冰皮月饼做法

[冰皮月饼做法]

说实话，每年八月十五临近，超市里那些花花绿绿的月饼盒堆得跟小山似的，我看着就有点儿打怵。不是说它们不好，只是那油腻劲儿，那甜腻劲儿，常常一口下去就齁得我直想找水。尤其是传统的广式月饼，皮厚油重，再配上那乌黑发亮的莲蓉，嗯……有点儿敬而远之的意思。但我这个人，又偏偏是个无可救药的“节庆仪式感”控，没有月饼，那中秋节还叫中秋节吗？

所以，很多年前，当我第一次尝到冰皮月饼的时候，简直是如获至宝！那清清爽爽的口感，带着一丝恰到好处的凉意，不油不腻，仿佛给炎热的初秋送来了一股清泉。从那以后，每年中秋，我家的厨房就成了冰皮月饼的“秘密基地”。外面卖的那些，虽然花样多，但总觉得少了那么点心意，更重要的是，总觉得不够“劲儿”——不是皮不够Q弹，就是馅儿甜得发齁。要我说，这冰皮月饼，就得自己上手，才能做出那份独一无二的清雅与韧劲儿。

别看冰皮月饼瞧着晶莹剔透、娇嫩得很，好像很难搞的样子，其实骨子里它比传统月饼可“好伺候”多了。它不用烤箱，不用油锅，全程蒸制，对新手友好到不行。当然了，友好归友好，里头也是有些门道，有些我的“小固执”的。今天，我就把这些年摸索出来的、我个人觉得最绝的冰皮月饼做法，倾囊相授。别怕麻烦，信我，当你把那颗颗玲珑剔透的月饼摆上桌，听到家人朋友“哇”的一声赞叹时，所有的付出都值了。

冰皮月饼面团——灵魂的奠基

冰皮月饼的灵魂，就在于它那层如玉般温润、冰凉Q弹的外皮。这个皮子，可不是随便什么面粉都能凑合的。它的口感完全取决于几种淀粉的巧妙配比。这些年我试过无数种比例，有偏软糯的，有偏Q弹的，也有追求极致透明感的。最终，我找到了一个我个人最最满意的“黄金比例”，它做出来的皮子，既有糯米的软糯，又有粘米粉的韧性，澄粉的加入则让它带着一丝晶莹剔透的高级感。

以下是我长期实践下来觉得最棒的冰皮面团基础配方参考：

你看，光是这几样材料，就有很多可以说道的地方。

• 关于粉类： 糯米粉和粘米粉是主角，它们俩的比例就是冰皮口感的决定性因素。我试过那种只放糯米粉的，黏是黏了，但总觉得少了点“骨气”，咬下去就软趴趴一团。澄粉，这个真的是点睛之笔！它能让面团变得更加细腻，蒸出来后带着一丝半透明的质感，视觉上就赢了。买的时候一定注意，不要买错成小麦粉或者其他淀粉，澄粉通常是小麦淀粉的一种，但它经过特殊处理，性质完全不同。
• 关于液体： 我个人强烈推荐用纯牛奶！别为了省那点钱用清水，那奶香味儿和纯牛奶带出来的滋润感，是清水给不了的。当然，如果你是椰子控，用椰浆代替部分或全部牛奶，做出来的冰皮会自带一股南洋风情，也别有滋味。
• 关于油： 玉米油或者葵花籽油这种无色无味的植物油是最佳选择。我曾经有个朋友，第一次做的时候，想当然地用了家里常备的橄榄油，结果做出来的月饼，一股子浓郁的橄榄油味儿，跟月饼完全不搭，那叫一个哭笑不得！所以，切记，油的选择，决定了你的月饼是不是能“闻起来就很舒服”。

制作步骤：我的“强迫症”细节

好了，材料备齐，咱们就开始动手。

1. 混合粉类与液体： 把糯米粉、粘米粉、澄粉和糖粉统统倒进一个大碗里，用手动打蛋器稍微搅匀，这样能避免结块。然后，一点点地倒入牛奶，边倒边搅拌，直到完全混合成一个均匀的、没有干粉的面糊。记住，一定要过筛！这步是我的“强迫症”所在，但它真的太重要了。面糊过筛两遍，能彻底滤掉所有的小疙瘩，蒸出来的面团才会极致细腻、光滑如丝。偷懒的后果，就是你的冰皮会有小颗粒感，不够顺滑。信我，这几分钟的功夫，绝对值得。
2. 蒸制面糊： 过筛好的面糊，盖上保鲜膜（保鲜膜上用牙签扎几个小孔透气），放入烧开水的蒸锅里。大火蒸个大概25-30分钟，直到面糊完全凝固，变得透明。判断熟没熟，就用筷子戳一下面团中心，如果没有白色液体流出，就说明熟透了。
3. 加入玉米油，揉出“灵魂”： 面团蒸好后，立刻取出来。趁热把玉米油倒进去。这一步是冰皮月饼口感的关键中的关键！我的“秘诀”就是：趁热揉！ 用刮刀先大致拌匀，然后戴上一次性手套（防烫又防粘），开始死命地揉搓！没错，就是揉搓，把油一点点揉进面团里。你会发现，刚开始面团会非常粘手，油似乎和面团分离开来，但不要放弃，像揉面团一样，不断地揉、按压、折叠，直到所有的油都被面团完全吸收，面团变得光滑、细腻、富有弹性，而且不粘手。这个过程大概需要10-15分钟。揉得越充分，面团延展性越好，做出来的冰皮也越Q弹。我第一次做的时候，就是揉得不够，结果皮子硬邦邦的，一点弹性都没有，当时沮丧得差点放弃。后来请教了行家，才知道这“揉”的功夫，才是冰皮月饼的真谛。温热的面团在指尖下慢慢变得柔韧，那种触感，简直是治愈系的魔法。
4. 放凉： 揉好的面团，用保鲜膜紧紧地包起来，防止表面风干。放到室温下彻底放凉，或者等不烫手了就放进冰箱冷藏半小时，让它定型，也方便后续操作。

馅料——内心的澎湃

馅料的选择，可谓是千变万化，完全看个人喜好。我个人是“馅儿比皮重”的拥护者，毕竟，一口咬下去，馅料的滋味才是最直接的冲击。

• 经典红豆沙： 如果你时间充裕，自己炒红豆沙那是最棒的。那种细腻的沙感，豆香浓郁又不会太甜。但如果像我一样，平时忙得脚不沾地，买现成的低糖红豆沙也是个不错的选择。
• 奶黄馅： 我的心头好！那种融合了蛋香、奶香和椰香的醇厚，加上一丝丝咸蛋黄的沙糯，简直是绝配。我一般会自己炒制奶黄馅，用咸蛋黄揉碎了拌进去，那沙沙的口感和咸香，能让整个奶黄馅立刻提档升级。炒奶黄馅的时候，火候一定要小，全程不停搅拌，直到馅料变得抱团、有韧性，冷却后能搓成球。
• 榴莲馅： 如果你是榴莲狂热爱好者，那用纯榴莲肉做馅简直是人间美味。简单粗暴，将榴莲肉压成泥，稍微冷藏一下就能用。那浓郁的香气，真是让人欲罢不能。
• 创新口味： 你也可以尝试抹茶红豆、紫薯、栗子泥，甚至奥利奥碎芝士等等。馅料唯一的要求就是，它得是比较干爽、容易成形的。

馅料也要提前做好，然后分成小份，搓成圆球，这样包起来才方便。馅料和饼皮的比例，我通常是1:1或者1:1.2（馅多）。比如说，如果你做50克的月饼模具，皮就分25克，馅就分25克或者30克。

最后一步：包制与成型

这是最考验耐心，也是最能带来成就感的一步。

1. 熟糯米粉： 在包制之前，你需要准备一些熟糯米粉。这个是用来防粘的，别省！把生糯米粉在不粘锅里小火炒到微微发黄，闻到米香味儿，大概2-3分钟，放凉备用。它会给冰皮月饼增加一层薄薄的清香。
2. 取面团： 从冰箱取出放凉的冰皮面团，你会发现它比刚揉好时更易操作了。取一小份面团，揉圆，然后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面片。擀的时候可以在擀面杖上抹一点熟糯米粉，防止粘连。
3. 包馅： 把搓好的馅料球放在面片中央，用虎口慢慢向上推，让面皮均匀地包裹住馅料，最后收口捏紧。这一步要细心，确保皮子厚度均匀，收口严实，否则压模时容易露馅或者开裂。
4. 压模： 月饼模具里撒上一点熟糯米粉，晃一晃，让模具内壁均匀沾上粉，然后把多余的粉磕出来。把包好的月饼球放入模具中，轻轻按压，然后倒扣在案板上，用力向下按压月饼模具的推杆，直到花纹清晰地印在月饼上。然后轻轻抬起模具，取出月饼。哇！那一刻，花纹清晰地浮现，像艺术品一样，每一次都让我心跳加速。

最后的等待与品尝

压制好的冰皮月饼，虽然已经很美，但它的最佳口感，还需要一点时间去“修炼”。把做好的冰皮月饼整齐地码放在密封盒里，放入冰箱冷藏至少2-4小时。经过冷藏，冰皮的口感会变得更加Q弹，馅料和皮的味道也会更好地融合。

咬一口，冰凉滑韧的外皮轻轻包裹住香甜醇厚的内馅，那种多层次的口感，谁能抵挡得了？牛奶的甜香、糯米的清香，混合着馅料的醇厚，在口腔里慢慢化开。我喜欢在吃之前，把它们从冰箱里拿出来，先在室温下回温个五分钟，这样皮子会更软糯，馅料的香气也能更好地释放出来。

我的碎碎念与“避坑”指南

• 关于粘手： 如果面团在揉制或者包制过程中还是有点粘手，不要慌，要么是油没揉到位，要么就是你少撒了点熟糯米粉。我的经验是，手套上抹一点点熟油或者熟糯米粉，会好操作很多。
• 关于开裂： 包馅时面皮擀得太薄，或者面团揉制不到位，延展性不好，都容易开裂。还有一个可能是面团水分不足，可以考虑在和面时稍微多加几克牛奶。
• 关于保存： 冰皮月饼不含防腐剂，保质期很短。冷藏可以放3-5天，越新鲜口感越好。如果想保存久一点，可以冷冻，吃之前提前取出回温。
• 颜色： 喜欢彩色的，可以在面糊里加入少量抹茶粉、可可粉、红曲粉、蝶豆花粉或者各种水果粉来调色。但记住，粉末状的天然色素比液体色素更容易控制，也更自然。 我个人更偏爱原味的纯白，因为它最能体现冰皮那份“冰清玉洁”的特质。

每当夜幕降临，月光洒满窗台，家人围坐一堂，吃着自己亲手做的冰皮月饼，那种满足感，是任何金钱都买不来的。那不只是一块月饼，更是对团圆的期盼，对家人的爱，以及对自己厨房手艺的一份肯定。所以，别再犹豫了，这个中秋，跟着我的“强迫症”做法，也给自己和家人做一份独一无二的冰皮月饼吧！相信我，你会爱上亲手制作的这份清甜与成就感。