吸收，这样切出来的叉烧，每一片都会是汁水饱满、软嫩可口。

等叉烧“睡醒”了，用锋利的刀切成厚片。切开来，肉汁儿顺着刀刃往下淌，断面是那种漂亮的砖红色，泛着油光，瘦肉不柴，肥肉不腻，带着焦香的边缘，简直完美。直接吃，感受那股子带着玫瑰露酒特有清香的甜咸交织，口感软糯又带一丝韧劲。配上白米饭，淋上一点点烤出来的叉烧汁，那叫一个销魂。我老公和孩子，每次都得抢着吃，一盘很快就见了底。

这些年，我尝试过很多所谓的“网红”做法，比如用空气炸锅，用电饭锅，甚至用平底锅煎。说实话，那些“捷径”出来的叉烧，味道总是差了那么一口气，没有烤箱烤出来的焦香和层次感。就像人生，有些事儿，该走的路就得一步步走，投机取巧，终归是差点意思。

我有个朋友，她非说叉烧就得加姜片葱段腌，说是去腥。我尝试过一次，结果发现姜葱的味道太浓烈，反而盖过了叉烧本身的香气和玫瑰露酒那股子雅致的芬芳，有点画蛇添足。所以后来我的配方里，除了蒜末，其他鲜香料一概不用，就为了突出叉烧本身的肉香和酱料的醇厚。这就是我的“小固执”，但也正因为这份固执，才有了我家独一无二的叉烧味道。

所以你看，家常叉烧，看似简单，实则处处是学问。从选肉的眼光，到腌料的调和，再到火候的掌控，每一步都凝结着对美食的热爱和无数次实践的经验。它不仅仅是一道菜，更是一份家庭的温暖，一种生活的仪式感。每次烤完叉烧，看着家人围坐在桌边，吃得津津有味，听着他们那句“比外面买的好吃多了”，所有的辛苦和等待，都值了。