家常菜烧茄子的做法
我跟你说，厨房里那些花里胡哨的山珍海味，再怎么折腾，也比不上家里一口热气腾腾的烧茄子，那滋味儿，是真能熨帖到心坎儿里去。外面馆子里做的，大多是重油重盐，吃完嘴里发齁，偶尔解个馋还行。但真要说到天天吃、顿顿念的，还得是我自己鼓捣出来的这一锅，带着点儿我自己的“小固执”和“土办法”。
说起烧茄子这事儿，嗐，多少人跟我抱怨过，茄子就是个“油老虎”，怎么烧都油腻腻的，软塌塌一坨，没了筋骨。要不然就是还没烧透就焦了边，半生不熟地嚼着发涩。我懂，我太懂了，当年我刚学做饭那会儿，也在这茄子身上栽过不少跟头。后来琢磨久了，才摸索出一套我的独门心法。今儿个，我就把这“衣钵”传给你，保证你做出来的烧茄子，油润不腻，软糯入味，茄香四溢，连挑食的小朋友都能扒拉两碗饭。
咱们先从选材说起，这是烧好茄子的第一步，也是最重要的一步。市面上的茄子，无非就两种：圆滚滚的紫皮大茄子，还有细长条的紫皮长茄子。我的经验是，烧茄子，尤其是这种家常的做法，一定要选 细长条的紫皮长茄子。为什么？长茄子籽少，肉质更紧实，纤维感没那么强，烧起来更容易入味，口感也更细腻软糯。圆茄子嘛，皮厚籽多，更适合炖煮或者烤着吃。挑的时候，要选那些表皮光滑油亮，颜色深紫，用手轻轻捏一下，感觉有弹性，不发硬也不过软的。个头嘛，中等偏细的最好，别选太大的，那种通常比较老。
好，茄子选好了，接下来就是处理。这可是重中之重，决定了你这锅烧茄子的成败。很多人都是茄子切完直接下锅，那是大忌！茄子切完之后，表面海绵状的组织会疯狂吸油，就像个无底洞。所以，我们得先给它“松松筋骨”，让它吐点水出来。
我的“秘诀”就是：先盐杀出水，再半煎半炸。
- 滚刀块伺候： 茄子洗净，不要削皮，茄子皮里有花青素，营养好，而且能保持茄子形状，不容易烧烂。然后把它切成大小适中的 滚刀块。别切太小，一烧就没了；也别切太大，不容易入味。大概就是一口一块的尺寸。
- 撒盐“逼”水： 切好的茄子块，放到一个大盆里，均匀撒上大概 一小勺盐（具体量看茄子多少，我一般是两根长茄子用小半勺盐）。然后用手轻轻抓匀，让每块茄子都沾上盐。盖上盖子或者保鲜膜，静置 15到20分钟。这期间，你会看到茄子块慢慢变软，盆底也渗出不少水。这就是盐在发挥作用，把茄子细胞里的水分逼出来，这样它下锅吸油的空间就大大减少了。
- 挤压沥干： 时间到了，用手把茄子块攥起来，稍微用力，把里面的水分 尽可能地挤出来。你会发现茄子块变得“瘦身”了不少，颜色也深了些。这步很重要，挤得越干，后面烧出来的茄子就越不油腻。
茄子处理好了，咱们来准备配角。
大蒜，是烧茄子的灵魂！ 我一般是剥上一整头蒜，稍微多一点，切成 蒜末。有句老话说“猪肉白菜，吃啥菜看什么蒜”，这话用在烧茄子上，简直是金科玉律。蒜香能把茄子的土腥味儿压下去，还能提鲜增香。
我还会准备一点点 青椒，切成块。不为别的，就为了那一抹翠绿，能让这道菜看起来更有食欲。要是你喜欢吃辣，可以切点小米椒圈，或者放一小勺豆瓣酱，那又是另一种风味了。
我的灵魂酱汁配方（两根长茄子为例）：
这是一个可以提前调好的碗汁，省去手忙脚乱。
生抽：3汤匙 (我喜欢用厨邦的，咸鲜度适中)
老抽：半汤匙 (上色用，别多，多了发黑)
米醋：2汤匙 (山西老陈醋也行，但米醋更清爽，我喜欢那种微微的酸香)
白糖：1.5汤匙 (这个糖是点睛之笔！ 不是为了让菜变甜，而是为了提鲜、解腻、平衡酸咸。没有糖的烧茄子是没有灵魂的！)
蚝油：1汤匙 (提鲜增味，让口感更醇厚)
淀粉：1汤匙
清水或高汤：半碗（约150毫升） (用来稀释酱汁，也给茄子提供足够的汁水吸收)
把所有这些调料倒进一个小碗里，用勺子搅拌均匀，确保淀粉完全溶解，没有结块。尝一下味道，如果觉得太淡，可以再加点盐。
接下来，咱们开火，正式烧茄子！
- 热锅下油： 锅烧热，倒入比平时炒菜稍微多一点的油，大概 三到四汤匙。别怕，这油是用来“半煎半炸”茄子的，待会儿大部分油会被茄子“吐”出来。油温升高到七八成热，也就是油面微微冒烟的时候。
- 煸炒茄子： 把挤过水的茄子块倒进热油锅里。听着那 “滋啦”一声，特别带劲儿！转 中小火，用锅铲不停地翻炒。这步需要点耐心，因为我们要把茄子里的水分进一步煸炒出来，让它变得软糯。你会看到茄子从一开始的干瘪硬挺，慢慢变得透明、软塌，表皮甚至会出现焦黄的褶皱。这个过程大概需要 5-8分钟。炒到茄子完全变软，体积明显缩小，感觉锅里的油又“多”起来了，就可以把茄子盛出来了。此时的茄子，已经脱胎换骨，带着诱人的油润感，却不会吸太多油。
- 爆香蒜末： 锅里如果油还比较多，可以稍微倒出去一点点。留底油，把切好的 蒜末 全部倒进去。用中小火，爆香，直到闻到浓郁的蒜香味儿，蒜末微微发黄，但千万别烧焦了，烧焦的蒜会发苦。要是你还放了小米椒或者豆瓣酱，这会儿一起下锅煸炒出香味。
- 回锅合体： 把之前煸炒好的茄子块倒回锅里，和蒜末一起翻炒均匀。
- 灵魂酱汁登场： 再次搅拌一下刚才调好的酱汁，确认淀粉没有沉底，然后 沿着锅边，均匀地淋入酱汁。为什么是锅边？因为热锅边能让酱汁迅速受热，香气更好地挥发出来。
- 大火收汁： 酱汁一下锅，立马 转大火！用锅铲快速翻炒，让每一块茄子都均匀地裹上酱汁。你会看到酱汁在高温下迅速变得浓稠，冒着咕嘟咕嘟的泡泡，茄子块也变得油亮饱满。这时候如果加了青椒，可以一起放进去，稍微翻炒几下，让青椒断生即可，保持它的脆度。整个收汁过程大概 1-2分钟，动作要快，别让茄子糊锅了。当你看到酱汁变得油亮浓稠，紧紧地包裹在茄子块上，锅里没有多余的汤汁，就说明大功告成了。
- 临门一脚： 关火前，沿着锅边 再淋一点点米醋，大概一小勺，提香增味，让茄子的风味更有层次感。最后，撒上一些 葱花 或者 香菜末，立马出锅装盘！
端上桌，那茄子油亮亮的色泽，带着蒜香和酱汁的醇厚，闻着就让人食指大动。夹一块放进嘴里，软糯到几乎不用嚼，舌尖一抿就化开，却又带着一点点茄子本身的纤维感，不是那种烂乎乎的口感。酸甜咸鲜，各种滋味在口腔里交织，恰到好处的平衡感，吃一口就停不下来。
你问我做过多少次这道菜？数不清了。小时候，我妈就爱烧茄子，那时候条件没现在好，茄子是少有的能吃得起又下饭的菜。家里的茄子通常是直接过油炸的，虽然香，但每次都油大得吓人。后来我学做饭，总是想着，能不能既有那份油润的香，又没那么大的负担呢？于是就有了这套先盐杀、再半煎半炸的法子。
我先生最喜欢吃我做的这道菜，说比外面任何一家餐馆的都好吃，是“家的味道”。每当我看到他把盘子里的汤汁都用馒头蘸光，心里就特别满足。我的女儿呢，以前对茄子是抗拒的，总觉得是软趴趴的“虫子菜”。可自从我用了这个做法，她现在每次都能吃掉大半盘，还说“妈妈做的茄子是香甜的软软的泥巴”。这不，前几天我把这个秘方发到我们小区业主群，好几个邻居都跑来跟我说，照着做出来的茄子，家里人赞不绝口，连连感谢。说真的，没什么比听到这些更让人开心的了。
所以你看，烧茄子这道菜，看着简单，但里面学问可大了去了。从选材到处理，从火候到调味，每一个环节都不能马虎。我的这套做法，可能不是最正宗的，但绝对是我多年实践下来，最适合我们家人口味，也最健康好吃的。你呀，也别完全拘泥于我的配方，多做几次，找到你家人的“心头好”，那才是真正属于你的家常味儿。厨房这方寸之地，玩的就是一个用心，一份热爱，最终做出来的，都是一份份沉甸甸的幸福和满足。
