草鱼的家常做法

提到草鱼，许多人的第一反应或许是“土腥味重”、“刺多”，甚至觉得它上不得台面，不如鳜鱼鲈鱼那般高雅。我却不这么看。在我家厨房里，草鱼是当之无愧的C位选手，因为它足够平易近人，价格亲民，却有着无限的可能性。只要你懂它，会“盘”它，那股子家常的鲜美，可是任何山珍海味都替代不了的。

我从小就跟着我妈在灶台边转悠，看她怎么把一条活蹦乱跳的草鱼收拾得服服帖帖。说实话，这鱼，吃的是个手艺，更是个态度。那些说草鱼不好吃的，十有八九是没把鱼本身处理好。所以，想做出地道的家常草鱼，第一步，也是最重要的一步，就是选鱼和净鱼。

选鱼，我从来不买那种太大的，三四斤顶天了，再大的肉就柴了，口感不好。最好是两斤半到三斤的，这个大小的草鱼，肉质细嫩，刺也相对容易处理。活鱼是必须的，看眼睛，要清亮；看鱼鳞，要完整有光泽；摸鱼身，要富有弹性，不能软塌塌的。我偏爱现杀的，回家后直接处理，新鲜度是美味的基石。

到了净鱼这一步，这是重中之重，也是很多人忽略的“去腥大法”。买回来的鱼，先别急着下刀，放水里养一会儿，让它吐吐泥。然后，最关键的来了：刮鳞要逆着刮，刮干净了洗净。开膛破肚，把内脏全部取干净，尤其是鱼腹里的那层黑膜，这玩意儿是腥味的罪魁祸首，必须刮得干干净净，一点儿不留。然后是鱼鳃，也得彻底清除。最后，用小刀沿着鱼骨内侧划一刀，把鱼骨两边那条暗红色的血线彻底挤出来，多冲洗几遍，直到水是清澈的。我甚至会用厨房纸把鱼身内外擦干，直到几乎没有水分为止。这一系列操作下来，草鱼的土腥味就能去掉八九成。

我家做草鱼，最常做的就是家常红烧草鱼块。这道菜，看似简单，但每个环节都有讲究，都是经验的积累。

首先是改刀。处理干净的草鱼，我喜欢斩成大块，大概两指宽的厚度，这样既方便入味，又不容易散。鱼头鱼尾可以单独处理，比如做个鱼头豆腐汤，这里我们只说鱼身。鱼块处理好后，我不会用太多东西去腌制，有时候甚至只用一点点盐和几片姜，再淋上一点点料酒，抓匀，静置个十分钟就行。那些恨不得把所有调料都堆上去的，在我看来，那是对鱼肉本味的亵渎。鱼肉的鲜，就是要靠后期调味去激发。

接下来就是煎鱼。这步是成败的关键！锅里稍微多倒点油，烧到六七成热，也就是油面微微冒烟，手放在油上方能感觉到明显的热气。然后把鱼块一块一块小心翼翼地放进去，注意别一下子倒进去，那样油温会骤降，鱼皮容易粘锅。煎鱼的时候，切记不要频繁翻动。等一面煎到金黄焦脆，晃动锅子，鱼块能轻松滑动了，再翻面煎另一面。这一步的目的是让鱼肉定型，锁住水分，也让鱼皮更香。煎好的鱼块捞出备用，锅里的余油留着。

用煎鱼剩下的油，如果不够，再加一点点猪油，那味道可就不一样了。猪油特有的醇厚，能瞬间提升菜品的层次感。煸炒香料是第二道灵魂操作。先下切好的姜片，多放点，姜是去腥增香的利器；接着是几颗干辣椒和花椒粒，煸出香味。等姜片边缘微微焦黄，辣椒和花椒的香气弥漫开来，就可以下蒜瓣了，同样多放几瓣，拍扁就行。这三样，必须爆香，直到蒜瓣也变得金黄，香气四溢。

然后，我家的秘诀来了——郫县豆瓣酱。一小勺，不能多，多则会喧宾夺主。将其推到锅边，用铲子在热油里小火慢炒，炒出红油，炒出酱香味。这一步是把豆瓣酱的鲜辣彻底激发出来，和油充分融合，这样炒出来的菜才够味，颜色也才够红亮诱人。千万别心急，多炒一会儿，你就能闻到那股独特的复合酱香，那是任何速溶调料都比不了的。

豆瓣酱炒香后，沿锅边淋入一圈绍兴料酒，量要大方点，酒香瞬间升腾，给鱼肉去腥增香。紧接着，倒入足量的开水，水量要没过鱼块，因为我们要做的是红烧，需要足够的汤汁来煨煮。水开后，加入生抽、老抽（老抽只放一点点，为了上色），再放几颗冰糖。我坚持用冰糖，它比白砂糖更能提升菜肴的鲜度，让汤汁更醇厚，也给鱼肉带来一种诱人的红亮色泽。再根据口味，加一点点白胡椒粉。有些北方朋友喜欢放八角香叶什么的，我个人觉得草鱼还是简单点，别让香料盖过鱼本身的鲜。

汤汁调好味道后，就可以把煎好的鱼块和切好的炸豆腐泡（豆腐泡吸汁能力一流，口感也好）一起下锅了。盖上锅盖，大火烧开转中小火，慢慢炖煮个十五到二十分钟。炖煮过程中，时不时地用勺子将汤汁淋在鱼块上，让鱼肉充分吸收汤汁的精华。切记不要频繁翻动鱼块，否则鱼肉容易散烂。

待汤汁变得浓稠，颜色红亮，就可以大火收汁了。在收汁的最后几秒，我会滴上几滴香醋，这不是为了吃醋味，而是为了提鲜，让鱼肉的鲜味更立体，味道更醇厚，这属于是锦上添花了。撒上一把翠绿的葱花，或者香菜碎，就可以关火出锅了。

这道菜，出锅的时候，热气腾腾，鱼肉吸饱了汤汁，颜色红亮诱人，看着就让人食指大动。筷子轻轻一夹，鱼肉就跟蒜瓣一样片片剥落，入口即化，带着浓郁的酱香和一丝丝回甘。豆腐泡更是吸足了汤汁，咬一口，鲜香的汁水会在口中爆开。吃着这鱼，你会觉得之前所有关于草鱼“腥、柴、多刺”的偏见，都烟消云散了。

我家小侄子以前是不吃草鱼的，觉得刺多麻烦。有一次我做了这道红烧草鱼，他好奇地尝了一块，结果愣是把一整盘的鱼肉都挑光了。从那以后，每次来我家，指名道姓要吃我的红烧草鱼。看到孩子们吃得津津有味，心里真是比自己吃还满足。

我也尝试过其他做法，比如清蒸草鱼，虽然清淡，但总觉得少了点烟火气；水煮草鱼，味道是够劲，但总觉得少了点家常的温润。唯有这红烧，才能把草鱼的潜力完全激发出来，让它变得有滋有味，充满烟火气。

关于草鱼的家常做法，我还总结了一些常见的问题和我的应对策略，表格形式呈现出来，或许能给大家一点参考：

你看，每一道家常菜，背后都有着厨人对食材的理解和对味道的执着。草鱼这东西，它不求你用多名贵的调料，也不需要多么花哨的摆盘。它要的，就是你那份耐心，那份愿意为它洗尽铅华，为它一点点去腥增香的诚意。当你把这份心意倾注进去，这碗最寻常不过的草鱼，就能散发出最能慰藉人心的家常美味。这就是我家的草鱼，一份带着烟火气，带着点执拗，却又让人百吃不厌的家常滋味。