清蒸罗非鱼的家常做法
说起来，罗非鱼这东西，在不少人眼里可能上不得台面，觉得它土，甚至带点泥腥味。但我跟你讲，这是偏见！大大的偏见！在我家厨房，它可是实打实的老常客，尤其是拿来清蒸，那股子清甜，那种嫩滑，在我心里，丝毫不输给那些动辄百来块一斤的“贵族鱼”。只不过，想把它做得出彩，得有那么点儿“心眼”，得讲究。今天我就来絮叨絮叨，我是怎么把这条“平民鱼”蒸出高级感的。
首先，也是最最要紧的，是选鱼。去市场，甭管卖鱼老板怎么花言巧语，你记住一条：活蹦乱跳！必须是活的，不然，一切免谈。罗非鱼这东西，一旦离水久了，或者冰冻过，那股子土腥味就会变得特别明显，再怎么折腾也盖不住。挑的时候，眼神要亮，看看鱼眼睛是不是清澈透亮，鱼鳃是不是鲜红，鱼身是不是有弹性，鳞片有没有掉太多。至于大小，我的经验是，一斤半到两斤左右的最好。太小了肉不够厚，骨头多；太大了，肉质可能就有点粗，而且蒸起来不好把握火候，容易“老”。
鱼带回家，处理起来也得麻利。刮鳞，去鳃，开膛破肚，把内脏掏干净，尤其是鱼腹里的那层黑膜，那可是腥味的“罪魁祸首”，一点都不能留。这些都弄利索了，用流动的清水把鱼里里外外冲洗干净，特别是鱼腹腔，多冲几遍。洗干净后，用厨房纸把鱼身内外都擦干，这一步很多人会忽略，但它非常重要。鱼身上水太多，会稀释掉一会儿的调味，也影响鱼肉的口感。
然后就是“开刀”了。我的做法是，在鱼身两面，沿着鱼骨的方向，斜着轻轻划上两到三刀，深度不要太深，到骨头就行，千万别切断。这几刀主要是为了让它受热更均匀，也方便入味。接着，重头戏来了：腌制。我的“小固执”之一就是，清蒸鱼，不放料酒！很多人觉得料酒能去腥，但我觉得它会带来一股子怪味，反而遮盖了鱼本身的鲜甜。我只会用少量的细盐，均匀地抹在鱼身内外，特别是鱼腹腔，稍微按摩一下。然后，抓上一大把姜丝和葱段，一半塞进鱼腹，一半铺在鱼身外面。腌个十五分钟左右就够了，时间长了盐分会把鱼肉里的水分都杀出来，肉质就老了。
蒸鱼之前，还得做个小准备。蒸鱼盘里，我喜欢先铺上一层姜片和葱段，再把腌好的罗非鱼放上去。这样做的目的，一是为了让鱼身底部也能充分受热，二是为了让蒸汽更好地流通，不至于让鱼身底部泡在水里，影响口感。而且，这些垫底的姜葱，还能继续为鱼肉增香去腥。
蒸！这可是决定成败的关键。蒸锅水烧开，一定要大火！猛火！水开了之后，把鱼盘放进去，盖上锅盖，开始计时。我的经验是，一斤半的鱼，大火蒸8分钟；两斤的鱼，大火蒸9到10分钟。具体时间还得看你家炉灶的火力大小，以及鱼的厚度。宁可欠一点点，也不能过头。蒸过头的鱼，肉质会变得柴硬，失去那种入口即化的鲜嫩。我通常会在第六七分钟的时候，偷偷掀开锅盖一个小缝，闻闻味道，看看鱼肉是不是已经从半透明变得瓷白。鱼眼突出，鱼肉能用筷子轻易地从骨头上分离，基本上就是好了。
鱼蒸好，立刻关火，把鱼盘取出来。你会发现盘子里会有些蒸出来的汤汁，那是鱼本身的精华，但同时也带走了一部分腥味，所以，我的习惯是把这第一道汤汁倒掉。盘底垫的姜葱也都扔掉，换上新鲜的葱丝和姜丝，满满当当地铺在鱼身上。喜欢吃点辣的，这时候也可以切点小米辣圈放上去，颜色会很好看，味道也更丰富。
接下来，就是“画龙点睛”的一步了。取一个干净的小锅，倒入小半碗蒸鱼豉油。注意了，这个蒸鱼豉油的选择，也很重要。市面上牌子很多，我个人偏爱李锦记和海天的那几款，味道比较醇厚，不会过甜或过咸。如果你手边没有蒸鱼豉油，也可以用生抽、一点点白糖和少许纯净水调一个，但口感肯定没那么好。把蒸鱼豉油稍微加热一下，不用煮沸，温热即可，均匀地淋在鱼身上。最后，也是最最关键的一步，取炒锅，烧热两到三汤匙的食用油（菜籽油、玉米油都可以，清淡点好），一定要烧到冒青烟，滚烫滚烫的那种。然后，将这滚烫的热油，滋啦——一声，淋在鱼身上铺的葱姜丝和小米辣上。那一瞬间，油花四溅，葱姜的香气瞬间被激发出来，白烟腾起，带着鱼肉的鲜甜和豉油的醇厚，光是闻着就让人食指大动。这股“滋啦”声，简直就是为这道菜奏响的凯歌。
我记得小时候，我爸最爱用这种方法蒸罗非鱼。那时候物资没现在这么丰富，能吃到一条活鱼就是奢侈。我爸总说，罗非鱼虽然不如海鱼名贵，但只要用心做，也能吃出“龙肝凤髓”的味道。他每次蒸鱼，都特讲究，从选鱼到最后淋油，每个步骤都一丝不苟。尤其是那锅热油一浇上去，家里的厨房立马就香得让人咽口水，我总是忍不住凑过去，扒拉着锅边看，眼睛一眨不眨，生怕错过任何一个细节。等鱼一上桌，筷子还没伸出去，我妈就得先拍一下我的手，让我收敛点，不能太猴急。现在想起来，那不仅仅是一道菜，更是一段段关于家庭、关于温暖的记忆。
有时候，跟朋友们聊起清蒸鱼，总会有人说喜欢加豆豉，或者腌制的时候放点花椒。我不反对豆豉的咸香，但总觉得它会喧宾夺主，抢了鱼肉本身的鲜味。花椒嘛，更是万万不可，那股子麻劲儿，完全是在“谋杀”清蒸鱼的灵魂！清蒸鱼，吃的就是那一口纯粹的、不加修饰的鲜甜。如果鱼本身够新鲜，处理得够干净，根本不需要那些“重口味”的调料去掩盖什么。
再来说说这罗非鱼的口感，蒸得好的罗非鱼，鱼皮晶莹，鱼肉洁白如玉，用筷子轻轻一挑，就能看到一层层蒜瓣状的鱼肉脱离鱼骨，送入口中，软嫩到几乎不用咀嚼，带着微微的甜和蒸鱼豉油的咸鲜，以及那股被热油激出的葱姜的清冽香气。吃到最后，鱼骨都干干净净，没有一丝多余的肉，这才算得上是“吃透”了一条鱼。
所以啊，别再小看罗非鱼了。它廉价，不代表它不美味。只要你肯花点心思，按照我这套“固执”的法子来一回，我敢保证，你一定会对它刮目相看。这不只是做一道菜，更是在感受食材的本味，在体验厨房里那份最质朴、最真实的幸福。下回，你买条活蹦乱跳的罗非鱼试试，就按我说的来，保证让你家餐桌上多一道能反复回味的经典。
