油条的做法和配方

厨房里，要说有什么能让我一大早从被窝里挣扎出来，带着那么一股子劲头儿，那多半不是为了什么复杂的法式酥皮，也不是什么耗时耗力的炖肉，而是那几根其貌不扬、却油光锃亮、香气扑鼻的油条。在我心里，油条这东西，是带着魂儿的。它不光是一口嚼头，一抹豆浆的温柔相伴，更承载着许多关于清晨、关于家里、关于那些年我们追逐过早点摊儿的记忆。外面卖的油条，说句实话，总是少了那么点“心意”。那口感，要么硬邦邦地像根棍儿，要么软趴趴地一捏就扁，更别提有些为了追求蓬松而过量添加的各种东西，吃起来总觉得胃里不踏实。于是，好多年前，我就一头扎进了“自制油条”这个坑，不夸张地说，那是跌跌撞撞，各种歪瓜裂枣都炸出来过，才摸索出了今天想跟您聊聊的这些门道。

要做出外面那层酥脆、里面却空心拉丝、带着面粉和油香的油条，绝不是简单地把面粉和水搅合搅合扔油锅里就行的。这其中，门道深着呢。

先从 选材 说起。面粉，这是油条的骨架。我试过高筋，也试过低筋，最终还是觉得 中筋面粉 最合适，就是家里常用的那种普通面粉。但要是你家只有高筋面粉，也别死心，可以稍微掺一点点淀粉，比如玉米淀粉，这样能降低一下筋度，让炸出来的油条更蓬松，而不是死硬。我个人的配比，更倾向于纯中筋。我喜欢它炸出来那种韧中带软的口感，嚼起来有筋骨，却不费牙。

接下来是 “发”的艺术。这油条啊，要是光靠酵母，那出来的就不是油条，更像是炸面包。油条要蓬松，靠的是 复合膨松剂。这其中有三样宝贝：酵母、无铝泡打粉 和 小苏打。

为什么要用无铝泡打粉？这点我特别较真。早些年很多小摊为了追求那种极致的蓬松感，会用含铝的泡打粉，但长期摄入铝对身体不好，所以现在大部分家庭用的都是无铝配方了。小苏打呢，它和泡打粉一起，能在受热后迅速释放气体，让油条在油锅里瞬间膨胀。而酵母呢，它提供的是一个缓慢的发酵过程，让面团产生风味，并增加一定的延展性。

关于这三者的比例，我经过无数次的试验，总结出了一个屡试不爽的配方，供您参考（当然，您也可以根据自家面粉的吸水性、环境温度湿度做微调）：

水量是个关键，面团要比平时做馒头包子的面团 更软一些、更湿一些。记住，是软，但不是稀得像面糊。如果面团太硬，炸出来的油条会很实，不空心。

和面，这步是油条成功的关键之一。我通常是把所有粉类（面粉、泡打粉、小苏打、酵母、盐）先混合均匀，然后分次加入温水，一边加一边用筷子搅拌成絮状。再加入食用油，用手揉。这里有个特别的讲究：油条的面团，不需要像揉馒头一样揉得特别光滑，甚至不需要“三光”。因为它要的是松软和延展性，而不是特别强的筋度。我的做法是： 大致揉成团，表面粗糙点没关系，然后盖上保鲜膜， 醒发20分钟。

20分钟后，你会发现面团稍微有些湿润，表面看起来有点松弛了。这时，用手沾点油，开始 “揣面”。这个“揣”字很形象，就是用手把面团往里折叠，再用手掌根部轻轻地压下去，转个方向再折叠、再压。重复这个动作大概5-6分钟，你会明显感觉到面团变得光滑细腻，而且弹性十足。这是让面筋舒展，同时避免过度揉搓产生太多强韧的面筋。

揣好面后，再次盖上保鲜膜，然后，我的 “秘诀” 来了： 放进冰箱冷藏室，低温慢速醒发一整晚。是的，没错，我坚持认为，低温慢发酵出来的油条，口感和风味是常温快速发酵无法比拟的。它能让面团充分熟化，产生更复杂的香气，同时让面团筋度更均匀地发展。第二天早上取出来的时候，面团已经膨胀到两倍大，表面有很多细小的气泡，闻起来有淡淡的酸香，但不是那种发酸的馊味，是面粉特有的醇厚香气。

第二天早上，从冰箱里取出面团， 不要揉，不要揉，不要揉！ 重要的事情说三遍。你如果再揉，好不容易形成的内部气孔和松弛的面筋就全毁了。轻轻地把面团放在撒了薄薄一层面粉的案板上，用手掌轻轻地把它按压成长方形的面片。这个面片厚度大概在0.5-0.8厘米左右，不能太厚也不能太薄。用刀或者刮板把面片切成大约2厘米宽的长条。切的时候要干净利落，不要拉扯。

接下来是 油条的造型。取两条面片，叠在一起。用筷子在叠好的面片中间轻轻地压一下，压到底，但不要压断。压好后，提起两端，稍微拉长，然后轻轻地拧一下，让它看起来像个麻花一样。这里要注意，动作要轻柔，避免把面团里的气泡都挤出去。我有个小习惯，就是拉的时候，稍微用力甩一下，感觉会更直更漂亮。

油炸，这是决定油条成败的最后一步，也是最让人兴奋的一步。家里做油条，油一定要舍得，至少要能没过油条的一半。我一般用 玉米油或者菜籽油，因为它们的烟点高，味道也比较中性，不会抢了油条本身的香气。

火候是重中之重。 油温必须达到180℃-200℃。怎么判断？如果你有厨房温度计，那是最好。如果没有，可以扔一小块面团进去，如果面团能立刻浮起来，并且冒出均匀密集的小泡泡，说明油温差不多了。如果面团沉底不浮，说明油温不够，油条会吸油变硬；如果面团一下子就焦了，说明油温太高，外面焦了里面还没熟。

当油温达到标准，就可以把造型好的油条， 轻柔地 放进油锅里了。一次不要放太多，给它们留足膨胀的空间。油条一下锅，你会看到它几乎是瞬间膨胀起来，像变魔术一样，变得白白胖胖。用筷子 勤翻动，让它受热均匀，颜色金黄。炸到两面金黄，体积明显膨胀，用筷子敲击有清脆的声音，就可以捞出来了。

捞出来的油条，最好放在沥油架上，下面垫上厨房纸，吸掉多余的油。看着它们从锅里捞出，油光锃亮，冒着热气，那股子面粉和油香混合的独特味道扑面而来，真是怎么闻都闻不够。

还记得我第一次成功炸出空心大油条的时候，那真是比过年还高兴。当时儿子刚睡醒，迷迷糊糊地被香味引到厨房，看到那一锅金灿灿的油条，眼睛都亮了。他拿起一根，迫不及待地咬了一口，外酥里软，带着温热的面香，满足地眯起了眼睛，说：“妈妈，你炸的油条比外面买的都好吃！”就这一句话，我感觉之前所有的失败和汗水，都值了。

我们家吃油条，最经典的搭配就是豆浆，还得是那种自己磨的浓浓的豆浆。把油条浸泡在温热的豆浆里，让它吸饱了豆浆的香甜，咬一口，那种油香、豆香、面香交织的口感，简直能把人魂儿都勾走。有时候也会配上白粥或者豆腐脑，各有各的风味。

当然，油条这东西，是吃个新鲜劲儿，刚出锅的最好吃。要是放凉了，口感就会差很多。所以每次做，我都会控制好量，基本都是现炸现吃。

有人问，这么麻烦，外面买不是更省事吗？或许是吧。但亲手揉面、感受面团的每一次变化，看着它从一个平凡的面团，经过发酵、油炸，最终变成金黄酥脆的油条，这其中的成就感，是任何金钱都买不来的。而且，当你知道每一口油条都是由最放心、最简单的食材，经过你亲手打理出来的，那种踏实和安心，也是无可替代的。这不只是一道早餐，它更像是一种生活的仪式感，一种对传统味道的坚守，和一份沉甸甸的爱。不信，您也试试？别嫌麻烦，真的，这人间烟火味儿，值得您折腾一回。