说起墨鱼仔，那简直就是我心头朱砂痣、窗前明月光的存在。它不像那些动辄要煎要炸、大费周章的硬菜，也无需多么高深的厨艺，偏偏就能在寻常日子里，带着一股子海的鲜味儿，把人吃得心满意足。在我家餐桌上，这盘东西出现的频率，高到我娃甚至能从香气里分辨出今晚是不是又有墨鱼仔吃。
我跟墨鱼仔的缘分，得从我刚进厨房那会儿说起。那时年轻气盛，啥都敢上手，觉得海鲜不就是洗洗煮煮嘛。第一次买了一大袋指头大的小墨鱼仔，兴冲冲地，连皮都没剥，墨汁也没怎么管，就那么一锅乱炖，想着能“原汁原味”。结果你猜怎么着？那盘东西，黑乎乎的，一股子腥味儿，口感嘛，简直是橡皮筋的亲兄弟，嚼也嚼不烂，吐又舍不得。娃他爸咬了一口，硬生生咽下去，那表情我至今难忘，就像是吞了一颗苦胆。自此之后，他一见墨鱼仔就绕道走，好长一段时间，这玩意儿在我家厨房里都是“禁忌之物”。
后来我才明白，烹饪这回事儿，看似简单，实则处处是讲究，尤其是对这种娇贵的海味。那次失败，让我痛定思痛，开始认真钻研。我跑去海鲜市场，蹲点儿跟那些老渔民、海鲜档主聊天，看他们怎么处理，又四处翻食谱，试了不下十几种做法，才慢慢摸索出我的“独门秘籍”。现在，我做的墨鱼仔，娃他爸能一口气吃掉大半盘，还时不时念叨，说我这手艺，比外面大饭店的都强。当然啦，这肯定是夸张，但这份肯定，是实打实的。
先说说这墨鱼仔的选择。这是第一道坎儿，迈不过去，后面做再多都是白搭。你到海鲜市场，别光看个头大小，最要紧的是看它的“精气神”。
1. 眼睛：要亮晶晶、清澈透底，像一颗黑珍珠，而不是浑浊发白，那是放久了。
2. 身体：颜色要自然，带点透亮的灰白色，摸起来有弹性，而不是软趴趴的。那种颜色发红、发黄，或者表皮有破损的，基本就可以Pass了。
3. 气味：轻轻闻一下，应该只有淡淡的海水味，绝不能有任何腥臭或异味。一旦闻到怪味，掉头就走。
至于大小，我个人偏爱那种指头大小，或者说小拇指到食指那么长的墨鱼仔，这种最嫩，爆炒出来口感弹牙脆爽。再大一点的，就更适合酱烧或红烧了，那又是另一番风味，但想吃爽脆的，小个头是王道。
买回来了，处理是第二大工程，也是决定成败的关键。你可别嫌麻烦，这几步，一步都不能省！
1. 彻底清洗：用清水冲洗几遍，直到水变清。
2. 去内脏、去骨：这是个细致活儿。一手捏住墨鱼仔的身体，另一只手捏住头部，轻轻一扯，内脏就出来了。它里面有一根透明的、像塑料片一样的软骨，务必用手摸出来并扯掉。墨汁囊也一并去掉，不然炒出来黑乎乎的，影响美观。
3. 去眼睛：用剪刀或小刀，把眼睛挖掉。这玩意儿咬到嘴里，嘎吱一下，那体验可不咋地。
4. 去皮：有些墨鱼仔的表皮会比较粗糙，影响口感。新鲜的墨鱼仔表皮通常比较好撕，从头部往身体方向撕，很轻松就能剥掉一层薄薄的皮。如果遇到不好撕的，也可以省略，但处理过的墨鱼仔口感会更好。
你看，光是这处理，我就能讲半天，但相信我，这每一步都是值得的。处理好的墨鱼仔，看着就清爽多了，像一个个晶莹剔透的小精灵。
接下来就是汆水。这步很多人会忽略，或者做错了，导致墨鱼仔不是太腥就是太老。我的经验是：水烧开，滚烫冒泡，墨鱼仔一入锅，立马颜色发白，身体卷曲，此时立刻捞出！ 整个过程，从入锅到捞出，不能超过15秒，甚至10秒就够了。目的是去除表面的脏污和一部分腥味，同时让墨鱼仔微微定型，炒的时候不易出水，也能保持嫩度。捞出来后，立即用冰水冲凉，或者直接冰镇几分钟。这叫“过冰水”，是墨鱼仔保持弹脆口感的核心秘诀之一！热胀冷缩，能让肉质更紧实。
好啦，墨鱼仔处理得明明白白了，下面就来说说我最爱、也是最推荐的两种家常做法——爆炒和酱烧。这俩派别，一个追求极致的“镬气”和脆感，一个讲究浓郁入味和软糯。
第一种：快手爆炒墨鱼仔（我的心头好，每次必做！）
这道菜，精髓就一个字：“快”！大火快攻，把食材的鲜味瞬间逼出来，同时保证其弹嫩的口感。
我这里通常会搭配一些蔬菜，增加口感层次和营养。我常用的是蒜薹、彩椒、洋葱、芹菜，或者干脆只用蒜薹，因为它的清香和墨鱼仔的鲜甜特别搭。
【我的配料清单】（以一斤墨鱼仔为例）
主料：处理好的墨鱼仔 500克
配菜：蒜薹 一小把（切段），彩椒 半个（切丝），洋葱 半个（切丝）
调料：
大蒜 4-5瓣（切厚片或拍碎）
姜 3-4片（或切姜丝）
干辣椒 3-5个（剪段，喜辣可多加）
花椒 一小撮（可省略，但加了更香）
料酒 1汤匙（腌制用，或炒时烹入）
生抽 2汤匙
老抽 半茶匙（提色，不宜多）
蚝油 1汤匙
白糖 半茶匙（提鲜）
香醋 少许（最后点几滴，解腻提鲜，这是我的小秘密！）
食用油 适量（比平时炒菜略多）
水淀粉 少许（勾芡用，可省略）
香油 几滴（出锅前）
【爆炒操作步骤，步步是关键！】
1. 墨鱼仔腌制：汆水过冰水后沥干，用1汤匙料酒和几片姜丝抓匀，简单腌制5分钟去腥。切记不要放盐，否则会出水，影响口感。
2. 准备工作：蒜薹、彩椒、洋葱切好备用。蒜切片，姜切片，干辣椒剪段，花椒准备好。所有的调料，除了香醋和香油，都先在一个小碗里兑好，搅拌均匀，变成一个“灵魂酱汁”。这样炒的时候就不会手忙脚乱。
3. 热锅热油，爆香引子：这是第一步的重点！ 锅要烧到冒青烟，油要比平时炒菜多一点点，烧到七八成热。先下姜片、蒜片、干辣椒和花椒，大火快速爆香，炒出那种呛人的香气。闻到蒜香四溢，辣椒变色，就可以进行下一步了。这锅底的香气，就是这道菜的“魂”！
4. 下入配菜，大火翻炒：先下洋葱丝和蒜薹段，大火快速翻炒，炒到洋葱边缘微微透明，蒜薹颜色变绿，约1分钟。再下彩椒丝，继续翻炒30秒。蔬菜不必炒得太熟，保持一点脆感才好吃。
5. 主角登场，淋酱汁：将腌制好的墨鱼仔迅速倒入锅中，同时沿着锅边淋入之前兑好的“灵魂酱汁”。全程保持大火，快速翻炒约30秒到1分钟。你会看到墨鱼仔迅速卷曲，和酱汁完美融合。这个时候，锅里发出“滋啦滋啦”的声音，香气扑鼻，简直是味蕾的狂欢预演。
6. 勾芡与点睛：如果想让汤汁更浓稠，可以淋入少许水淀粉，快速翻炒均匀，让汁水裹在墨鱼仔和蔬菜上，看着油亮亮的。最后，关火前，沿锅边淋入几滴香醋，再撒上几滴香油。醋的加入，能够瞬间提升海鲜的鲜味，还能解腻，但千万别多，几滴足以，那是画龙点睛之笔！
7. 出锅：快速翻两下，立即盛出装盘。动作一定要快，慢了就老了！
这盘爆炒墨鱼仔，端上桌那刻，热气腾腾，鲜香扑鼻。墨鱼仔白嫩晶莹，带着酱汁的酱色，配着翠绿的蒜薹和艳丽的彩椒，光看颜色就让人食指大动。夹起一块，咬下去，鲜、弹、脆！ 酱汁的咸香微甜，带着蒜香和辣椒的微辣，瞬间在口腔里炸开，最后还有醋的那么一点点回甘，好吃到你根本停不下来。
第二种：浓郁酱烧墨鱼仔（更下饭，滋味足）
如果你更喜欢那种软糯入味，汤汁浓郁能拌饭的感觉，那酱烧墨鱼仔会更合你心意。这种做法相对来说，对墨鱼仔的大小宽容度更大一些，哪怕是稍微大一点的墨鱼仔，也能烧得软烂入味。
【我的配料清单】（一斤墨鱼仔为例）
主料：处理好的墨鱼仔 500克
配菜：豆腐（老豆腐更佳）一块，青红椒各半个（配色用），大葱一小段（切斜片）
调料：
大蒜 3-4瓣（拍碎）
姜 几片
八角 1-2个，桂皮 一小块
干黄酱 1汤匙（或豆瓣酱，但干黄酱更醇厚）
生抽 2汤匙
老抽 1汤匙（上色更深）
蚝油 1汤匙
冰糖 几粒（或白糖1汤匙）
料酒 2汤匙
开水或高汤 适量
食用油 适量
【酱烧操作步骤】
1. 墨鱼仔初处理：同样是清洗、去内脏、去皮、汆水（汆水时间可以比爆炒的稍长几秒，但也不能太久，20秒左右）。沥干备用。
2. 豆腐处理：豆腐切成2厘米见方的块，如果想口感更好，可以先用油煎至两面金黄，这样豆腐更香，也更不易碎。
3. 炒香料：锅中放油，烧热后下姜片、蒜瓣、八角、桂皮，小火煸炒出香味。
4. 下酱料：加入干黄酱，小火慢慢炒出红油和酱香。这一步是酱烧味道浓郁的关键，一定要炒香。
5. 加入墨鱼仔和豆腐：将处理好的墨鱼仔和煎好的豆腐块一同倒入锅中，快速翻炒几下，让它们均匀地裹上酱料。
6. 调味与焖煮：沿着锅边淋入料酒，再加入生抽、老抽、蚝油、冰糖，翻炒均匀。然后倒入开水或高汤，水量没过食材即可。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟，让墨鱼仔充分吸收汤汁的滋味。
7. 收汁与提香：待汤汁变得浓稠，加入青红椒片，大火翻炒收汁。汤汁收到你喜欢的浓稠度即可，拌饭吃的话可以留多一点。
8. 出锅：撒上葱花，盛盘。
酱烧墨鱼仔，入口是醇厚的酱香和海鲜的鲜甜交织，墨鱼仔被焖煮得软糯入味，带着一点嚼劲，豆腐更是吸饱了汤汁，咬一口满口留香。这道菜，配上一碗热腾腾的白米饭，绝对能让你多吃两碗。
说了这么多，其实厨房里的乐趣，就在于这种不断的尝试和发现。墨鱼仔这东西，真的是“人不可貌相”，看起来小小的，可一旦你掌握了它的脾性，它就能给你带来意想不到的美味。
我记得有一次，我妈来我家，她一直都觉得海鲜难搞，腥气重。我给她做了那盘爆炒墨鱼仔，她一开始还有点犹豫，尝了一口之后，眼睛都亮了，连说“没想到这小东西能这么鲜这么脆！” 从那以后，她也开始尝试在家里做墨鱼仔了，虽然她的做法跟我有点不一样，更偏向于姜葱白灼，但也算是个小小的进步吧。
厨房就是这样，它不是一个冷冰冰的操作间，而是一个充满烟火气、承载着回忆和情感的地方。每一道菜，从食材的挑选，到洗切烹炒，再到最后端上桌，都凝结着做饭人的心意。而这些墨鱼仔，在我家就是幸福的味道，是每次端上桌，都能听到家人“嗯~”一声满足的叹息，那种小小的成就感，比什么都强。
所以，如果你也曾被墨鱼仔“伤害”过，别灰心，不妨按照我的方法再试一次。只要掌握了“精挑细选、耐心处理、大火快攻或小火慢炖”的精髓，你也能做出让家人赞不绝口、让你自己也倍儿有成就感的墨鱼仔大餐。毕竟，美食这回事儿，就是生活里最值得投入热情的小确幸啊。
