我这辈子，大概是跟排骨杠上了。倒不是说它难，而是它太能体现一个掌勺人的心性了——急不得、糊弄不得，可一旦把那股子温柔劲儿和耐心给了它，它回馈你的，就是一锅实实在在、妥帖安稳的幸福。那些外面卖的，甭管是多高档的饭店，能把排骨做到我心坎儿上的，真是凤毛麟角。不是味儿冲了，就是肉柴了，要么就是芡打得跟浆糊似的，看着就没胃口。所以啊，想吃一顿熨帖的排骨，还得自个儿上手。
先说选材，这是万事开头。要做红烧排骨，尤其是那种软糯脱骨、酱汁浓郁的，我首推的必须是子排。别拿那些个什么大排、脊骨来凑数，口感差了不是一星半点儿。子排带着软骨，有些还附着一点儿肥瘦相间的五花肉边儿，烧出来那叫一个香！肉质细腻，肥瘦适中，嚼起来带点韧劲儿，却又不会卡牙缝，最关键是它的骨头小而扁，特别容易入味，也更容易烧得酥烂。去菜市场，记得跟相熟的肉档师傅交代，要新鲜的猪子排，颜色自然红润，摸上去有弹性，按下去能迅速回弹那种。那种白花花、松垮垮的，一看就是放久了，劝你赶紧掉头走。
买回来的排骨，可不能直接下锅。第一步，也是我极力强调的一步，那就是泡出血水。把子排斩成大概四五厘米见方的块儿，拿清水至少泡一个小时，中间换几次水，你会看到水慢慢变红，最后趋于清澈。这一步是给排骨“洗个澡”，把里头淤积的血污排干净，能大大减少腥味。泡好的排骨，沥干水分。
接着就是焯水，这又是另一个决定成败的关键。外面很多人教，水开了下排骨。那是大错特错！我的经验告诉我，排骨一定要冷水下锅。你想啊，肉的纤维是遇热收缩的，你一开水烫下去，它外层瞬间凝固，里面的血沫和脏东西就全锁死了，怎么也出不来，那肉味儿能好到哪儿去？所以，排骨块儿冷水下锅，加几片姜、少许料酒，开中火，慢慢烧开。你就能眼睁睁看着那些脏兮兮的浮沫一点点儿地从肉里被“逼”出来。水沸了之后，撇去所有浮沫，直到汤面清爽为止。然后捞出排骨，用温水冲洗干净附着的碎末，沥干备用。千万别用冷水冲，那样会让肉骤然收缩，影响口感。
到了正式烹饪环节，我的炉子上，那口用了十几年、包浆锃亮的铸铁锅就是主力。开中火，锅里放少许油，下入几块冰糖。记住，是冰糖，不是白砂糖。冰糖熬出来的糖色，颜色更亮，味道也更柔和，不会发苦，还能给排骨自带一种迷人的焦香。耐心点，等冰糖慢慢融化，变成焦糖色，冒着细密的小泡泡。这个过程得盯着，一旦颜色过深，可就苦了。
糖色一出来，立刻倒入沥干水的排骨块。这时会听到“滋啦”一声，那是排骨与热油和糖色的激情碰撞。用铲子快速煸炒，让每一块排骨都均匀地裹上那层诱人的焦糖色。这步非常重要，它不仅是上色，更是让排骨的外部形成一层焦壳，锁住肉汁，待会儿慢炖的时候，肉的鲜美才不会跑散。一直炒到排骨表面微微焦黄，香气四溢。
下一步，香料出场。几片姜、几瓣儿蒜拍扁、一根葱白切段，两三颗八角、一片香叶，还有一小截桂皮。这些香料不用多，贵在新鲜和比例协调。把它们一股脑儿扔进锅里，和排骨一同翻炒，直到姜蒜的香气完全被激发出来，和排骨的肉香、糖的焦香融为一体，整个厨房瞬间被那种浓郁得让人流口水的味道笼罩。
然后就是调味。沿着锅边儿淋入一大圈料酒，激发出浓郁的酒香。接着是生抽，我喜欢用海天金标生抽，味道醇厚，鲜而不咸。再来一点儿老抽，不是为了调味，主要是为了让排骨的颜色更深沉，更有食欲。最后，加入足量的热水，记住，一定是热水，水量要没过排骨。如果加冷水，肉质又会紧缩变柴。
盖上锅盖，转小火，让它咕嘟咕嘟地慢慢炖。这个炖煮的过程，是赋予排骨灵魂的阶段。你可以去客厅看会儿电视，或是处理其他食材，但心里总得惦记着它。我通常会先炖上四十分钟到一个小时。中间我会开盖看看汤汁，尝尝咸淡，必要时再添点儿盐。至于其他的增鲜剂，比如味精鸡精，我是绝不碰的。排骨本身的鲜美，加上冰糖、姜蒜和适当的香料，足够了，任何人工的添加都是画蛇添足。
炖到排骨已经软烂，用筷子轻轻一戳就能穿透的程度，就可以进行最后也是最关键的一步——大火收汁。把锅盖拿掉，转大火，让汤汁沸腾起来。这时要不停地用铲子翻动排骨，防止粘锅。你会看到原本稀薄的汤汁，随着水分的蒸发，变得越来越浓稠，越来越油亮，最后紧紧地包裹在每一块排骨上，形成一层诱人的琥珀色酱汁。收汁时要特别小心，一旦汁液变得很浓，稍微不注意就容易烧糊。等到酱汁浓稠得几乎能挂在铲子上，排骨块儿油光锃亮，就可以关火了。撒上一把小葱花，那简直是画龙点睛的一笔。
我这套做法，说起来有点像老上海的浓油赤酱，但又有所改良。它不像很多地方的红烧肉那样甜腻，而是甜咸适中，带有丝丝的回甘。曾经有朋友问我，为啥不加番茄酱或者醋，做成糖醋排骨那样的？我不是说糖醋排骨不好，那是另一种风味。但红烧排骨的精髓，在我看来，就是这份纯粹的肉香和酱香交织的醇厚。加了醋，那股子清亮的酸味儿一进去，排骨的“沉稳”就被打破了，鲜味儿也会被盖过去不少。
再说说我这几年的摸索和心得，也算是给你们避个坑。
我家里偶尔会做个小小的“盲测”，就是用不同做法的排骨给家人品尝，看他们更喜欢哪种。
| 做法差异 | 口感评价（家人反馈） | 我的个人点评 |
|---|---|---|
| 冷水焯水 | 肉质鲜嫩，无腥味，汤汁清澈。 | 这是我雷打不动的坚持，肉的味道纯正，腥味去除得彻底。 |
| 热水焯水 | 肉质略柴，腥味较重，汤汁浑浊。 | 亲身踩坑的教训，肉的纤维瞬间收紧，血沫出不来，味道大打折扣。 |
| 冰糖上色 | 颜色红亮，有焦香，味道醇厚。 | 冰糖的焦糖化反应能赋予排骨独特的香气和亮泽，是白砂糖无法替代的。 |
| 白砂糖上色 | 颜色偏暗，味道直白，有时略苦。 | 应急可以，但总觉得少了点儿韵味，而且一不小心就容易烧焦发苦。 |
| 少量香料（八角、姜、桂皮） | 香味平衡，突出肉本味。 | 姜葱蒜是基础，八角桂皮香叶点缀即可。香料过多反而会盖住肉的鲜美，甚至产生药材味，得不偿失。 |
| 大量香料 | 味道过于浓郁，有时掩盖肉香，甚至有药味。 | 很多新手容易犯的错误，觉得香料越多越香，结果适得其反。 |
| 热水炖煮 | 肉质软糯，不会回缩变硬。 | 肉经过煸炒后，纤维收缩，若再加冷水，会再次受刺激，影响口感，热水则能保持肉的稳定状态。 |
| 冷水炖煮 | 肉质变硬，不易软烂。 | 同样是肉的物理变化，冷水会使肉质骤然紧缩，延长炖煮时间且口感不佳。 |
| 小火慢炖 | 肉质酥烂脱骨，入味彻底。 | 时间是最好的调味料，小火慢炖能让排骨的骨胶原和蛋白质充分分解，肉质变得无比软糯，同时让酱汁的鲜美深入每一丝纤维。 |
| 高压锅速炖 | 肉虽烂但缺乏层次感，汤汁不够浓郁。 | 高压锅是方便，但总觉得少了点儿“烟火气”。那种急功近利的烂，没有小火慢炖出来的“骨肉分离”和“味透肌理”来得有滋味。而且高压锅里汤汁无法充分蒸发浓缩，酱汁的味道会比较寡淡，不挂汁。 |
我常跟我家那位说，做红烧排骨，就是一场耐心与时间的对弈。你急，它就硬；你慢，它就软。等到一锅红亮亮的排骨端上桌，那肉块儿饱满，色泽诱人，汁水在光线下闪着晶莹的光。筷子轻轻一夹，肉就轻易地从骨头上滑落下来，送入口中，先是浓郁的酱香和一丝回甘，接着是排骨本身的鲜美，在口中融化。那滋味，是外面任何一家馆子都给不了的家常温暖和妥帖。每每看到家里人，特别是小家伙，吃得满嘴油光，眉开眼笑，连骨头都要吮吸干净，我这心里就跟灌了蜜一样，所有的“小固执”和“麻烦”，都值了。
这道菜，对我而言，不仅仅是一道硬菜，更是一份记忆的载体。它藏着我外婆的手艺，藏着无数个冬夜里一家人围桌而坐的欢声笑语，也藏着我独自在厨房里，享受着锅里滋滋作响、香气氤氲的宁静时光。它是一种传承，也是一种沉淀。你若问我，这辈子最拿手、最愿意跟人分享的家常菜是什么，我大概会毫不犹豫地指着这锅冒着热气、酱汁浓稠的红烧排骨，然后笑眯眯地告诉你：“来，尝一口，这才是家的味道。”
