豆腐的做法大全

说起豆腐，这玩意儿可太奇妙了。你说它没啥味儿吧，可它又能吸饱所有滋味，成了最下饭的那个角儿。你说它普通吧，从街边几块钱一份的麻辣烫配角，到高档餐厅里雕龙刻凤的文思豆腐，它又能撑得起场面。在我家厨房，豆腐的地位可高着呢，是三天不吃就想得慌的comfort food。别看它就是块儿白白的豆制品，里头的门道可不少。

最最基础的，选豆腐就是第一步。市面上常见的，大概分三种：内酯豆腐、嫩豆腐和老豆腐。内酯豆腐呢，那个嫩滑啊，像豆花儿似的，轻轻一碰就碎。这货最好是用来做汤啊、豆腐脑啊，或者直接凉拌，切记动作得温柔再温柔，像捧着刚出生的婴儿似的。嫩豆腐比内酯豆腐“有骨气”一点儿，但还是很嫩，弹性好，适合做麻婆豆腐（前提是你得小心翼翼），或者清蒸、炒蛋啥的。老豆腐就结实多了，煎炸炖煮都不怕，表面能煎出金黄的壳，里头还是软的，吸汁儿一流。我家常备的是嫩豆腐和老豆腐，内酯豆腐偶尔买来解馋。

就拿最家常的几个做法来说吧。

凉拌豆腐：听着简单？要做好可不是光把豆腐切一切浇点儿酱油。豆腐本身要好，我喜欢用略微紧实一点的嫩豆腐或者口感好的老豆腐。关键在那个料汁。我家常用的组合是：生抽、一点点老抽提色、一点点香醋、一丢丢白糖（提鲜，不是为了吃甜）、香油，然后是灵魂的葱油或者蒜油。葱油得用小葱，切碎了，冷锅冷油下锅，小火慢慢把葱炸到焦黄，那个香味儿才透。蒜油同理，蒜末炸到金黄。把豆腐用开水烫一下去豆腥味儿（有的人喜欢不烫，我觉得烫一下更好），切块儿摆盘，把调好的料汁儿和炸好的热油一起浇上去。听到“滋啦”一声，看着葱花或者蒜末在油里跳舞，香味儿瞬间就出来了。再撒点儿烤熟的白芝麻或者花生碎，绝了。这个凉拌豆腐，吃的就是一个本味儿和料汁儿的融合，清清爽爽，夏天吃最开胃。

再来说说国民度最高的麻婆豆腐。我跟你讲，那些外面很多馆子做的，都是不正宗的，不是红油豆瓣酱炒炒就行。正宗的麻婆豆腐，精髓在于郫县豆瓣和汉源花椒，缺一不可。而且，一定要有肉末，传统是用牛肉末，我家习惯用猪肉末，炒得干香。

做法嘛，我的步骤是这样的：嫩豆腐或者北豆腐，切成一厘米左右的方块儿，用淡盐水焯水，能去豆腥，也能让豆腐稍微结实点儿，后面不容易碎。焯好水捞出来备用。锅里下多一点儿油，烧热后下肉末炒散炒到吐油，然后把肉末拨到一边，下姜末、蒜末，再下重头戏——郫县豆瓣酱。这里强调一下，豆瓣酱要用小火慢慢煸炒，把它里的红油炒出来，炒出酱香味儿，这步特别关键！炒好豆瓣酱，再下刀口辣椒（干辣椒烤香后切碎或者舂碎），炒出辣味儿。然后跟肉末炒匀，兑入高汤或者热水，调味，加一点点糖（提鲜）、一点点酱油。把豆腐块儿轻轻滑进去，中小火咕嘟咕嘟地煨，让豆腐把酱汁的味道吸进去。煨个几分钟，汁儿差不多了，就开始勾芡。勾芡要分两次或者三次下，每次都要搅匀，让汤汁变得浓稠，能均匀地裹在豆腐上，但又不能太像浆糊。最后一步，也是画龙点睛的一步：撒上大量的花椒粉！我喜欢现磨的汉源大红袍花椒粉，那个香味儿和麻劲儿才够味儿。讲究的，还要再浇一勺滚烫的辣椒红油。这一盘麻婆豆腐端上来，色泽红亮油润，热气腾腾，闻着就一股麻辣鲜香直冲脑门。夹一块儿入口，豆腐细嫩滑溜，肉末香，豆瓣酱咸辣，花椒的麻瞬间席卷舌尖，热辣并存，酣畅淋漓，必须配大米饭！

家常烧豆腐，这个就更灵活了。我家喜欢用老豆腐，因为它能煎。先把老豆腐切片或者切块儿，用厨房纸吸干表面水分。锅里放油，油可以稍微多一点，烧到六七成热的时候下豆腐块儿，用中火慢慢煎。别急着翻面，让它一面煎黄定型了再翻，煎到四面金黄，表面有点儿脆脆的那种最好。煎好的豆腐盛出来，锅里留底油，爆香葱姜蒜，可以加点儿肉片或者喜欢的配菜，比如香菇、青椒、木耳啥的，一起炒。炒得差不多了，把煎好的豆腐倒回去，然后调一个酱汁儿：生抽、老抽、蚝油、一点糖、盐，再兑点儿水或者高汤。把酱汁倒进去，盖上锅盖，小火咕嘟咕嘟地烧。烧的时间得看你喜欢的口感，想让豆腐吸饱汁儿入味儿点儿，就多烧一会儿，让汤汁收浓。中途可以晃动锅子或者用铲子轻轻推，别把豆腐弄碎了。汤汁差不多快收干的时候，可以再薄薄地勾个芡，让汁儿更均匀地裹在豆腐上。出锅前淋点儿香油，撒点儿葱花。这个烧豆腐，外面是略带韧性的焦香，里面还是软嫩的，一咬开，里面的汁儿就biu出来，混合着酱汁的浓郁和配菜的香气，层次特别丰富。配馒头米饭都一级棒。

除了这些，豆腐还能变出各种花样。比如油炸豆腐泡，可以塞肉做成酿豆腐；冻豆腐，那个蜂窝状的结构吸汤汁儿能力无敌，是炖菜和火锅的绝配；豆腐干，可以凉拌、炒菜。甚至还有臭豆腐，那个味道，爱的人爱死，恨的人躲远，但在我看来，也是豆腐家族不可或缺的一员，炸得外酥内软，配上辣酱和泡菜，啧啧！

说到底，豆腐这东西，就像厨房里的变色龙，你怎么待它，它就给你怎样的回馈。它可以清淡素雅，可以浓烈奔放，可以柔软细腻，也可以筋道有嚼劲。它平凡，所以能融入任何家庭的餐桌；它百搭，所以能承载无数种风味。在我心里，豆腐做的菜，永远带着一股温暖踏实的烟火气，是忙碌一天后，最能抚慰人心的那一抹鲜香。做豆腐菜，也是一种乐趣，从挑选、改刀，到调汁儿、烹饪，每一步都带着对家人的爱和对食物的敬意。所以，别小看这块儿方方正正的家伙，它肚子里藏着呢，是吃不腻的人间至味。