春天的味道，对我来说，不光是新冒头的野菜，不光是解冻的溪水，更是一缕带着独特“异味”的幽香，那是香椿。每年清明前后，我就会开始眼巴巴地盼着，盼着那点儿紫红色的小芽，尖尖地从树梢上探出来。一看到它们，心里就开始打鼓，不是因为别的，就想着今年这第一茬儿的 炸香椿芽，我可得给它办得漂漂亮亮的。
这道菜，说起来简单，无非就是裹上面糊炸。可要真想把它弄出个彩来，那学问可大了。我从小就跟着奶奶在院子里摘香椿，那时候就懂了，香椿这东西，吃的就是个“鲜”和“嫩”。太老了，筋多，味儿也重得发苦；太小了，又没那个劲儿。所以，选香椿芽，这第一步就得下足功夫。我通常会挑那种颜色偏紫红，芽头饱满，轻轻一掐能掐断，而且断面没什么纤维丝的。千万别贪多，一把一把地买那些已经开叶的，那不是香椿芽，那是老香椿叶了，拿来炒鸡蛋还行，可要炸着吃，那口感和味道就差了十万八千里了。
香椿拿回来，最最关键的一步来了——焯水。很多人怕麻烦，或者觉得焯水会把香椿的香味儿冲淡，直接就洗了裹面炸。我告诉你，这是大错特错！香椿里头有一种叫做硝酸盐的东西，含量如果不处理直接吃，对身体可不好。而且，焯水不仅能去除大部分硝酸盐，还能让香椿的涩味和“冲”味变得柔和，同时保留它那股子独特的、让人欲罢不能的香气。我的经验是，水开之后，把洗净的香椿芽放进去，快速烫个30秒到1分钟，看到颜色变绿，马上捞出来，冲凉水，再挤干水分。记住，是“快速”，是“马上”，是“冲凉水”，每一个动作都得干净利落。冲凉水是为了让香椿迅速降温，保持脆嫩的口感，不至于被余热烫软。挤干水分则是为了让它裹面糊的时候，能牢牢地挂住，不至于稀里哗啦的。
接着就是调面糊。这可是炸香椿芽成败的关键之二。我家里人对酥脆口感有种近乎偏执的追求，所以我的面糊配方经过了无数次的试验和改良。
| 面粉种类 | 液体选择 | 鸡蛋用量 | 糊的稀稠度 | 成品口感特点 | 我的推荐指数 |
|---|---|---|---|---|---|
| 中筋面粉 | 纯净水 | 1个 | 挂浆厚实，偏粘稠 | 外壳较厚，内部偏软糯，香椿味被包裹 | ★★★☆☆ |
| 低筋面粉 | 冰水 | 1-2个 | 流淌性好，薄浆 | 酥脆感尚可，但容易回软，且香椿味突出不足 | ★★☆☆☆ |
| 中筋面粉 + 玉米淀粉 (3:1) | 冰镇啤酒 | 2个 | 刚能挂住，筷子挑起能缓慢滴落 | 极致酥脆，有细微气泡感，凉了也不易软塌 | ★★★★★ |
我的秘诀就在于最后那种——中筋面粉搭配玉米淀粉，再用冰镇啤酒来调和。面粉和淀粉的比例大约是3:1，比如说，用100克中筋面粉，就配30克玉米淀粉。啤酒呢，一定要是冰镇的，它里面的二氧化碳和酵母能让面糊在油炸过程中产生细小的气泡，炸出来的外壳那叫一个酥！至于鸡蛋，我一般会放两个，能增加面糊的粘合度，让炸出来的颜色更金黄漂亮。
调面糊的时候，先放面粉和淀粉，打入鸡蛋，然后一点点地加入冰镇啤酒，用筷子或者打蛋器轻轻搅匀。记住，是“轻轻搅匀”，不要过度搅拌，那样会起筋，影响口感。搅到什么程度呢？就是用筷子挑起来，面糊能像一条细线一样缓慢滴落，能薄薄地挂在香椿芽上，而不是厚厚地裹上一层。面糊里头，我只会放一点点盐，千万别多，别让咸味盖过了香椿本身的清香。有人喜欢放点胡椒粉，我个人是不建议的，香椿本身的味道已经够独特了，任何多余的调料都是画蛇添足。
面糊调好了，香椿芽也挤干水分了，接下来就是炸了。锅里倒油，我习惯用玉米油或者菜籽油，因为它们味道比较中性，不会抢香椿的风头。油要多一些，至少得能让香椿芽半浸在里面。开中大火，把油烧到六七成热，也就是油面开始冒烟，把筷子插进去，周围会迅速冒起密集的小泡泡。这个油温很重要，油温不够，炸出来会很油腻，而且不酥；油温太高，外面焦了里面还没熟透，或者一放进去就糊了。
油温到了，就可以把香椿芽逐片地，或者一小撮一小撮地，轻轻放入油锅。千万不要一次性放太多，那样会瞬间拉低油温，而且香椿芽容易粘连在一起。放进去之后，它们会立刻浮起来，滋啦啦的声音真是太美妙了。炸的时候，不需要频繁翻动，等它们一面金黄，再轻轻翻个面。整个过程很快，也就一两分钟的事情，看到香椿芽的颜色变成诱人的金黄色，外壳变得焦脆，就可以用漏勺捞出来了。捞出来的香椿芽，放在铺有厨房纸的盘子里，吸去多余的油。
有些追求极致酥脆的朋友，还会在全部炸好后，把油温再次升高到八成热，然后将炸好的香椿芽快速复炸一次，每次大概10-15秒。复炸能让香椿芽的外壳更加酥脆，颜色也更漂亮，而且能够逼出更多的油分，吃起来不那么腻。我通常会这么做，因为那一声清脆的“咔嚓”声，是这道菜灵魂的宣言。
刚出锅的炸香椿芽，那味道真是绝了！它带着油炸特有的香气，香椿本身的清幽和淡淡的苦涩在高温作用下变得圆润而富有层次感。咬一口，先是面糊的酥脆，紧接着就是香椿芽特有的那股子带着草木气息的浓郁芬芳，仿佛把整个春天都吃进了肚子里。我喜欢什么都不蘸，就这么空口吃，享受它最纯粹的味道。偶尔也会撒一点点椒盐，或者蘸一点点辣椒面，那是另一番风味，但我最爱的还是原汁原味。
这道炸香椿芽，承载了我太多童年的回忆。小时候，每到春天，奶奶都会带着我到村口那棵老香椿树下，踮着脚尖摘香椿。奶奶总说，这香椿啊，是老天爷赏饭吃，就那么点儿时节，错过了就得等一年。所以，每年吃第一口炸香椿芽的时候，我心里总会涌起一种难以言喻的满足感和幸福感。它不只是一道菜，它是春天对我味蕾的馈赠，是老家院子里弥漫的烟火气，更是家人围坐一桌，其乐融融的温馨画面。
可能有人会问，香椿不是还能凉拌、炒鸡蛋吗？没错，那些我也爱吃，各有各的妙处。凉拌香椿清爽开胃，香椿炒鸡蛋鲜香下饭。但唯有这炸香椿芽，那种外酥里嫩、香气被油一激发、瞬间迸发的感觉，是其他做法都无法比拟的。它把香椿这种独特的食材，用最直白也最诱人的方式呈现了出来。
所以啊，要是这春天还没来得及好好感受，要是你家旁边也有那么一棵香椿树，或者菜市场里正有那鲜嫩的香椿芽在招手，别犹豫了，赶紧买回来，按照我说的法子，炸上一盘。保证你一吃，就再也忘不了那股子春天的味道。那可不是什么“美味可口”就能概括的，那是家的味道，是季节的味道，是独属于我们中国人的，刻在基因里的，对春天的最高礼赞。
