厨房里，要说哪道菜，是能瞬间把疲惫熨帖平整、让家里每一个毛孔都舒展开来的，我心里的头把交椅，永远是那盘热腾腾、油亮亮、香气四溢的豉汁蒸排骨。它不张扬，不花哨，却像极了老广家里的饭桌，稳稳当当，透着一股子实实在在的镬气和人情味儿。
我啊，做豉汁排骨这么多年，从一个厨房小白，到如今闭着眼睛都能把味道拿捏个八九不离十，踩过的坑、摸索出的门道可真不少。说到底，这道菜看着简单，但想做出外面茶楼里那种 肉骨轻轻一嘬就分离、排骨肉滑嫩到能“嗦”进嘴里、汁水又带着恰到好处的咸鲜回甘 的境界，里头藏着的可都是细节，是需要你多花点心思去“伺候”的。
先说这 排骨，这是这道菜的“脊梁骨”，选不对，后面再怎么折腾也是白搭。我个人，是那种有点“小固执”的厨子，对食材那是宁缺毋滥。做豉汁排骨，我永远只认 腩排，也就是大家常说的 五花排。为什么呢？因为它肥瘦相间，带有适量的筋膜，蒸出来才会有那种软糯带点嚼劲的复合口感，而且脂肪在高温下融化，能让肉质更润，自带肉汁香。那种纯瘦的肋排，蒸出来口感会柴，吃着不过瘾。如果你实在买不到腩排，退而求其次选 一字排（小排） 也行，但切记要挑肉质紧实、颜色鲜亮的。斩排骨的时候，别让肉档师傅给你砍成那种细碎的小块，太小了容易蒸老，味道也容易流失。我一般会要求他砍成大概 两指宽的小段，带点软骨的最好。
排骨买回来，处理是第一步。别急着直接腌，那样腥味重。我通常会把排骨块浸泡在 加了少许盐的凉水里，至少 一个小时，中间换水两到三次，把血水充分泡出来。你会看到水慢慢变得浑浊，最后变得清亮。这一步是替代焯水的，我觉得焯水虽然去腥快，但多少会带走排骨本身的鲜味。泡好后，把排骨 沥干，用厨房纸巾把表面的水分彻底擦干。这一步至关重要，水分残留会稀释腌料，也会影响肉质的口感。就像你给皮肤做保养，总要先清洁再补水，一个道理。
接下来就是这道菜的灵魂—— 豆豉 了。市面上豆豉种类繁多，我偏爱那种 阳江豆豉，或者一些老牌子的散装豆豉，它们香气更浓郁，发酵也更到位。我从不用那种机器压制得很规整的干豆豉粒，味道差很多。取大概 一大勺半的豆豉，放入一个小碗里，加入一点点温水，让它稍微泡软一下。然后，关键来了！不是直接倒进去拌，而是要 粗略地剁碎，别剁成泥，留点颗粒感。剁完后，倒上 两大勺生姜末和一大勺蒜末。这姜蒜的量，一定不能省，它是激发豆豉香气、同时去除肉腥的得力干将。
准备好排骨和豆豉，我们来调味。这个配方，是我在无数次尝试和改良后，觉得最能平衡各种味道的：
| 调味料 | 用量（基于500克排骨） | 作用与心得 |
| :—– | :—————— | :——– |
| 生抽 | 1.5汤勺 | 提供咸鲜底味，选用鲜味足的 |
| 蚝油 | 1汤勺 | 增鲜提味，让肉质更丰腴 |
| 白糖 | 0.5茶勺 | 中和咸味，提亮排骨的鲜甜，千万别多 |
| 白胡椒粉 | 0.5茶勺 | 去腥增香，广东菜离不开它 |
| 料酒 | 1汤勺 | 进一步去腥，提升风味 |
| 玉米淀粉 | 1汤勺 | 关键！ 锁住水分，让排骨滑嫩 |
| 食用油 | 1汤勺（腌制后加） | 增滑增润，防止排骨粘连 |
| 香油 | 0.5茶勺（起锅前加） | 增香，让味道更醇厚 |
把擦干水分的排骨放入一个大碗里，先加入生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉和料酒，然后重点来了： 下手！用手抓匀，像给排骨做按摩一样，让每块排骨都均匀地裹上酱汁，直到感觉排骨变得有点黏黏的。这个过程大概需要 两三分钟，你千万别偷懒，机器搅拌不出这种手感和效果。接着，把剁好的豆豉、姜末和蒜末一起倒进去，继续抓匀。最后，也是最最关键的一步，加入 玉米淀粉。记住， 淀粉要分次加入，每加一点就抓匀一次，直到排骨表面裹上一层薄薄的浆，但又不见干粉为止。淀粉的量不能多，多了会太厚重，影响口感；也不能少，少了就锁不住排骨的水分。
腌制的时间，至少要 半个小时。如果时间允许，我强烈建议你提前一晚腌好，放入冰箱冷藏，让排骨在腌料里充分“睡一觉”，味道会渗透得更彻底。蒸之前从冰箱取出，回温个十几分钟，然后 淋入那一大勺食用油，再抓匀一次。这层油会在蒸的时候形成一道保护膜，让排骨更滑嫩，而且蒸出来油光水滑，特别有食欲。
蒸排骨的器皿也讲究，最好是 敞口浅底的盘子，这样排骨可以平铺开来，受热均匀，不会堆叠在一起导致中间的蒸不透或者蒸得太久。家里用大蒸锅，水烧开后，把排骨盘子放入蒸屉，盖上锅盖，大火足气蒸15到20分钟。具体时间要看你排骨斩块的大小和厚度，还有你的火力大小。我的经验是，看到排骨颜色完全变白，且有大量汁水渗出，用筷子轻轻一戳，能轻松扎透，那就差不多了。千万别蒸太久，过头了排骨会柴，失去那份滑嫩。
对了，有的人喜欢在排骨下面垫上芋头块或者南瓜块一起蒸。我偶尔也会这么做，尤其是芋头，吸饱了排骨的肉汁和豆豉的咸香，粉糯香甜，简直比排骨还抢手。不过，如果第一次做，或者想品尝最纯粹的豉汁排骨风味，我还是建议你只蒸排骨。等熟练了，再尝试这些“加分项”。
排骨出锅后，别急着动，让它稍微晾个一分钟，然后 撒上一点点葱花，再 沿着盘边淋上半茶勺的香油。香油的香气，在热气的激发下，瞬间就能把整道菜的鲜味提升一个档次，简直是画龙点睛之笔！
每次当我把这盘豉汁蒸排骨端上桌，家里人闻到那股子特有的香气，还没坐定呢，筷子就已经迫不及待伸过来了。我那口子更是，总喜欢挑一块带骨的，轻轻一吮，肉就离了骨，滑嫩的口感带着豆豉特有的鲜香，再配上白米饭，一勺汁水，能吃得碗底朝天，连连夸赞：“这才是家的味道！”那种满足感，真的，比什么都强。这道菜，与其说它是一道菜，不如说它是我厨房里的一个老朋友，每一次制作，都像是一场与食材的对话，一次对家常味道的深情演绎。它教会我，烹饪的乐趣，藏在那些不厌其烦的细节里，更藏在家人朋友的笑脸和满足的叹息声里。
