生煎包的做法

说起生煎包，我心里那根馋虫啊，立刻就开始打滚儿，脑子里全是那一口咬下去，滚烫的汤汁先在嘴里炸开，然后是鲜甜弹牙的肉馅，最后嚼到那焦黄喷香、嘎嘣脆的底儿……哎呀，不能说了，口水要下来了。

这玩意儿看似简单，不就是包子拿去煎嘛？但里头的门道可多着呢，真要做得出色，不是随便糊弄一下就行。我跟你说，为了这一口，我在厨房里头交过多少学费，经历过多少心碎的瞬间——汤汁全漏光变成一锅“煎肉饼”，底儿没煎脆成了“烂糊底”，皮儿太厚像在嚼馒头，肉馅儿柴得像木渣……简直是一部血泪史。不过，正因为这些失败，我才慢慢摸索出了点儿自己的心得，不敢说“秘诀”，但至少是我屡试不爽、能做出让我自己点头称赞的生煎的法子。

首先，也是最最重要的，那就是 肉馅。肉不好，神仙也难救。我偏爱 猪前腿肉，就是梅花肉附近那一块，它的特点是肥瘦相间得比较自然，而且筋膜少，口感特别嫩滑。那种纯瘦肉啊，或者肥肉太多的，做出来总觉得差点意思。肥瘦比例？我的经验是 二肥八瘦到三肥七瘦 之间，这个比例做出来的馅儿既有肉香又不腻，而且容易打水，保证汤汁丰富。切记，自己 手工剁肉，而不是机器绞！手工剁出来的肉馅有颗粒感，吃起来更Q弹，机器绞的太烂，没嚼劲。剁的时候，先切片再切丁最后再细细地剁，剁到肉糜有点粘手的感觉就行。

馅料调味，这是个细致活儿。除了基本的生抽、老抽（上色用一点点就好）、盐、糖（吊鲜）、白胡椒粉，我的 “提鲜三宝” 是 葱姜水、 蚝油 和一点点 香油。葱姜水是关键！不是直接放葱姜末，那样口感不好还容易发苦。你要把葱段和姜片用热水泡一会儿，或者用擀面杖稍微捣一捣，让它们的味道充分释放到水里，然后过滤出来。这个葱姜水，代替普通的水加到肉馅里，去腥增香效果一流。

接下来就是馅料的 “打水” 了，这步是决定你的生煎有没有汤汁的关键！刚才说到的葱姜水，就要分次、少量地加到剁好的肉馅里，每次加进去都要顺着一个方向 不停地搅打，直到水分完全被肉馅吸收，肉馅变得像浓稠的奶油一样顺滑、有弹性。这个过程需要耐心，肉馅吸饱水后，煎的时候水分变成蒸汽，一部分被面皮吸收，一部分就锁在了馅里，变成鲜美的汤汁。水量宁可少一点，也不能贪多，不然容易漏。我一般是500克肉馅，打入大概100-150克葱姜水。

光靠肉馅本身打水，汤汁还是不够爆浆的效果。所以，传统的、也是我坚持的做法，必须得加 猪皮冻！这个 猪皮冻 才是生煎汤汁的灵魂所在。自己熬一点不难，猪皮洗干净刮掉肥油，加水、姜片、一点料酒，煮个把小时直到软烂，把猪皮捞出来切碎（或者用料理机打一下，但别打成泥），再倒回煮皮的水里，加少量盐调味，煮开后再小火熬一会儿，然后过滤掉渣滓，把液体倒进一个平盘里，放冰箱 彻底冷藏凝固。用的时候，把它切成小小的 指甲盖大小的丁。记住，一定要切小丁，这样包的时候不容易把皮戳破，而且受热融化得更快。

再来说说面皮。生煎的面皮和普通包子饺子不同，它介于发面和死面之间，是 半发面。这样煎出来的底部能焦脆，上面的皮又能保持一定的松软度。我用的是 中筋面粉，加一点点 酵母（比做包子馒头少很多），用 温水 和面。揉到面团表面光滑不粘手就行，然后盖上湿布，让它进行一个 短暂的醒发，大概20-30分钟，面团会稍微膨胀一点点，但不是完全发起来那种状态。这个醒发时间不能太长，不然煎的时候容易塌陷。

面团醒好，就可以搓条、切剂子，然后擀皮了。生煎的面皮讲究 中间厚，四周薄。中间厚是为了兜住汤汁不漏，四周薄则是为了好捏合，而且煎的时候容易熟透。擀好的面皮拿在手上，边缘应该有点半透明的感觉，但中间还是实的。

包的时候，取一块擀好的皮，放上足量的肉馅（别抠门！），然后放上几块冰凉的 猪皮冻丁。捏褶子的手法各家有各家的习惯，顺着捏、螺旋捏都行，关键是 收口要捏紧，绝对不能留一丝缝隙，不然煎的时候汤汁跑出来，前功尽弃！刚包好的生煎，胖乎乎的，底下平平的，看着就可爱。

万事俱备，只欠下锅煎。煎生煎，火候和手法是核心。我用的是 铸铁锅，导热均匀蓄热好，煎出来的底特别漂亮，不粘锅也行，但得是厚底的。锅里倒上比平时炒菜 多一些的油，我的 秘诀 是用 猪油混合植物油，猪油增香，植物油提高烟点。油热后，把包好的生煎 底朝下 整齐地码进锅里，别太挤，稍微留点空隙。

先用 中大火 煎！听到那 滋啦滋啦 的声音没？耳朵都要竖起来了！这声音就是生煎的底部在和热油亲密接触，开始形成那层诱人的金黄焦壳。晃动一下锅子，确定生煎没有粘底。看到底部变成 金黄色 了，大概需要2-3分钟，这个时候，准备 水淀粉。我的 水淀粉比例 大概是 1份淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉都行）兑10份清水。搅匀后， 沿着锅边 均匀地 淋入锅中，水量大概没过生煎底部1/3到一半的高度。

水淀粉一下锅，立刻 盖上锅盖！这一步是利用蒸汽把生煎上半部分蒸熟。然后转 中小火，让它在锅里咕嘟咕嘟地 焖煮。这个过程大概需要8-10分钟，具体时间看你包子的大小和锅子的密封性。从锅盖边缘冒出的蒸汽会变得越来越少。

听到锅里由咕嘟咕嘟变成轻微的滋滋声，说明锅里的水分快干了。这个时候，可以 揭开锅盖 了！哇！一股蒸汽裹挟着肉香和面香扑面而来。你会看到原本白白的面皮已经变得半透明，隐约能看到里面的肉馅。如果锅底还有水，就转 大火 把剩余的水分 收干。等到锅底重新响起清脆的 滋滋声，甚至能看到锅底形成了漂亮的 冰花状脆底 （水淀粉的功劳！），就可以撒上 葱花和白芝麻 了。再稍微煎个几十秒，关火，大功告成！

端出来吧！一个个圆滚滚、底部金黄焦脆、顶部撒着碧绿葱花和雪白芝麻的小家伙，整齐地排在锅里或者盘子里，光是看着就让人心潮澎湃。

吃的时候也得讲究。别猴急，刚出锅的生煎那汤汁可是“烫口小炸弹”。我的习惯是，用筷子或者直接咬一小口皮，先 吸溜 一下里头的 鲜美汤汁，感受那股暖流从舌尖滑到胃里。然后，再把整个包子塞进嘴里，同时体验到顶部面皮的松软、肉馅的鲜香弹牙、以及底部那一口 金黄焦脆 的美妙层次。蘸不蘸醋看个人喜好，我喜欢稍微蘸一点镇江醋，能解腻还能衬托出肉馅的鲜甜。

这就是我的生煎哲学，从选肉到最后出锅，每一步都有它存在的道理。虽然外面卖的生煎花样越来越多，有蟹粉的，有纯肉的，但对我来说，一份好生煎，就该是皮薄馅大、汤汁丰盈、底板金黄焦脆的。能在自己家捣鼓出这份美味，那种满足感，是外面任何一家店都给不了的。

所以啊，如果你也和我一样是个生煎爱好者，或者正想尝试自己做，别怕失败，一步步来，多试几次，掌握了其中的诀窍，你也能在家复刻出那一口勾魂摄魄的鲜美。相信我，当你自己做的生煎端上桌，家人朋友吃得啧啧称赞的时候，你会觉得之前所有的折腾都值了。赶紧去试试吧！别犹豫！