早点大全各种做法

每天清早，我是被什么唤醒的？不是闹钟，也不是梦想，而是肚子里的那点儿馋虫和厨房里隐隐约约的烟火气。说起来，外头早餐店的流水线作业，虽然方便，但总少了一点灵魂。你们说，是不是这个理儿？那种面粉的香气，猪油在锅里滋啦作响的欢快，小葱遇热炸开的独特芬芳，这些细碎的快乐，是只有自己动手才能感受到的。今天就来絮叨絮叨我家里那些让人心心念念的早点，每一样，都带着点我的“小心机”和“老固执”。

说起我家早餐的“当家花旦”，这葱油饼绝对能排得上号。外面葱油饼千篇一律的口感，要么太干，要么油腻得慌，吃到最后嘴里全是油，一点都不清爽。我做的呢，讲究一个外酥里软，层次分明，而且葱香要够浓郁，吃完唇齿留香，但又不觉得腻。这秘诀啊，都在面团和葱油里。

首先是面团，我一般用中筋面粉，但关键来了，要用半烫面。一半用滚烫的开水搅成絮状，另一半用冷水，然后揉到一起。为什么这么折腾？热水能让面团变得柔软有延展性，擀薄了不容易回缩，后期烙的时候也能更酥；冷水则能保持面团的筋性，让饼吃起来有嚼劲，而不是一味地软塌塌。揉好的面团，一定要盖上湿布，醒发至少半小时。这一步，醒发，至关重要，它决定了饼的最终延展性，千万不能省！

擀饼的时候，薄如蝉翼是基本功，但光薄没用，得有层次。我的“小固执”就是，一定要做油酥。用一点面粉加上烧热的植物油，再撒上盐和五香粉，调成稀稠适中的油酥，均匀抹在擀开的面片上。然后撒上切得细细的小葱花，从一头卷起来，再盘成螺旋状，最后轻轻压扁，再擀成圆饼。这一系列的卷、盘、压、擀，就是为了制造出饼的千层结构，让每一层都有葱油的香气。

葱油，这才是葱油饼的灵魂！我是真的受不了那种直接把葱花撒面饼上就烙的，那不是葱油饼，那是葱花饼。我家熬葱油，那可不是随便拿点葱段炸一炸。我通常会用小葱的葱白部分，切成段，再加点洋葱块和几片姜，讲究点的还会扔两粒八角和几片香叶。小火慢熬，直到葱白和洋葱都变得焦黄干瘪，那股子混合着焦糖香和葱香的独特气味，才算是熬到位了。熬好的葱油，要过滤掉渣滓，只留下清澈金黄的油。这油，平时拌面、拌菜都是一绝。烙饼的时候，锅里抹点熬好的葱油，中小火慢煎，时不时翻面，直到两面金黄，饼身鼓起，就可以出锅了。那种香气，真的能勾得你魂儿都没了。

除了面饼，我家早餐桌上还少不了一碗皮蛋瘦肉粥。外面粥店的粥，米是米，肉是肉，皮蛋是皮蛋，三者仿佛是硬凑到一起的，毫无“灵魂交融”的绵滑感。要我说，一碗上好的皮蛋瘦肉粥，那米粒儿得煮到开花不见形，肉丝要滑嫩不柴，皮蛋的味道要恰到好处地融入，最后撒上白胡椒粉和香油，那才叫到位！

煮粥的米，我个人偏爱东北大米，因为它自带一点点糯性，煮出来更绵绸。提前一晚，把米淘洗干净，用一点点油和盐拌匀，再加少量水浸泡。别小看这几滴油和一点盐，这是我家传的煮粥秘诀！油能让米粒在煮的过程中更容易开花，粥会更顺滑；盐则能锁住米粒内部的淀粉，避免煮出“泻”的感觉，也能提鲜。第二天直接带着泡米的水，冷水下锅，大火烧开后转最小火，慢熬至少一个半小时。其间，每隔十分钟左右就要用勺子搅动锅底，防止糊锅，也能促进米粒开花。

瘦肉呢，我通常选猪里脊肉，切成细丝，用生抽、一点点玉米淀粉、几滴香油和少许白胡椒粉抓匀腌制。这个淀粉是关键，它能锁住肉里的水分，让肉丝吃起来滑嫩，一点不柴。皮蛋切丁，我喜欢用无铅皮蛋，味道更醇厚，也更健康。等粥熬得差不多了，米粒都已经熬化，变得绵绸得像一团云的时候，先下腌好的肉丝，用筷子快速划散，煮个两三分钟肉丝变白即可。最后再放入皮蛋丁，稍微煮一下就可以关火了。出锅前，一定要撒上足量的白胡椒粉，再淋几滴香油，喜欢的话还可以加点葱花或者香菜，那滋味，一勺入肚，从胃暖到心尖儿。

说到鸡蛋，我家早点除了煎蛋、水煮蛋，还有个特别受欢迎的——鸡蛋灌饼。外面小摊上的灌饼，有时饼皮硬邦邦的，鸡蛋也煎得干巴巴的。我做的鸡蛋灌饼，饼皮外酥内软，鸡蛋灌进去后蓬松暄软，每一口都带着蛋香和面香。

灌饼的饼皮，跟葱油饼有点像，也是半烫面，但面团里我会多加一点点猪油，这样揉出来的面团更柔软，擀出来的饼皮也更香更酥。面团醒好后，分成小剂子，擀成长条，然后抹上薄薄一层油酥（面粉加植物油调和的），再卷起来，盘成螺旋形，按扁，最后擀成薄薄的圆饼。这一步的油酥和卷饼手法，是让饼皮产生层次的关键。

煎灌饼的时候，锅里油温不能太高，中火就可以。把饼放进去，煎到两面微黄，你会发现饼中间会慢慢鼓起一个大泡。这时候，就是灌鸡蛋的最佳时机！用筷子或小刀轻轻挑开饼皮上鼓起的小口，然后把打散的鸡蛋液（可以加一点点盐和葱花）从这个小口缓缓灌进去。灌好后，稍微倾斜锅子，让蛋液均匀铺开，继续煎至两面金黄，鸡蛋也熟透了。刚出锅的灌饼，热气腾腾，咬一口，饼皮酥脆，里面的蛋液软嫩，简直是完美。我家喜欢在灌饼上抹一层甜面酱和辣椒酱混合的酱料，再卷上生菜，香肠，那是怎么吃都吃不腻的。

最后，再说说这鲜肉小馄饨，这是我从小吃到大的味道，记忆里妈妈总会在冬日的清晨，端上这么一碗热气腾腾的小馄饨，暖心暖胃。小馄饨，贵在皮薄如蝉翼，馅儿要鲜美弹牙，汤头要清澈鲜香。

馄饨皮，市售的薄馄饨皮就很好用，但如果家里有时间，自己擀的更香。自己擀的话，高筋面粉加点水，揉到面团光滑，醒发一会再反复擀薄，这才是真功夫。肉馅儿的选择，我跟你说，一定要三肥七瘦的猪肉，手剁的比机器绞出来的更香、更有嚼劲。调馅儿的时候，除了生抽、蚝油、姜末、葱花、白胡椒粉、香油这些常规调料，我还会分几次少量地加入一点清水或者高汤，顺着一个方向不停搅打，直到肉馅儿变得上劲，有弹性。这样包出来的馄饨，肉馅儿吃起来才饱满多汁，不会干柴。

包小馄饨，讲究一个快字，也讲究一个灵巧。我通常是把肉馅儿抹在馄饨皮的一角，然后随意一捏，形成一个“金鱼尾”的形状，非常可爱。煮馄饨，水开后下馄饨，用勺子轻轻推散，等水再次沸腾，馄饨浮起来，再点两次凉水，就熟了。

最最关键的，是馄饨汤底。这个汤底，绝不能敷衍！碗底放一点点猪油渣（炸猪油剩下的油渣，香极了！），再铺上紫菜、虾皮、切得细细的蛋皮丝和香菜碎。然后把煮好的馄饨连同馄饨汤一起盛入碗中。要是能用骨汤或者鸡汤来煮，那馄饨的味道直接能上升好几个档次。我通常会提前熬好一大锅棒骨汤，分装冻起来，想吃的时候就拿出来用。一碗热腾腾的小馄饨，汤清味鲜，肉馅儿饱满，咬一口，唇齿生香，简直是人生一大乐事。

你看，这些早点，说起来都是些家常物事，但每一样都藏着点心思，耗着点工夫。就像人生，很多时候不是轰轰烈烈的大事，而是这些细微之处的用心，才拼凑成了我们心里的“小确幸”。下次，如果你也起了个大早，不妨也试试自己动手，给家人、也给自己，做一顿充满爱意的早餐。那滋味，真的比任何山珍海味都来得熨帖、踏实。