[糖醋里脊的家常做法]
说起糖醋里脊啊，这大概是能勾起无数人童年回忆的一道菜吧？对我来说，它可不仅仅是一盘酸酸甜甜的肉条儿，是家里逢年过节，或者我考了个好成绩，老妈才舍得掏出 猪里脊 做的大菜。那时候油金贵，肉也金贵，每一口都带着点儿“奖励”的滋味儿。后来自己会做饭了，第一个挑战的大菜就是它。别提摔了多少跟头，炸糊过，裹的糊太厚变“面疙瘩”也试过，汁子不是齁甜就是齁酸，挂不住肉条儿，孤零零躺在盘底也常有。走了不少弯路，才算是摸索出自己一套“野路子”，没大厨那么漂亮讲究，但绝对是咱们自己家吃，够味儿，够踏实。
首先得说这 肉。糖醋里脊，里脊里脊，那肯定得是 猪里脊肉！有人用梅花肉？有人用通脊？不行不行，至少我家不行。梅花肉虽然嫩，但纤维感差点意思；通脊呢，筋膜多，处理起来麻烦。只有这根 大里脊，紧实又细嫩，没有筋，炸出来才外酥里嫩。挑的时候，选那种颜色粉嫩，摸起来略微湿润，有弹性不粘手的就是好货。买回来可不能直接切啊，得先洗干净，然后用厨房纸把水分 彻底吸干。这步看似不起眼，但关系到腌制和后续的裹糊效果。水分太多，调料不容易吃进去，炸的时候也容易溅油，还影响酥脆度。
吸干水的里脊，得 切条。怎么切？别顺着肉的纹理切，得 垂直于纹理切。这样切出来的肉条，炸完吃起来才不会柴，口感是嫩的。条儿呢，也别太细，大约小拇指粗细就好，太细一炸就干了，太粗又不容易炸透。切好的肉条放进一个大碗里，开始 腌制。这是给肉条打底味儿。我喜欢放点儿 料酒 去腥，一点点 盐 提味儿（真的就一点点，后面汁子有味道），然后！重点来了，放一勺 生抽 和半勺 老抽。老抽不是为了上色，是让肉稍微带点儿酱香味儿，更复合。最后再来点儿 白胡椒粉，增加香气。抓匀，让每根肉条都沾上料。这时候，我喜欢再往里打个 鸡蛋清。蛋清能让肉条更滑嫩，也能帮助后面裹糊。抓匀后，腌个十几二十分钟就够了，这功夫正好去准备别的。
腌肉的时候，就可以捣鼓那让人又爱又恨的 糖醋汁 了。这个汁子啊，比例是灵魂！每个家有每个家的配方，我试过无数版本，最终定格在我自己觉得最舒服的一个。记住这个口诀：“1、2、3、4”—— 1份料酒，2份生抽，3份白糖，4份醋。我用的勺子是家里吃饭那种普通陶瓷勺。比如用1勺料酒，就用2勺生抽，3勺白糖，4勺醋。醋呢，我偏爱 镇江香醋。它的酸度比较柔和，还有点儿米醋的醇厚香味儿，不像白醋那么冲，也不会像陈醋颜色太深影响成品的颜色。如果喜欢颜色深一点，可以加一小勺老抽进去，但我个人更喜欢香醋带来的那种透亮感。把这些调料都在一个小碗里搅匀，搅到白糖完全融化，尝一尝？嗯，就是这个味儿！酸酸甜甜，带着点儿鲜。
光有酸甜可不行，还得让汁子能挂在肉条上，这就需要 水淀粉 了。我习惯用 玉米淀粉 或者 土豆淀粉。玉米淀粉勾芡比较清亮，土豆淀粉更浓稠一些。我通常是1:1混合用，或者只用玉米淀粉。淀粉和水的比例大概是1:2或者1:3，搅匀备用。
汁子调好了，肉也腌得差不多了，该裹 炸衣 了。这层炸衣是糖醋里脊酥脆的关键。有人用干淀粉直接裹？有人用面粉？我都不太喜欢。干淀粉裹容易脱，面粉容易软塌不酥。我喜欢用 淀粉和少许面粉混合 再加点儿水，调成一个 浓稠的糊。玉米淀粉和面粉的比例大概是4:1或者5:1，慢慢加水，一边加一边搅，搅到用筷子提起能呈粗线条流下，而不是滴答滴答那种程度。往腌好的肉条里倒一勺食用油，抓匀，这是为了让肉条不粘连。然后把调好的糊倒进去， 充分抓匀，让每根肉条都均匀地裹上一层薄薄的糊。不能太厚，太厚就变炸面块了；也不能太薄，太薄挂不住汁子。
炸！炸里脊得 复炸 两次。第一次是炸熟炸定型，第二次是炸酥。锅里倒多一点油，得能没过肉条。油温很重要！第一次炸的油温不能太高，大概 六七成热（用筷子试探，周围会冒密集的小泡泡）。一根一根把裹好糊的肉条滑进油锅，小心别粘连。一次别炸太多，分批炸，给肉条足够的空间。炸到表面微黄，里面的肉也熟了，就可以捞出来沥油。第一次炸大概需要个一两分钟，具体看你的油温和肉条粗细。
把所有肉条都炸完第一遍后， 升高油温 到 八九成热（筷子放进去，周围会瞬间冒出大量气泡，油面甚至会有点儿冒烟）。把炸过一次的肉条 倒回锅里复炸，这次速度要快，大概也就 二三十秒 的样子。炸到肉条颜色金黄、表面看起来非常酥脆，用筷子敲一敲有清脆的声音，就赶紧捞出来，控干油。这时候炸好的里脊条，光是撒点椒盐都能吃光一盘！
最后一步， 炒汁挂浆！锅里留一点点底油，或者干脆不留油也行。把之前调好的糖醋汁 倒进锅里。开 中小火，一边加热一边用勺子搅动，你会看到汁子慢慢变浓稠。这时候，把准备好的 水淀粉 少量多次地倒进去，每倒一次就快速搅匀，直到汁子变成那种透亮、能挂在勺子上的浓稠状态。别一下全倒进去，勾芡是门技术活儿，宁可慢点加，也别一下加多变一坨。
汁子勾好芡，变得亮晶晶、像琥珀一样的时候，立马把 复炸好的里脊条倒进去！注意火候，这时候可以转 大火 了，然后！ 快速翻炒！让每一根肉条都均匀地裹上那诱人的糖醋汁。听到锅里发出滋啦滋啦的声音，看到汁子紧紧地巴在肉条上，就可以关火了。
盛盘！那一刻，金黄酥脆的里脊条裹着亮红色的糖醋汁，还没吃呢，光是颜色和那股混合着醋香和糖香的甜味儿，口水就下来了。夹一根送进嘴里，先是外面那层炸衣 咔嚓 一声，然后是里面 肉的软嫩，接着是 酸甜酱汁 在嘴里爆开！这种口感和味道的层次，简直让人欲罢不能。
我记得有一次，家里来客人，我信心满满地做了这道菜。刚端上桌，我小侄子就眼睛放光，“哇！炸肉！” 他一筷子夹了好几根，一口咬下去，眼睛瞪得更大：“姑姑！这个跟饭店里的一样好吃！！” 哎呦，那一刻，什么炸糊啊，汁子没挂住啊，所有的“黑历史”都烟消云散了，就觉得特满足。
有些人做糖醋里脊，喜欢最后撒点儿熟芝麻或者放点儿葱花点缀。我也试过，但后来觉得，最纯粹的糖醋里脊，就是肉条裹着汁儿，简简单单的最好。芝麻可能会抢了肉条的酥脆感，葱花嘛，跟糖醋味儿总觉得有点儿“串味儿”。当然，这是我个人偏好，你喜欢怎么来都行，做饭嘛，自己开心最重要。
其实总结下来，家常做糖醋里脊，无非就是几点：选对肉、腌到位、裹好糊、炸两遍、调对汁、快速炒。每一步都有点小门道，但真的多做几次，找到自己的节奏，那一口酸甜酥嫩，比啥都强。
对了，关于那个汁子的比例，我也见过用番茄沙司做底的，那种味道更像咕咾肉的汁子，颜色也更偏橘红。咱们这种纯糖醋汁的，讲究的是那种醋挥发后的醇香和糖融合后的清甜，味道更“正宗”一些（至少在我心里是这样的）。所以，如果你想吃的是我说的这种味道，还是老老实实按“1、2、3、4”来吧！
下雨天宅在家里，或者天气好的周末，不想出门吃饭，就花点时间给自己或者家人做一盘热腾腾的糖醋里脊吧。厨房里弥漫着炸肉和炒汁的香气，那是属于家、属于幸福的味道。
