包子的做法大全

说起包子，我可有得说了！这玩意儿，看着简单，但要想做得地道、吃着熨帖，里头可全是学问，一点儿都马虎不得。现在外面卖的那些个，甭管是多大牌子，总觉得少了一点儿魂儿，不是面皮死板没嚼劲，就是馅料寡淡没滋味。我呀，在家研究这包子，少说也有几十年了，从年轻那会儿跟着我妈学，到后来自己琢磨，也算琢磨出点儿心得。今儿个，就跟您好好唠唠，我这压箱底的包子秘诀。

您得知道，包子这东西，面皮是骨架，馅料是灵魂。这俩要是哪个没到位，那这包子，甭提多扫兴了。

咱先说这面皮。很多人觉得发面就是把酵母往面粉里一倒，加水一和，就齐活了。大错特错！这第一步，就得讲究。面粉我一般都选中筋面粉，就是普通小麦粉，蛋白质含量不高不低，做出来的面皮既有嚼劲又松软，不会像高筋粉那么“死”，也不会像低筋粉那么“散”。别小看牌子，有些牌子的中筋粉就是比别的吃水多，揉出来更细腻。我习惯用某某牌子的饺子粉，它的中筋面粉质地特别好。

和面，水温是个大讲究。酵母这小东西，娇气着呢！水温太凉了，它犯懒不干活；水温太烫了，直接给它“烫死”了，那您这面可就真成“死面”了。我一般用30-35℃的温水，摸着就比体温稍微热乎一点儿就行。酵母我用干酵母，先用一小撮温水把酵母化开，加一点点糖，能加速酵母的活化。等个三五分钟，看见水面冒小泡泡了，说明这酵母有劲儿！这时候再把它倒进面粉里。我通常是500克面粉配上5克酵母，水的话，大概是250毫升到280毫升左右，得看面粉的吸水性，一点点加，别一股脑倒进去。

揉面，这可是个力气活，也是个技术活。您可别光图省事，揉到盆光、手光、面光——俗称“三光”就万事大吉了。这“三光”只是基础，您得接着揉！揉面的过程，其实就是让面粉里的蛋白质形成面筋网络的过程。揉得不到位，面筋没完全形成，发出来的面就软塌塌的，没支撑力。我一般是先大致和成团，然后盖上保鲜膜，让它自己“歇”个十分钟。这叫“醒面”，能让面筋松弛，方便后续揉搓。歇好了再拿出来，您会发现面团没那么硬了，揉起来更容易。这时候您就得使劲儿了，反复地揣、揉、擀，用掌根使劲儿推，再叠起来，转个方向继续推。揉到什么程度呢？揉到面团表面摸起来像婴儿皮肤一样光滑细腻，用手轻轻按一下，能缓慢回弹，切开看横截面，里面没有粗大的气孔，这就差不多了。这过程少说也得揉上15-20分钟，揉完手上会沾着一层薄薄的面浆，那说明面筋都出来了。

头一次醒发，我管它叫“长个儿”。通常是把揉好的面团放在一个抹了油的大盆里，盖上保鲜膜或者湿布，放在温暖湿润的地方。夏天室温就够了，冬天我喜欢放烤箱里，底下放一碗热水，制造一个恒温的环境。发到什么程度算好？发到原来的两倍大，用手指蘸点面粉，往面团中间戳一个洞，洞口不回缩不塌陷，扒开面团看看，里头是均匀的蜂窝状组织，带着一股淡淡的酒香，这就妥了。这通常需要1到2小时，得看环境温度。

面发好了，还得“排气”。把面团取出来，放在撒了薄粉的案板上，使劲揉，把里面的气体都揉出去，揉回原来面团大小。这个步骤非常重要，如果排气不彻底，蒸出来的包子表面就会有大气泡，不好看，口感也不均匀。这第二轮揉面，也得揉上个三五分钟，确保面团再次变得紧实光滑。

接下来，才是准备面皮擀皮。把面团搓成长条，切成均匀的小剂子，每个大概50克左右。用擀面杖擀皮，记住，一定是中间厚边缘薄，这样包的时候，馅料在中间才不容易破，提褶的时候边缘薄才好捏合。

面皮的讲究说完了，重头戏来了——馅料！我最爱的是猪肉大葱馅，那股子鲜香，真是勾魂儿！

馅料的选肉可不能含糊。我从来不用纯瘦肉，那吃起来柴不啦叽的，哪有汁水？猪肉我只用三分肥七分瘦的猪前腿肉，尤其是前腿靠肘子那块儿，带点筋膜，剁出来特别香。嫌麻烦的拿绞肉机绞也行，但绞出来的肉馅，少了点儿嚼劲和颗粒感。要真讲究，您就得手剁肉馅，一下一下剁，能把肉的纤维剁断，但又保留了部分颗粒，口感那是机器绞出来的拍马也赶不上的。我剁肉馅有个小窍门，先把猪皮刮干净，肉切成小丁，然后刀剁，剁到看着黏糊了，但又能看见肉粒的程度。

葱呢，必须是大葱，量要足。我剁肉馅的时候，会先单独把大葱剁碎，然后放在纱布里，稍微挤掉一点儿葱里的水分，这样既保留了葱的香气，又避免包子馅儿出水太多。葱汁儿可别扔，那是宝！

调味是馅料的灵魂。我的秘诀是：花椒水！抓一把花椒，用热水泡着，放凉，过滤掉花椒粒，留下花椒水。这个花椒水，是去腥增香的利器，比料酒管用得多。我一般是先在肉馅里加姜末（多放点，姜能解腻提鲜），一点点料酒，生抽（提鲜），老抽（上色），一小勺蚝油（增鲜），白胡椒粉（去腥）。然后就是打水，也就是往肉馅里加水。我加的是刚才泡好的花椒水，分多次少量地加，每次加一点点，就用筷子顺着一个方向不停地搅动，直到肉馅把水都“吃”进去，变得黏稠、有弹性，像糊状一样。这其实就是让肉馅乳化的过程，能锁住肉汁，让蒸出来的包子馅料饱满多汁。大概500克肉馅，我能打进去100-150毫升的花椒水。等肉馅把水都吃进去了，再把刚才挤过水的葱末放进去，加一点点香油（提香，也能锁住水分），再加盐调味。最后，我还会放一小勺白糖，不是为了吃甜，而是为了“提鲜”，一点点糖能让肉的鲜味更突出。拌匀了，馅料就算成了。

除了猪肉大葱馅，我家也常做一些其他的，比如白菜猪肉馅，白菜要用盐杀出水再挤干；韭菜鸡蛋虾仁馅，韭菜不能提前放盐，不然会出水，临包前才放，而且要多放香油；牛肉萝卜馅，牛肉要用葱姜水和料酒充分腌制，萝卜也要焯水去味。每个馅料都有它自己的脾性，得细心对待。

这里给您列个常用馅料的调味要点对比，方便您参考：

包包子嘛，看您手艺了。褶子多褶子少，那都是形式，只要收口严实就行，别露馅儿。我喜欢包成月牙形或者柳叶形，看着好看。包好了的包子，别急着上锅，还得二次醒发。就是把包子生坯放在铺了湿屉布的蒸屉上，互相之间留点空隙，盖上盖子，再让它发个15-20分钟，包子会变得更轻盈，摸起来像棉花糖一样。这一步也很关键，能让包子皮更松软。

最后，就是蒸。关于冷水上锅还是热水上锅，这是个争论不休的话题。我个人坚持冷水上锅。为什么呢？因为冷水慢慢加热的过程，能给包子一个缓慢升温的环境，让它在蒸的过程中继续发酵，这样蒸出来的包子皮更加松软，不会突然遇热收缩，出现“死皮”或者“塌陷”的情况。大火烧开水后，转中大火，根据包子大小，一般蒸15-20分钟。肉馅的包子，多蒸一会儿，确保肉馅熟透。

等时间到了，千万别急着开盖！切记，关火后，让包子在锅里焖上2-3分钟。这是为了防止包子突然遇冷收缩，导致包子皮塌陷或者回缩，影响卖相和口感。等焖好了，再轻轻掀开锅盖，一股带着面香和肉香的热气扑面而来，白胖胖的包子一个个鼓着肚子，看着就让人食指大动！

这包子啊，蒸出来趁热咬一口，那才叫绝！面皮宣软带着弹性，肉馅汁水丰盈，葱香肉香交织，滋味儿层层叠叠。每回家里蒸包子，我那孙子都能一口气吃两三个，边吃边说：“奶奶包的包子就是香！”听着这话，我心里头那叫一个美！

说起来，做包子这事儿，就是个细致活，急不得。有时候面没发好，馅料没调对味儿，蒸出来差强人意，我也遇到过。记得有次，酵母过期了没发现，蒸出来一锅死面疙瘩，我那老头子当时就笑我：“你这老太太，今儿个怎么失手了？”后来我吸取教训，每次做都格外上心。

其实，厨房里的这些家常手艺，不光是填饱肚子那么简单。它呀，连接着一家人的胃，也连接着一家人的心。那热气腾腾的包子，不光是食物，更是一种温暖，一种记忆，一种对生活的热爱。您说是不是这个理儿？甭管外面多花哨的食物，到头来，最熨帖人心的，还是自家厨房里飘出来的那股子烟火气。好了，今儿个就唠到这儿，您要是有空，也试试我这法子，保准您也能蒸出又香又软又多汁的大包子！