芋儿烧鸡这道菜，要我说，在我心里的川菜榜单上，那绝对是能跟麻婆豆腐、水煮肉片掰掰手腕的头牌硬菜。不信你问问那些老饕，问问那些离开家乡多年的游子，哪一个不是对这一锅油亮红润、麻辣鲜香、芋儿软糯、鸡肉耙活的烧鸡念念不忘？外面餐馆也常有卖，可真能做出家常那种，带着烟火气、让人魂牵梦绕的味道，凤毛麟角。我跟你讲，很多时候啊，不是他们做不好，是他们压根没理解这道菜的精髓，没把那份“用心”给炖进去。
在我家，芋儿烧鸡的地位那是不可撼动的。打小儿，一闻到厨房里飘出那股子豆瓣酱和花椒的混合香气，我就知道，今晚又有口福了。那时候外婆掌勺，她老人家做这菜，那叫一个讲究，从选鸡到剥芋头，每一步都透着老一辈人对食材的敬畏和对家人的深情。我跟着学了半辈子，才敢说摸到点门道。今儿个，就把我这些年琢磨出来的、带着点儿“私房固执”的做法，跟你掰扯掰扯。
要说芋儿烧鸡，首先，咱得从主角说起——鸡肉。我跟你讲，别听那些什么“纯鸡胸更健康”的鬼话，做芋儿烧鸡，那简直是对这道菜的侮辱！要健康你啃白水煮菜去，这烧鸡要的就是那份油脂的香、骨头的鲜。所以啊，我的选择是，要么整鸡剁块，带皮带骨，尤其是鸡腿肉和鸡翅，那才是精华。骨头在长时间的炖煮中会释放出丰富的胶质和鲜味，鸡皮上的脂肪在煸炒后会变得焦香，还能滋润整道菜的汤汁，何乐而不为？要是实在不喜欢皮，你悄悄撕掉，但别舍弃骨头！鸡块的大小呢，别太碎，也别太大，差不多麻将块那么大，方便入味，也方便啃。买回来的鸡肉啊，得先用清水浸泡半小时，把血水泡出来，然后冷水下锅，加点姜片和料酒，焯水去腥。水开后，撇去浮沫，捞出来用温水冲洗干净，沥干水分。记住啊，一定要用温水冲，别用冷水，不然鸡肉一激，肉质就紧了，后面怎么炖都柴。
接着是另一位主角——芋儿。这芋儿啊，选对了才叫绝。最好是当季的、个头匀称的小芋头，那种粉糯的口感，跟鸡肉的Q弹形成绝妙的对比。大芋头虽然方便剥，但口感往往不如小芋头细腻。剥芋儿这活儿，很多人头疼，一不小心就手痒。我教你个小窍门：戴手套剥，或者把芋头洗净后先上锅蒸个七八分钟，稍微蒸软一点点再剥，皮就容易去掉了，手也不容易痒。剥好后，滚刀块切大一点，别切太小，不然一烧就找不到了。
来，重头戏来了，川菜的灵魂——调料和香料。
郫县豆瓣酱：这是基石！认准鹃城牌或者丹丹牌，色泽红亮，豆豉香浓郁，味道醇厚，带着恰到好处的咸辣。别用那些没牌子的，或者颜色死红的，那都是糊弄人的。
泡姜和泡海椒：这个是增香解腻的利器，有股子特殊的酸辣回甘，比干姜干辣椒更有层次。如果你家常备有泡菜坛子，那恭泽，这菜你就成功了一半。没有的话，就用新鲜姜和干辣椒，但味道会少一分灵动。
干辣椒和花椒：这俩是麻辣味的担当。干辣椒我喜欢用二荆条和灯笼椒混合，兼顾辣度和香气；花椒嘛，茂汶大红袍是我的心头好，麻味纯正悠长。
大蒜：多来点，切大粒，不要切蓉。
其他调料：老抽上色，生抽提鲜，料酒去腥，冰糖（或少许白糖）提味回甘，还有点醋，别惊讶，一小勺醋能让麻辣的层次更丰富，还能解腻。最后，起锅前撒一把香葱段。
下面，我们开始真正的厨房舞蹈。
炉灶开火，锅里倒多点油，别抠门，这菜就是要油润才香。油温七成热，先下处理好的芋儿块。中火慢慢煸炒，把芋儿块外表煎得金黄，边缘微微发硬。这一步很重要，能让芋儿在后续炖煮中不容易化散，保持形状，口感也更有层次感。捞出备用。
锅里留底油，如果不够可以再加一点。中小火，先下干辣椒和花椒，慢慢煸炒出香气，炒到辣椒颜色变深，花椒酥麻。这时候别急着下别的，火候一定要控制好，别把辣椒炒糊了。接着放入泡姜片、蒜瓣和切碎的泡海椒，继续煸炒，把这些香料的独特风味充分激发出来。等到蒜瓣边缘微微焦黄，整个厨房都被这股子复合香气占领的时候，深吸一口气，你就知道，要开始上硬菜了！
现在，是这道菜的灵魂时刻。把郫县豆瓣酱倒进锅里，小火慢炒。这一步，是判断一道川味芋儿烧鸡是否地道的关键！你得有耐心，用锅铲不停地推动翻炒，直到豆瓣酱的红油完全煸炒出来，酱香和豆豉香浓郁，整个锅底都变得红亮亮的。别偷懒，这一步决定了菜品的色泽和底味。
豆瓣酱的红油炒出来后，立刻把焯好水的鸡块倒进去。转大火，快速翻炒，让每一块鸡肉都均匀地裹上红亮的豆瓣酱。炒到鸡肉外表微微焦黄，鸡皮收紧，把鸡肉本身的香气也炒出来。这时候，沿着锅边淋入料酒，激发出浓郁的酒香，再淋一点老抽上色，生抽提鲜。稍微翻炒几下，让颜色均匀。
然后，加入没过鸡块的热水或者高汤。为什么要用热水？道理跟焯水后冲温水一样，热水能让鸡肉受热均匀，肉质保持细嫩。水量要控制好，不能太多，也不能太少，大概没过食材一点点就好，后面还要收汁。这时候，把之前炒好的芋儿块也倒进去，再放几颗冰糖（或者一小勺白糖）。冰糖的量不必多，它不是为了让菜吃起来甜，而是起到回甘提鲜、平衡麻辣的作用。
大火烧开后，转小火，盖上锅盖，焖煮。这个时间啊，就得看你对鸡肉口感的要求了。我个人喜欢鸡肉炖到耙软脱骨的状态，所以一般会焖煮四十分钟到一小时。期间偶尔开盖翻动几下，防止糊锅，也让芋儿吸饱汤汁。你会看到汤汁逐渐变得浓稠，芋儿也慢慢变得软糯，用筷子轻轻一戳就化开，像块小奶油。
等到鸡肉和芋儿都达到你满意的软糯程度，开大火，敞开锅盖，开始收汁。这一步同样重要，汁收得太干会糊，太稀又不够浓郁。我喜欢收到汤汁能浓稠地挂在鸡肉和芋儿上，但锅底还留着足够多的汤汁可以用来拌饭，那才是极致的享受。在收汁的过程中，可以尝一下味道，根据个人口味调整盐的用量。别忘了，豆瓣酱和生抽都是咸的，盐要慢慢加。最后，滴入一小勺香醋，瞬间，整个味道就变得更加立体，回味无穷。起锅前，撒上一大把香葱段，利用余温把葱的清香也激发出来。
瞧，一锅油亮红润、香气扑鼻的芋儿烧鸡就大功告成了！端上桌，那红油在灯光下熠熠生辉，香气四溢，鸡肉软烂，芋儿粉糯，麻辣鲜香层层递进，每一口都是满足。我家那位，每次吃这菜，都能多扒两碗饭。这，就是家常菜的魅力。它不像外面餐馆那样刻意追求“标准化”，它有你独特的印记，有你对家人浓浓的爱意。别跟我说什么加土豆、加魔芋，在我心里，芋儿烧鸡，就是芋儿配鸡，简简单单，却能成就一场味蕾的狂欢。这道菜，与其说是食谱，不如说是我厨房里的一段光阴故事，每次烹饪，都是一次对家的温柔重温。你呀，也试试看，按我的法子，慢慢琢磨，相信你也能做出属于你自己的那份芋儿烧鸡味道。
