啤酒鸭，听着挺家常，但要做出那个味儿，真不是随便网上找个方子就能成的。我跟你说，这东西，讲究的是一个融合，鸭子的油香、啤酒的麦芽香、各种香料的复杂香气，得拧成一股绳儿，才能把你勾得一筷子接一筷子停不下来。我这啤酒鸭，不敢说天下第一，但绝对是我家传了几代的、在我手上又琢磨了不知道多少回的压箱底的方子。不是说我多牛，就是试错试得多，知道哪儿是坑，哪儿是捷径。今儿不跟你卖关子，把我的心得全掏出来，让你也做一回能镇住场子的啤酒鸭。
首先，选鸭子。这事儿太重要了，是地基。那些冰冻的或者肉特别瘦的洋鸭子，你趁早歇了心思。得用那种稍微带点肥的 麻鸭 或者 番鸭，个头不用太大，三四斤就差不多。别买整只回来犯愁，跟老板说，要 鸭腿和鸭胸连着的部分，或者直接要 鸭腿 就行。鸭腿油水足，肉质相对嫩滑，不容易柴。买回来，自己再收拾收拾，把残留的小绒毛拔干净，尤其是根部，细看才行。然后，就是剁块儿了，块儿别太小，大概麻将牌大小吧，太小容易炖烂没嚼头，太大又不入味儿。洗干净，沥干水分备用。
香料呢，这是啤酒鸭的灵魂伴侣。我的标配是：姜要舍得放，切厚片，不用去皮；蒜要整颗，剥了皮就行，不用拍碎；干辣椒，看你吃辣程度，我喜欢放多点儿，剪开或者直接整个儿扔；花椒， Sichuan peppercorns，来点儿，提麻增香，别小气；然后是基础的卤料包，不用买现成的，自己抓：八角 (大料) 两三颗，桂皮 一小段，香叶 三四片，小茴香 一撮儿，有时候我会偷偷加一两颗 丁香，那味儿一下就不一样了，特别提鲜。这些干货，去菜市场或者超市的干货铺子里随便抓一把就行。
啤酒！这是另一位主角。用什么啤酒？我偏爱用 浅色拉格 (Pale Lager)，比如雪花、青岛、燕京，这种清爽型的就行。别用黑啤、IPA或者世涛，那股子麦芽焦苦味太重，会抢了鸭子的风头。有时候家里有那种喝剩了一半儿，或者放了两天有点儿跑气的啤酒，用来做啤酒鸭简直是天作之合，因为酒精味没那么冲，但麦芽的香气还在。别用无醇啤酒啊，那跟加水没啥区别了。
调味料，基础款：生抽，老抽，料酒。我的秘诀之一是再加一点点 冰糖，不是为了甜，是为了提鲜和让汤汁更油亮。一点点就行，大概筷子头挑一点儿的量。还有，出锅前 maybe 来一小滴 醋？这个有点儿非主流，但能让味道更立体，你自己可以试试看。盐是最后根据味道调的。
好了，准备工作唠叨完了，开始干活儿。
第一步，鸭块儿要焯水！这是给鸭子洗个热水澡，去掉血水和腥气。凉水下锅，把鸭块儿放进去，扔两片姜、一点料酒，开大火烧开。等锅里的水慢慢冒着蒸汽，鸭块儿的血沫子浮上来，变成一层灰扑扑的，就可以关火了。把鸭块儿捞出来，用温水冲洗干净，尤其是骨头渣子和附着的血沫，一定要洗干净，沥干水分。这一步很关键，别偷懒。
第二步，煸炒！这是我这方子的灵魂所在，跟别的方子不一样。锅里不用放油，直接把焯好水的鸭块儿倒进去。开中大火，慢慢煸炒。你会看到鸭皮下的油慢慢被逼出来，锅里开始变得油汪汪的。这一步要有耐心，不停地翻炒，让鸭块儿的皮微微发黄，甚至有点儿焦边儿，把鸭油煸出来，把鸭肉的焦香味儿炒出来。煸出来的鸭油，你可以倒出来一部分，炒别的菜用，特别香！但留一部分在锅里。
第三步，爆香料。就用锅里煸出来的鸭油，把姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒倒进去，中小火慢慢煸炒，炒到姜片边缘有点儿焦，蒜瓣变金黄，香味儿完全出来了。尤其是花椒和干辣椒，炒出那股子麻辣香。然后把八角、桂皮、香叶、小茴香这些香料也倒进去，炒个几十秒，激发出它们的香味儿。这时候，整个厨房都得是香喷喷的，勾得你忍不住想偷吃一口。
第四步，调色上味儿。把火稍微调大一点点，倒入沥干水分的鸭块儿，跟锅里的香料、油一起快速翻炒均匀。然后，沿着锅边淋一圈儿 料酒，让酒精挥发带走一部分腥气。接着是 生抽 和 老抽。生抽多放点儿，调咸度；老抽少来点儿，为了颜色好看。快速翻炒，让每一块鸭肉都均匀地裹上酱油色。这时候，鸭肉的颜色已经变得非常诱人了。
第五步，加啤酒，焖煮。把准备好的啤酒，直接沿着锅边“哗啦”一下倒进去。记住，用啤酒代替水焖煮！啤酒的量，大概没过鸭块儿就行，不够的话再加点啤酒，实在没啤酒了，再少量加点热水，千万别加冷水。大火烧开，撇掉浮沫（这时候应该没多少了）。然后盖上锅盖，转最小最小的火，让它在锅里慢慢地、温柔地 咕嘟。这一步是让鸭肉变软烂入味儿的关键。时间呢？至少40分钟，如果你用的是老鸭或者想吃得特别烂，甚至可以焖足1小时。焖煮的过程中，你可以开盖看一眼，如果汤汁少得太快可以少量补充一点热水。
第六步，调味，收汁。焖煮时间到了，开盖，这时候鸭肉应该已经很软烂了，汤汁也浓缩了不少。先尝一口汤汁的咸度，根据自己的口味加 盐。然后，把那一小点儿 冰糖 扔进去，搅匀。如果想吃带点儿嚼劲儿的，可以把鸭块儿先夹出来，留汤汁在锅里收汁。但我的风格是，让鸭块儿在里面一起收。开大火，不用盖盖子，让汤汁快速蒸发变浓稠。这个过程要不停地翻动鸭块儿，让它们均匀地裹上浓稠的汤汁。你会看到汤汁从比较稀的状态，慢慢变得浓稠油亮，甚至有点儿 勾芡似的 感觉。这时候可以根据自己的喜好，决定收汁收到什么程度。喜欢汤汁多点儿拌饭的就早点关火，喜欢鸭块儿干香入味的就收得干一点。最后，如果想加那一滴醋，这时候加进去，快速翻炒几下就关火。
喏，这就算做好了。别急着吃，关火后让它在锅里或者盛出来稍微 “醒”一会儿，让味道更渗透。
我的这套做法，比起那些直接加水或者啤酒没怎么煸炒的，做出来的啤酒鸭颜色更深邃，味道更醇厚，鸭肉吃起来有微微的焦香打底，然后是复杂的香料味、啤酒的麦芽香、酱油的咸鲜、冰糖的微甜，以及煸出来的鸭油香，全都融在一起。吃起来 软烂脱骨，但又不是一夹就散那种，带着恰到好处的嚼劲儿。汤汁更是精华，拿来拌饭，能让你多吃两碗。
话说回来，我也不是没失败过。刚开始学的时候，图省事儿没焯水，鸭子的腥味儿怎么都去不掉；或者煸炒不够，鸭子油腻腻的，汤汁也不香；还有一次加了太多老抽，黑乎乎一锅，完全没食欲。都是慢慢摸索过来的。所以那些看似麻烦的步骤，比如焯水、煸炒，真的不能省略。
有人可能问，要不要加土豆或者青椒什么的？我的建议是，如果你喜欢加，可以在鸭子焖煮得差不多快好的时候再放，跟鸭子一起再煮个十来二十分钟，或者干脆单独把土豆煎炸一下，青椒炒一下，出锅前再跟鸭子一起翻炒或者铺在盘底。这样可以保证配菜的口感，不会煮得稀烂。但我个人做这道菜，偏爱纯粹的鸭肉，享受那种肉与酒和香料碰撞出来的本味儿。
你看，一道啤酒鸭，里面门道儿不少吧？每一勺油、每一滴酒、每一味香料，都有它的道理。做菜这事儿，就是这么有趣，在重复里找变化，在经验里生智慧。下次嘴馋了，试试这么做，绝对让你家人朋友刮目相看。而且，当你端着这锅冒着热气、香气四溢的啤酒鸭上桌时，那种满足感，真是什么都替代不了的。
