皮皮虾的做法

每年一到那个时候，我的馋虫就开始蠢蠢欲动。倒不是为了什么山珍海味，就为了一口那个——皮皮虾。对，就是北方叫虾蛄，南方很多地方叫濑尿虾、撒尿虾、爬虾的那个。长得怪里怪气，剥起来要命，但只要是鲜活的，那一口甜、一口鲜，真是别的什么都代替不了。

关于皮皮虾的做法，五花八门。椒盐的、蒜蓉的、清蒸的、爆炒的…… 在我看来，要是碰上那种眼睛亮晶晶，拎起来活蹦乱跳、弓着身子想弹你的极品货，你做椒盐？蒜蓉？暴殄天物！那跟买了个顶级松露回家切吧切吧炒饭有什么区别？它的灵魂，就在那一股子纯粹的、干净的、带着海风味道的鲜甜里。所以，要我说，皮皮虾最好的归宿，永远是清蒸。

别看“清蒸”听起来简单，里头的门道可一点不少。我这些年在这皮皮虾上交了不少学费，才算摸索出点心得。今天就来跟你掰扯掰扯，怎么才能蒸出皮皮虾的巅峰状态。

第一步，也是最最关键、没有之一的一步：选虾。

什么做法都是浮云，虾不新鲜，一切白搭。去海鲜市场，看准了，要那些在水里精神抖擞的，颜色要透亮，不能发乌。捞起来试试，活的皮皮虾会猛地弓起身子弹动，甚至想用它那两把镰刀手夹你。这种就对了。如果死气沉沉，或者闻起来有股不愉快的腥味，扭头就走，多便宜都别要。

另外，很多老饕喜欢挑母虾，就是肚子底下有一条橘红色或者黄色“三道杠”的，那是虾籽。带籽的母虾蒸出来更香，多了一份沙沙的口感和浓郁的风味。公虾肉多，吃起来也过瘾。看你喜欢。但无论公母，鲜活是底线。

第二步，回家后的处理。

简单！别折腾它。拿个刷子（牙刷或者专门的厨房刷都行），在流水下把皮皮虾的外壳，特别是关节缝里那些脏东西轻轻刷洗一下。注意是轻轻，别把它的须子什么的弄断了，影响品相。洗干净就行，千万不要去头去尾或者做任何切割。蒸的时候，它就是一个完整的美味容器。

第三步，准备蒸锅。

蒸锅里加水，水量要够，别中途烧干了。为了给皮皮虾提供一个“舒适”的蒸汽环境，也为了稍微去点腥（虽然极品新鲜的皮皮虾腥味很小），我习惯在蒸锅的水里加几片姜，丢几段葱白。注意啊，这些香料是放在水里，让水蒸气带着它们的味道，不是直接铺在虾上面。直接铺在虾上，有时候味道太浓烈，会盖过虾本身的鲜甜。

第四步，摆盘入锅。

蒸的时候，怎么放也有讲究。皮皮虾的肚子是软的，背是硬壳。最好是把虾肚子朝上摆在蒸屉上。这样蒸汽能更好地均匀作用在虾的身体上，而且蒸出来的汁水不会流失得厉害。把洗好的皮皮虾一只只整齐地码好，不要叠罗汉，尽量铺平，保证每只虾都能均匀受热。

第五步，火候与时间——这才是艺术！

这是清蒸皮皮虾的核心中的核心，也是无数人失败的地方。很多人蒸老了，肉又干又柴，跟嚼塑料似的。也有人怕蒸老，时间不够，掀开盖子一看，虾头那里还是灰色的，肉发黏，没熟透。

蒸皮皮虾，必须用大火。水烧开，看见蒸汽“腾”地冒上来，再把摆好皮皮虾的蒸屉放进去。盖上锅盖。

至于时间，这是个经验活，取决于虾的大小。

对于中等大小（大约食指到中指那么长）的皮皮虾，大火蒸6到7分钟。

对于个头比较大（超过中指长度，甚至更长）的，大火蒸8到10分钟。

记住，我说的是水开后开始计时！

时间到了，立刻关火，马上开盖。别让它在里面捂着，余温也会让肉变老。

怎么判断熟没熟？最直观的就是颜色。蒸熟的皮皮虾会变成漂亮的橘红色，颜色非常鲜亮。如果虾头那里还有发灰的区域，或者拨开虾壳，靠近身体连接处的地方还是半透明的，那就是没熟。如果整只虾颜色都非常深，壳摸起来有点发硬、干涩，那大概率是蒸过了。

我通常会在差不多时间的时候，牺牲一只，拿出来剥开看看，确认一下状态。这就是探路石的作用。

第六步，蘸料——灵魂伴侣。

清蒸皮皮虾，蘸料一定不能喧宾夺主。复杂的花里胡哨的蘸料只会毁了这份纯粹。我最推荐，也是唯一推荐的，就是姜醋汁。

把一小块生姜捣成姜泥（用刀背拍烂再剁碎效果最好，姜汁能充分出来），放在一个小碗里。倒入适量的香醋（我喜欢用镇江香醋或者米醋，不要用白醋，味道太冲），再加一点点糖来提鲜和平衡酸味。喜欢吃辣的，可以加一点点小米椒圈。就这些，没了！ 连生抽我都很少加，怕它的咸味和豆香味盖过虾的鲜甜。这个姜醋汁，既能去腥，又能衬托出虾肉本身的鲜甜，简直是绝配。

说起来容易，但真正每次都能蒸出状态完美的皮皮虾，也需要一点点运气和经验积累。我记得刚开始学做饭那会儿，信心满满地买了活蹦乱跳的皮皮虾，结果第一次蒸得时间太长，那肉柴得呀，咬都咬不动，一家人吃得索然无味。第二次怕了，时间不够，结果有些地方没熟透，看着就没食欲。来来回回试了好几次，每次都在旁边盯着表，仔细观察虾颜色的变化，才慢慢找到那个精确的时间点。

吃皮皮虾也是个技术活。看着那些熟练的人，用剪刀从两边咔咔剪开，然后轻轻一揭，完整的虾肉就出来了，简直是艺术。我嘛，属于半吊子，有时候能剥得利索，有时候就弄得一团糟，手指头扎得生疼，吃得龇牙咧嘴。但就算吃相再难看，手指头再疼，当你把那块紧实弹牙、带着大海味道的虾肉蘸上姜醋汁，放进嘴里，那一刻，所有的辛苦都值了。一股子鲜甜瞬间在口腔里炸开，那种感觉，怎么说呢？就像是海浪拍打着舌尖，清爽又充满力量。

皮皮虾这东西啊，季节性特别强，不是什么时候都能吃到最好的。每年就那么一阵子。所以，一旦碰上了，就别犹豫。别想着复杂花哨的做法了，回到最简单、最质朴的清蒸。用你的眼睛去选虾，用你的心去掌握火候，再配上最干净的蘸料。它会用它最本真的味道，回报你的这份“执着”。

这不，码着字的功夫，我好像又闻到了那股子淡淡的海水咸味和虾肉蒸熟的鲜甜…… 等这波季节再来，说什么也得再好好安排一顿！记住我的话，清蒸，别让那些乱七八糟的调料，糟蹋了这人间至味。