在我家厨房里，能让人心甘情愿洗油锅的，这道菜绝对算一个。说起来，这菠萝古老肉啊，听着名字就透着一股子怀旧的劲儿，好像是小时候外头馆子里的高级货，逢年过节才能吃上一回。自己在家做，一开始真是没少折腾，特别是怎么把那肉炸得外酥里嫩，酱汁怎么调得不甜不齁，酸甜平衡得恰到好处，可花了我不少心思。
先说这肉吧，里脊当然可以用，但时间一长容易柴。我试验来试验去，发现还是梅花肉最衬这道菜。它带一点点肥筋，炸过后不会像纯瘦肉那么干，口感特别好，咬下去是嫩的，汁水能锁在里头。切的时候，别小气，切成大约两三厘米的方块，块太小炸出来就剩个壳了。切好的肉块，就得开始腌制了。简单点，一点盐、一点点糖提鲜、料酒去腥是必须的。我还会放几片姜、几瓣蒜，抓匀了，再倒一勺生抽，最后滴几滴油，锁住水分。就这么安安静静地放那儿，至少得二十分钟，让它慢慢入味。
腌肉的时候，就可以准备配菜和酱汁了。配菜嘛，标准配置是新鲜菠萝、彩椒（黄的红的绿的都来点，颜色才好看嘛）和洋葱。洋葱切块，彩椒也切成跟肉差不多大的菱形片。菠萝如果是新鲜的，切块后一定要用淡盐水泡一泡，据说能去涩味，而且吃起来更甜。如果是罐头菠萝，那省事儿多了，沥干水分就行。但说实话，新鲜菠萝的香气和口感是罐头比不了的，多一步处理也值当。
酱汁是这道菜的灵魂啊！不是随便倒点番茄酱就行了的。得有个黄金比例。我摸索出来的，是一个比较平衡的配方，不会过分甜腻，也不会酸得扎嘴。基础是番茄酱、白醋（或者米醋）、白糖。生抽提鲜，一点点老抽上色（可省略），再加点水淀粉勾芡用。为了让味道更丰富一点，我有时候会悄悄加一小勺 Worcestershire sauce（喼汁），别问为什么，试了你就知道，它能让整个酱汁的味道更醇厚，带一点点说不出的层次感。
酱汁比例这东西，真是得自己上手试，找到最合自己家口味的那个点。不过我可以给个我家的基础参考，这是我在厨房里试验无数次后得出的心得：
| 调料 | 大约比例 (以大勺计) | 备注 |
|---|---|---|
| 番茄酱 | 3 大勺 | 基础风味，要用品质好点的 |
| 白醋/米醋 | 2 大勺 | 酸度来源，白醋更纯粹，米醋更柔和 |
| 白糖 | 2.5 – 3 大勺 | 甜度，根据个人喜好调整 |
| 生抽 | 1 大勺 | 提鲜 |
| 老抽 | 几滴（可选） | 上色用，别放多 |
| Worcestershire | 0.5 大勺（我的秘诀） | 提味增香 |
| 清水 | 约 5-8 大勺 | 调节浓稠度 |
| 玉米淀粉 | 1 大勺 | 最后勾芡用，需要先用水化开 |
这个表只是个大概，实际操作时，你可以先按照这个比例调一个小碗酱汁出来，尝尝味道，觉得酸了就加糖，甜了就加醋，淡了加点生抽。水淀粉要最后再用，别提前倒进去。
肉腌好后，就是最关键的挂糊和炸制了。这层“衣服”穿得好不好，直接决定了口感。有人用面粉，有人用玉米淀粉，有人用面包糠。我喜欢用面粉和玉米淀粉混合，大概 2:1 的比例吧，这样炸出来既有蓬松感，又够酥脆。先把肉块在混合粉里打个滚儿，让表面都沾满粉。然后，我的小诀窍来了：快速在打散的蛋液里蘸一下，再回炉到粉里再滚一圈。蛋液能让粉更好地附着，而且炸出来颜色更金黄，口感也更丰富。抖掉多余的粉，就准备下锅了。
炸肉得用中小火，油温不能太高，大概七成热吧，就是筷子放进去周围会冒出均匀的小泡。一块块把肉放进去，别一次倒太多，容易粘连，也降油温。炸到肉块表面凝固，微微发白有点变色，就可以捞出来了。这时候的肉还没完全上色，也还没达到极致的酥脆。这只是第一次炸，目的是炸熟。
想吃到那种咬下去“咔嚓”一声的酥脆感？复炸是绝对不能省的步骤。把油温升高，升高到大概八九成热，就是油面开始微微冒烟那种程度。把刚才炸过的肉块重新倒回锅里，快速炸个二三十秒，顶多一分钟。眼看着肉块表面变成漂亮的金灿灿，立刻捞出来沥油。听听那声音，滋啦滋啦的，带着一股子肉的香气，你就知道这第一关算是闯过去了。
炸肉的同时，另一个锅也别闲着，准备炒酱汁。锅里留一点点底油，先放洋葱块和彩椒块煸炒一下，炒出香味儿，颜色也更鲜亮。不用炒到全熟，因为后面还要和酱汁一起加热。彩椒和洋葱稍微变软，就把菠萝块也扔进去，随便翻两下。
这时候，就是酱汁登场的时候了。把之前调好的酱汁（水淀粉除外）一股脑儿倒进锅里，转中小火慢慢熬。你会看到酱汁从稀变稠，颜色越来越深，冒着那种透亮油汪汪的光泽。时不时搅一下，防止糊锅。等酱汁煮开，冒着咕嘟咕嘟的小泡泡，感觉浓稠度差不多了，把玉米淀粉水（记得用之前再搅匀）倒进去，快速推匀。酱汁会瞬间变得更浓稠，形成一层漂亮的玻璃芡。
酱汁熬好，配菜也热乎着，炸好的肉块就等着这一刻了。关火！或者把火调到最小最小，迅速把炸好的肉块倒进酱汁里，用铲子快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上酱汁。记住，速度一定要快，最好是颠锅，而不是慢慢翻。动作慢了，肉块吸了酱汁的湿气，酥脆的外壳就软掉了，前头那些努力可就白费了。整个过程就是让酱汁“挂”在肉块和配菜表面，而不是让它们浸泡在里面。
好了，大功告成！盘子里装好米饭，把这裹着油汪汪酱汁、闪着光的古老肉码上去。彩椒的红黄绿、菠萝的明黄、肉块的金棕色，看着就让人食指大动。夹一块，趁热赶紧往嘴里送。一口下去，先是外层酥脆的口感，接着是梅花肉的软嫩，然后番茄酱的酸甜、醋的香、糖的甜瞬间在嘴里炸开，伴随着菠萝的果香和微酸、彩椒和洋葱的清甜，层次丰富得不得了。酸酸甜甜的，特别下饭，也特别开胃。
做了这么多次，这道菜在我家每次上桌都是最快被消灭的。那种自己亲手把各种看似不搭的食材，通过火候和调味的魔法，变成一道让人惊艳的菜，感觉特有成就感。尤其是在厨房里忙活，闻着油锅的香气，听着酱汁冒泡的声音，最后端出锅的那一刻，所有的辛苦都值了。这不只是盘菜，更是一种生活里实实在在的烟火气，是家常味道里藏着的一点点小确幸。
