吐司面包的做法

你知道那种感觉吗？不是超市里切片面包冰冷的塑料袋手感，也不是面包店里那种精确到克、完美到有点疏远的标准品。我说的是，你亲手从一堆散漫的面粉、几滴牛奶、一点点糖盐和看似不起眼的酵母小颗粒开始，看着它们一点点变成柔软、有弹性，最后在烤箱里膨胀、着色，散发出那种独一无二的、暖烘烘的、带着麦子原始香气的——自家烤出来的吐司面包。

这玩意儿，说难不难，说简单也真不简单，里头藏着不少“磨人小妖精”一样的细节。我跟它较劲了好多年，从一开始烤出能当凶器使的“砖头”，到勉强能吃但口感发干的“木头”，再到现在，终于摸索出了一个自己觉得最舒服、成功率最高、而且烤出来是真真正正能拉丝、放两天依然绵软的方子。今天不藏私，就跟你唠唠我是怎么折腾出这口软乎乎的自家吐司的。

我的“秘诀”里头，最关键的一步，绝对是汤种 (Tangzhong)。别小看它，这玩意儿简直是面包界的“作弊器”，能让你的吐司脱胎换骨。简单说，就是把一部分面粉和液体（我喜欢用牛奶，更香更软）提前加热，让淀粉糊化。这糊化的淀粉就像个小海绵，能在面团里锁住更多水分，所以烤出来的面包特别湿润、柔软，而且放凉了也不容易变硬。

做汤种，我的比例是：高筋面粉 20克，牛奶 100克。就这小小一份，就能做出一个450克的标准吐司。把它俩搅匀了，小火在炉子上加热，得不停地搅，看着它慢慢变浓稠，像稀饭一样，表面出现纹路，温度到65°C左右就行。关火，用保鲜膜贴着汤种表面盖好，防结皮，然后就放一边，让它彻底凉透。这步骤可以头天晚上做好放冰箱冷藏，用的时候更方便。

主面团的部分，我的配料是这样的：

你看，配料其实挺家常的。但每一份量都是我反复试验后觉得最平衡的。尤其那个糖，我知道有人为了健康想少放，但太少了，面包风味差不少，发酵也受影响。至于盐，更是“点睛之笔”，没有它，面包就是寡淡的。

开始揉面了。我是用厨师机，省力气。先把除了黄油之外的所有东西，包括完全冷却的汤种，一股脑儿倒进搅拌盆。牛奶的量可以先放60克，感觉干了再一点点加。面粉的吸水性差别挺大的，得灵活。低速搅合到没有干粉，成一个比较湿黏的面团。

接下来就是揉面 (Kneading) 这个体力活（或机器活）的关键时刻了。先中低速搅打个六七分钟，面团会变得光滑一些，有点筋性了。这时候，把室温软化好的无盐黄油加进去。软化是关键，太硬搅不进去，太稀面团又容易油塌塌的。我通常是提前半小时到一个小时把黄油从冰箱拿出来，用手指轻轻一按能按出坑来就差不多。

加了黄油后，一开始面团会油乎乎的，甚至有点散，别慌，继续搅打。随着黄油被吸收，面团会逐渐变得非常有弹性、光滑。这时候就要调到中高速了。耳朵听着机器的声音，眼睛盯着面团的状态。它会从黏在盆底，慢慢地能被搅面钩带起来，然后拍打盆壁，发出“啪嗒啪嗒”的声音。这就是面筋在形成了。

判断面团揉到位没，有个经典方法叫手套膜 (Windowpane Test)。揪一小块面团，用手指慢慢地、温柔地撑开。如果能撑出一个薄薄的、半透明的膜，就像撑开一个气球或者手套一样，而且边缘是比较光滑不容易破裂的，恭喜你，面筋就到位了。如果一撑就断，断面是锯齿状的，说明还得继续揉。这个阶段，是我觉得最神奇的时刻之一，看着面团从一个黏糊糊的家伙，变得如此有生命力，那种感觉真的会上瘾。

揉好的面团，表面是光滑细腻的。团圆了，放进一个抹了薄薄一层油的大盆里，盖上保鲜膜或者湿布。接下来就是一次发酵 (First Proof/Bulk Fermentation)。这个步骤，温度和湿度很关键。理想状态是温度26-28°C，湿度75%左右。家里没有专业的发酵箱？没关系。我最常用的土办法是：烤箱不插电，底部放一碗热水，把面团盆放进去，关上烤箱门。热水的蒸汽能提供湿度，烤箱的密闭空间能保温。大概需要1个小时到1个半小时，看你的室温和酵母活力。发酵好的标志是：面团体积变成原来的两倍大，用手指蘸点面粉，轻轻戳一下面团表面，如果形成的凹陷不回弹或者缓慢回弹，就说明发好了。如果马上回弹，还需要再发；如果戳下去面团塌陷了，说明发过头了。这个戳洞测试，也是需要一点经验去判断那个“缓慢回弹”的状态。

发酵好的面团拿出来，别粗暴地揉，要温柔地排气 (Degassing)。就像给气球放气一样，轻轻地按压、折叠，把面团里的空气压出来，但别把好不容易建立起来的面筋破坏了。排好气的面团，我的习惯是分割成三等份（做山形吐司），或者不分割直接滚圆（做平顶吐司）。我更偏爱山形，觉得烤出来更好看。将面团滚圆，盖上保鲜膜，让它们中间醒发 (Bench Rest) 个15-20分钟。这个休息时间很重要，能让面筋松弛下来，待会儿整形的时候才不会回缩得厉害。

中间醒发好，就该整形 (Shaping) 了。这是决定吐司组织是否均匀细腻的关键。我通常是取一个面团，轻轻擀成长舌状或者椭圆形，擀的时候尽量擀掉里面的气泡。然后从一端开始，把它卷起来 (Roll)，卷紧一些，但别暴力。第一次卷好后，盖上保鲜膜，让它再休息个5分钟（可省略，看面团状态，如果回缩厉害就休息）。接着进行第二次擀卷。这次擀得更长一些，宽度要跟你的吐司模具差不多。然后从一端开始，再次把它紧紧地卷起来 (Roll Tightly)，收口处捏紧。卷得紧，烤出来的吐司内部组织才不会有大空洞。整形好的面团，收口朝下，并排放进涂了油（或者垫了烘焙纸）的吐司模具里。

然后就是二次发酵 (Second Proof/Final Proof)。这次发酵是让面团在模具里膨胀到位。还是放到温暖湿润的地方。如果是山形吐司，发到面团顶部距离模具顶端大约1-1.5厘米高就可以了。如果是带盖的平顶吐司，发到模具的八九分满。这次发酵通常需要40分钟到1个小时，依然看温度和湿度。你可以不时地观察一下，别发过头了，发过头了进烤箱容易塌陷。

终于到了最激动人心的烘烤 (Baking) 环节了！提前15-20分钟预热烤箱，这是必须的，烤箱温度不稳定，吐司受热不均匀，轻则上色不好，重则影响膨胀。我的烤箱，经过多次磨合，烤吐司的温度设定是：上火160°C，下火190°C，烤30-35分钟。不同烤箱脾气不一样，这个温度只是我的参考，你得根据自己的烤箱去调整。平顶吐司带盖烤可以上火下火都设180-190°C。

山形吐司进烤箱后，头十分钟，看着它慢慢膨胀，长高，像个生命一样在舒展，那画面特治愈。大概烤个15-20分钟，表皮颜色会上来了。如果发现上色太快，快烤焦了，赶紧盖一块锡纸。烤够时间后，戴上隔热手套，小心翼翼地把吐司从烤箱里拿出来。

刚出炉的吐司，热气腾腾，金黄色的表皮，轻轻按压有弹性，底部敲起来是中空的“咚咚”声。赶紧把吐司从模具里倒出来，放在晾网上晾凉 (Cooling)。这一步也特别重要，别急着切！吐司内部的温度很高，还在进行最后的熟成。如果热的时候就切，容易切塌，而且内部组织会发黏。耐心点，等它彻底凉透，最好是放到中心温度降到室温。我家通常等不及彻底凉透，温温的时候就切了，因为那个时候撕开内部组织，看着拉丝的效果，闻着那股温暖的面包香，真的太诱人了！

切开吐司，柔软得像棉花一样，组织细腻，均匀，轻轻一撕就能拉出长长的丝。配上一片冰凉的黄油，或者抹上果酱，甚至就这么什么都不加，咬上一口，满满都是自己劳动的香甜和满足感。

这做吐司的过程，对我来说不仅仅是做出一个面包，它是一种修行，一种与自己、与食物、与时间相处的仪式。揉面时的专注，发酵时的等待，烘烤时的期盼，每一步都教会我耐心。而且，当你把这亲手做的、带着炉火余温和麦子香气的吐司端上桌，看家人朋友吃得津津有味时，那种幸福感，是花多少钱都买不来的。

失败是常有的事，有时是酵母没活过来，有时是面筋没揉到位，有时是发酵过了头，烤出来塌了或者硬了。每次失败都让我更仔细地去想是哪个环节出了问题。慢慢地，你就会对自己的面粉、自己的烤箱、自己的手法越来越熟悉，就像认识一个老朋友一样。

所以，如果你也心痒痒想自己做面包，别犹豫，试试看。也许第一次不完美，但相信我，只要你坚持，总有一天，你会烤出属于你自己的、独一无二的，让人惊艳的吐司。那感觉，真好。