炸酱面炸酱的做法

炸酱面炸酱的做法

要说咱们家饭桌上，或者更往大了说，北方尤其是北京这一片的魂儿，炸酱面绝对算一个。但面是载体，码子是点缀，这炸酱，才是真真正正的灵魂！我可跟你说，炸酱做得地道，这面就成功了七八分，剩下的看你煮面的火候和码子备得全不全。

我做炸酱也有年头了，从一开始傻乎乎地觉得不就是把酱炒炒肉吗，到后来慢慢摸索，踩过不少坑，才算是有了点儿自己的心得。今儿个，就跟你掰扯掰扯我这压箱底的炸酱做法，可能跟网上的那些标准菜谱不一样，但保准儿是实打实吃出来的经验，带着点儿我的小固执。

首先，这肉的选择，这是关键中的关键！我跟你说，那些用纯瘦肉或者后腿肉做的，那不是炸酱，那是炒肉丁拌酱！炸酱炸酱，讲究的就是个油润！所以，我的首选，必须是猪五花肉。而且不是那种特别瘦的五花，得是肥瘦相间，层次分明的好五花。你说肥腻？哎呀，大妹子/大哥，那点儿肥肉煸出来的油，可是酱香的载体，是滋润面的精华，没有它，炸酱就没那股子魂儿！切记，这五花肉，不能剁成肉馅儿，也不能切太大，得是那种指甲盖大小的肉丁，差不多一厘米见方吧。太小了没嚼头，太大了不容易煸透。我一般买回来带皮的五花，先把皮去掉（皮可以留着炖肉或者做别的），然后顺着肉的纹理切片，再切成丁。切的时候，刀要快，动作要利落，切出来的丁才周正。

再来，这酱。市面上的酱五花八门，甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱、干黄酱…看得人眼花缭乱。我的配方，用的是干黄酱和甜面酱。这俩缺一不可。干黄酱提供的是那种深沉、浓郁的豆香和咸鲜，是炸酱的骨架；甜面酱则是赋予它柔和的甜味和光泽，让口感不那么死咸，还带着点儿回甘。至于比例嘛，我试过无数次，发现没有一个固定的“黄金比例”，这得看你买的酱的咸度和甜度。不过，大致上，我的习惯是干黄酱和甜面酱的比例差不多是 2:1 到 3:2 之间。比如用两袋干黄酱，就配一袋到一袋半的甜面酱。重点来了，这两种酱，用之前一定要用清水或者葱姜水澥开。什么叫“澥”？就是加水搅匀，让它变成一种比较稀的状态，像是浓稠的酸奶或者稀一点的芝麻酱那样。这一步超级重要！干巴巴的酱直接下锅，容易糊锅，而且味道不容易炸透，口感也发硬。我一般会用温水澥酱，水量嘛，少量多次地加，一边加一边用筷子搅，搅到没有疙瘩，提起筷子酱汁能顺畅地流下来就行。对了，葱姜水是个不错的选择，可以在澥酱的水里加几片姜和一些葱段，泡一会儿再用，能给酱里带入一点儿清新的底味儿。

配料方面，我喜欢简单纯粹。除了肉丁和酱，我通常只放大葱和姜。大葱只用葱白部分，切成葱花或者小葱段，姜切末。这两样是为了爆香，激发出酱和肉的香味。有些方子会加油加醋什么的，我个人觉得，正宗的北京炸酱，靠的是肉和酱本身的香气，那些都是“旁门左道”，会破坏它的纯粹。

好了，准备工作都说了，现在下锅！我喜欢用一口厚底的锅，铸铁锅或者不锈钢厚底锅都可以，受热均匀，不容易糊底。锅里先倒一些植物油，量要比平时炒菜多一点，因为后面要煸肉，需要油来传导热量和溶解香味。等油温升高到五六成热，先把肉丁倒进去。这一步是煸炒，不是炸。火候别太大，中火偏小就行。慢慢地煸，用铲子不停地翻动，你会看到肉丁的颜色从粉红变成灰白，然后慢慢开始吐油。这个过程大概要几分钟，直到肉丁的边缘微微发黄，肥肉部分变得透明甚至有点儿干巴，锅里煸出大量猪油来，这时候肉的香味就完全被激发出来了。我可跟你说，这一锅煸出来的猪油，是这炸酱香不香的关键！

肉煸好后，把葱姜末加进去，利用锅里的余油爆香。别炒太久，闻到香味立刻把澥好的酱倒进去。哎呀，这时候锅里会滋啦一声，冒起好多小泡泡！赶紧用铲子不停地搅动，让酱和肉丁、葱姜充分混合均匀。这一步绝对不能偷懒！刚下锅的酱特别容易糊底，要不停地搅！

搅匀后，把火调到最小最小，这时候就开始了炸酱最关键、也最考验耐心的过程：熬酱。你没听错，不是炒酱，是熬！就像熬糖浆或者熬汤一样，得慢慢来。火一定得小，就让它在锅里冒着那种绵密的、不紧不慢的小泡泡。熬酱的时间，短则半小时，长则一个小时甚至更久，取决于你的酱量和你想要的口感。这个过程里，酱里的水分会慢慢蒸发，味道会越来越浓缩，酱的颜色也会越来越深。最神奇的是，一开始煸出来的那些油，会和酱汁慢慢融合，变成一种油包着酱、酱裹着油的乳化状态。你会看到锅里的酱从一开始有点儿“水油分离”的样子，慢慢变成一种油光锃亮、非常顺滑浓稠的状态。这时候用铲子刮一下锅底，酱汁不会立刻合拢，而是会留下一道清晰的痕迹。

熬酱的过程中，得时不时地用铲子搅动一下，防止糊底。有时候如果觉得太干了，可以沿锅边淋一点点开水，但别加太多，咱们是来熬浓酱的，不是来煮汤的。我还喜欢在熬到一半的时候，往锅里加一小勺白糖，不是为了让它变甜，而是为了提鲜和平衡咸味。就像给菜撒点儿盐能激出甜味一样，一点点糖也能让咸味的酱汁变得更醇厚有层次。

熬到什么时候算好呢？这得靠你的眼睛和鼻子。酱的颜色会变成深红偏褐，表面泛着油光，闻起来是那种醇厚、勾人食欲的酱香，没有生涩的豆腥味。口感上，尝一点点（小心烫！），应该是咸、香、鲜、微甜的平衡，口感绵密顺滑，没有颗粒感。熬得越久，酱味儿越浓，颜色越深，也越不容易变质。

给你看个我总结的小表格，关于熬酱时间的一些个人经验：

所以，我的建议是，至少要熬够40分钟到1小时。别嫌麻烦，多花这点时间，你的炸酱会有一个质的飞跃！

炸好的酱，放凉了装在干净的玻璃罐子里，表面会凝结一层厚厚的油，这是天然的“防腐层”。吃的时候，用干净无水的勺子挖出来。这酱凉了之后会更稠更香。

我记得小时候，姥姥做的炸酱面，那叫一个香！她的酱里还会加点儿黄瓜丁、胡萝卜丁什么的，那时候觉得新奇。后来自己学着做，一开始总觉得差点儿味儿，不是太咸就是太干。有一次，一个老北京的朋友来家里吃饭，我做了炸酱面，他尝了尝，说：“味儿不错，就是熬的时间短了点儿，酱还没完全‘吃’进油里。” 一句话点醒了我！回去我就开始试验，把熬酱的时间拉长，果然，做出来的酱口感和香味完全不一样了，是那种醇厚的、能挂在面条上的感觉！

所以，炸酱这东西，看着简单，里面的学问真不少。从选肉、选酱、到火候、时间，每一步都有讲究。但掌握了精髓——优质的肉和酱，足够的油，以及最重要的，小火慢熬——你也能做出让人念念不忘的炸酱。

等哪天你有空儿了，不妨也试试我这个法子。自己亲手做的炸酱，拌上刚出锅的劲道面条，再配上黄瓜丝、豆芽菜、心里美萝卜丝这些码子，一口下去，那踏实、满足的感觉，是外面再贵的餐厅也给不了的。这是家的味道，是生活里最熨帖的温暖。好好享受这个过程吧，因为下厨本身，就是一种修行，一种享受。