刀削面的做法

刀削面这东西，我说句实在的，看着是粗犷豪迈，可真要想做出家里头那种，嚼头够、酱汁儿香、一口下去熨帖无比的感觉，里头的弯弯绕绕可多了去了。尤其是我这种，对面食有点儿偏执的人，外头馆子吃着总觉得差那么点儿意思。不是面条发软没筋骨，就是浇头寡淡没灵魂。要吃对味儿，还得是自己动手。

这事儿啊，得从面说起。不是随便哪种面粉都能削的。那些中筋面粉做饺子馒头行，可削面要的是那个筋道，那个“咬劲儿”。我这些年试来试去，还是觉得得用那种筋度高、蛋白质含量扎实的粉，最好是叫“高筋”或者专门标注了适合做拉面、手擀面的。粉的颜色也不能太白，微微发黄，那种自然的麦香味儿才足。拿个大盆，粉倒进去，盆得大点儿，方便揉面。水温也讲究，不能太凉，也不能太烫，温水就行，大概三四十度的样子。一边慢慢加水，一边用筷子搅和，搅到盆里没干粉了，都是那种小面疙瘩就行。然后，别急着上手揉，用手把那些疙瘩稍微拢一拢，让它自己醒个十来分钟。这步叫“饧面”，让面粉充分吸收水分，省得你一会儿揉断手。

饧好了，这会儿再上手揉，你会发现轻松不少。从盆边往中间揣，压，推，折叠。一开始面团肯定不光滑，坑坑洼洼的。别灰心，这就是个耐心活儿。揉一会儿，面团会变得稍微有点弹性，但还是粗糙。这时候，我通常会把面团盖上湿布或者保鲜膜，再醒个半小时。第一次醒是让水分子均匀渗透，第二次醒就是让面筋网络慢慢形成，松弛下来。醒好的面团，再揉起来就完全是另一个感觉了，像个听话的孩子，细腻、柔软、富有弹性，按下去能慢慢回弹。揉到表面光滑得像姑娘家的脸蛋，一点儿干裂都没有，这个面团底子才算成了。记住，面团不能太软，得偏硬一点儿，这样削的时候才成型，不会一进锅就散。硬一点的面揉起来费劲，但那个筋道是软面给不了的。

面团醒着的时候，正好来弄浇头。浇头是刀削面的灵魂，千变万化，什么西红柿鸡蛋、炸酱、打卤都行。但我最偏爱的还是那种油汪汪、肉丁香喷喷的。今天就说说我常做的这个牛肉香菇丁浇头。牛肉啊，得选那种带点筋带点肥的，比如牛腩或者牛腱子，纯瘦肉炒出来太柴了。洗干净了，切成指甲盖大小的小丁。香菇用干的，得提前泡发，泡香菇的水别倒，过滤一下留着。香菇去蒂，也切成跟牛肉差不多大的丁。

起锅烧油，油可以稍微多一点，牛肉丁下锅前，用一点点料酒、生抽、淀粉抓一下，这样炒出来更嫩。油温上来点儿，把牛肉丁倒进去，大火快速煸炒，炒到牛肉变色，表面微微发焦，把牛肉盛出来。锅里留底油，下葱姜蒜末爆香，我喜欢再放点儿干辣椒段和几个花椒粒，那股子复合的香味儿一下就出来了。闻到香味儿了，把香菇丁倒进去，中小火慢慢炒，把香菇的水分炒出来，炒到香菇边缘有点焦黄，那香味儿才能被激发出来。这时候把刚才炒好的牛肉丁再倒回锅里，混合着炒匀。

调味是关键。来点儿料酒沿着锅边炝一下，去腥增香。然后是酱油，生抽提鲜，再来点儿老抽上色，让酱汁儿颜色红亮。不能少了甜面酱或者黄豆酱，这是北方酱类浇头的底味儿，能带来那种醇厚的酱香味儿，我喜欢甜面酱多一点，味道更柔和。火转小点儿，把酱炒香。然后把泡发香菇的水倒进去，如果不够，再加点儿清水，水量没过食材就行。扔一颗冰糖进去，这个是我的小秘诀，能让味道更柔和，回味有点甜，特别提鲜。再来点儿十三香或者五香粉，但别太多，抢了肉和香菇的味儿就不好了。大火烧开转小火，盖上盖子，慢炖个二三十分钟，让牛肉和香菇把酱汁的味道都吃进去，也让牛肉变得软烂入味。

时间差不多了，打开盖子，汤汁儿应该收得差不多了，变得浓稠。如果还稀，就大火收汁，或者用一点点水淀粉勾个薄芡，让酱汁儿能牢牢地裹在面条上。临出锅前，撒点儿蒜末或者香菜末，看个人喜好。这锅酱，香得我能空口吃一碗！油亮亮的，肉丁香菇丁饱满吸足了汁水，光看着就流口水。

酱好了，面团也醒到位了。现在是削面最见功夫的时候。把醒好的面团揉成长条，或者抱在怀里。刀，一定要用专门削面的弧形刀，或者一把足够锋利、有点儿分量的菜刀也行，关键是刀刃要够快，而且有个弧度。锅里烧上足量的水，水里可以加一小勺盐，防粘。等水开了，左手抱面，右手持刀，刀刃贴着面团的棱角，快速、有力地往水里削。削的时候手臂要稳，手腕要有巧劲儿，让面片儿像小鱼一样一条一条地飞进锅里。一开始肯定削不好，宽的窄的厚的薄的都有，别着急，多练练手感就好了。关键是那个速度和力道要配合好，削出来的面片儿才能厚薄均匀，边缘带着棱角，煮出来才会有外滑内筋的口感。

面条飞进锅里，别一次削太多，容易粘连。边削边用筷子搅动一下。削完一份面的量，等水再次烧开，面条都浮起来了，再煮个一两分钟，就可以捞了。煮的时间不能长，煮过了就软塌塌没嚼劲了。捞面的时候，可以准备一盆凉开水，把面条过一下凉水，这样能让面条更筋道，口感更好，尤其夏天吃，爽利。不过冬天我喜欢直接捞出来，热乎乎的。

面条捞到碗里，堆得像个小山。浇上刚才做好的热腾腾的牛肉香菇丁浇头，再撒点儿葱花、香菜，爱吃辣的来勺油泼辣子，最后沿着碗边儿淋一圈山西老陈醋。这醋是点睛之笔，山西陈醋那种醇厚的酸香，能瞬间提升整碗面的层次感，解腻又开胃。一拌，让每一根面条都裹上油亮的酱汁儿，看着就特有食欲。夹一筷子，送进嘴里，先是醋和酱混合的浓香扑鼻，然后是面条入口的爽滑，再咬下去，筋道的嚼劲儿在牙齿间跳跃，裹着吸饱了汁水的牛肉丁和香菇丁，咸香中带着一丝甜，一点点辣，还有醋的酸爽，层次丰富得不得了。大口吸溜，再来口热汤（煮面水或者另备高汤），全身都熨帖了。

想当年刚学做这面，面团不是太软就是太硬，削出来的面片儿跟刀子不配合，不是飞得乱七八糟，就是根本削不下来，粘在刀上。或者削得太厚，煮半天不熟，煮熟了里面也是一坨。浇头也试过各种配方，有时候料放不对味儿就差远了。我妈就笑我，“心急吃不了热豆腐，也吃不了好面。” 慢慢琢磨，慢慢练，手感这东西，真是没有捷径，只能靠时间喂出来。现在啊，闭着眼我都能摸出面团的状态对不对，听着刀削面条落水的声音，就知道这碗面错不了。

对了，要说什么样的醋配什么样的浇头，这里头学问也挺大。

你看，连醋都有这么多门道。所以说，家常菜看着简单，里头的讲究一点儿不比大饭店少。这刀削面啊，对我来说不光是一碗面，更是一种情结，是厨房里的修行，是日子里的温暖。每次做，都是一次享受，从揉面、闻着酱香、到听着削面的声音，最后痛快淋漓地吃完，满头是汗，心里是满足。自己做，才知道这一碗面里的真诚和用心。