偏口鱼这东西，说起来真是家里的老物件儿了，从我记事起，餐桌上就没少过它的身影。我妈常说，这鱼肉嫩刺少，吃起来省心，尤其适合咱们这种上有老下有小的家庭。她那会儿做得最多是清蒸，图个原汁原味，可我呢，骨子里就爱那一锅酱香浓郁、汤汁稠厚的东西，所以这些年，我家的偏口鱼，就渐渐演变成了这道酱烧偏口鱼。
别看名字简单，里头的门道可不少。一道菜好不好吃，八成得看食材本身，剩下两成才是功夫。就拿这偏口鱼来说，新鲜是绝对的王道。我每次去菜市场，都是直奔那几家老字号的水产摊位。挑鱼啊，眼睛得亮堂，不是那种死气沉沉的灰蒙蒙，而是清澈透亮，最好还能隐约看到鱼鳃的红润。鱼身摸起来得有弹性，按下去能迅速回弹，而不是软塌塌的。我偏爱个头适中的，大约一斤半到两斤左右的，那种太大的，肉质反而会显得粗糙，少了偏口鱼特有的细嫩；太小的呢，又不够解馋，而且肉薄，一不小心就烧散了。我还会特别观察鱼鳞，完整光亮，没有过多脱落的，通常都比较新鲜。闻一下，带点海腥味是正常的，但绝不能有任何异味。
买回来的鱼，处理起来是第一步，也是不能含糊的一步。我习惯先用刀背轻轻刮掉鱼鳞，偏口鱼的鳞片很细小，不刮干净吃起来会影响口感。然后开膛破肚，把内脏全部掏干净，特别是鱼腹腔里的那层黑膜，这玩意儿是腥味的主要来源，一定要用勺子或者指甲彻底刮除，直到露出白净的鱼肉。接着，在鱼身两侧划上几刀，深度到鱼骨，这样不仅能更好地入味，也能加快成熟，避免外熟里生。
处理好的鱼，我会用厨房纸把表面的水分仔仔细细地擦干。这步听着简单，却是后续煎鱼不粘锅、不破皮的关键。湿漉漉的鱼下锅，油会噼里啪啦乱溅，还容易粘锅破相。擦干后，两面均匀抹上薄薄一层盐和一点点白胡椒粉，再塞几片姜和葱段进鱼肚和鱼身划开的缝隙里，腌制个大概15到20分钟。别腌太久，毕竟偏口鱼肉质娇嫩，腌久了容易出水，也容易让肉质变老。盐是给鱼肉一个基础的底味，白胡椒粉则能进一步去除腥味，还能激发出鱼肉本身的鲜甜。
接下来，就是烹饪环节了，这可是我这些年摸索出来的心血结晶。
煎鱼，这是无数厨房新手的噩梦，也是我曾经的痛。刚开始的时候，不是粘锅就是鱼皮掉光。后来我才知道，煎鱼有三大法宝：
1. 锅要热： 先把锅烧到足够热，手放上去能明显感觉到热气腾腾。
2. 油要宽： 倒入比平时炒菜略多一些的油，晃动锅子，让油均匀铺满锅底。
3. 油要热： 油烧到七八成热，也就是冒青烟之前，微微晃动能看到油面在“颤抖”的程度。这时候，把腌制好的偏口鱼，轻轻顺着锅边滑入锅中。
| 常见煎鱼误区 | 我的做法与效果 |
|---|---|
| 油温不够高 | 鱼肉易粘锅，皮肉分离。 |
| 油温过高 | 鱼皮易焦糊，鱼肉外焦里生。 |
| 频繁翻面 | 鱼皮易破损，鱼肉散烂。 |
| 鱼身不擦干 | 油花飞溅，外皮不脆，内部水份锁不住。 |
| 我的秘诀： 热锅宽油，油热下鱼，中小火慢煎，一面定型金黄再翻面。 这样煎出来的鱼，外皮焦香酥脆，内部肉质完整细嫩，不容易散，也方便后续的烧制。 |
鱼下锅后，不要着急翻动，转为中小火，让它安安静静地煎上几分钟。你会听到油锅里“滋啦啦”的欢快声响，等到边缘翘起，一面煎到金黄色，形成一层好看的“盔甲”，再用铲子轻轻地，一定要轻！把它翻过来煎另一面。两面都煎到金黄后，就可以暂时把鱼盛出来备用。锅里剩下的底油可别浪费了，那可是精华。
锅里留底油，保持中小火。先扔几片姜、几瓣蒜下去爆香，再撒入几颗干辣椒（不爱吃辣的可以不放）和葱白段。这些香料在热油里打着卷儿，散发出诱人的香气，是这道菜灵魂的起点。闻到香味后，迅速倒入一勺料酒，让它在热锅里“噌”地一声挥发掉酒精，带走腥味，留下醇厚的酒香。接着是两勺生抽，半勺老抽（主要为了上色，别放多了），再点入小半勺香醋。醋不是为了吃酸味，而是它在高温下挥发后，能极大地提鲜解腻，让鱼肉的鲜味更上一层楼，而且还能让汤汁的味道更富有层次感。
这时候，我通常还会再添上一小勺我家的私房秘诀——甜面酱或者黄豆酱。这一勺酱料，就像给这道菜注入了深沉的底蕴。它带来的酱香是复合的、醇厚的，比单纯的酱油更能丰富鱼肉的味道，让每一口都回味悠长。再添一点点糖，不是为了甜，而是为了提鲜和平衡各种咸味，它能让整体味道变得圆润和谐。
最后，倒入足够多的开水或者高汤，要没过鱼身的三分之二。如果是冷水，会使鱼肉紧缩变硬，影响口感。大火烧开后，把之前煎好的偏口鱼轻轻放回锅里，转成小火，盖上锅盖，让它在锅里“咕嘟咕嘟”地慢炖。
这炖煮的时间也得讲究，偏口鱼肉嫩，10到15分钟足矣。时间太长，鱼肉会变得松散，失去弹性；时间太短，又不够入味。就在这短短的十来分钟里，鱼肉充分吸收着酱汁的精华，香气也慢慢弥漫开来，勾得人食欲大开。我通常会在炖到七八分钟的时候，轻轻开盖，用勺子将汤汁不断地浇淋到没有浸泡在汤汁里的鱼身部分，确保鱼肉全面入味。
等到汁水收到差不多，变得油亮浓稠，挂在鱼身上，就可以关火了。出锅前，撒上一大把碧绿的葱花，再淋上几滴香油，那香油在热气腾腾的鱼身上一激，瞬间就升腾起一股独特的坚果香气，让整道菜的味道更加完整。
端上桌，酱色的偏口鱼安静地躺在盘中，鱼皮完整，色泽诱人，浓稠的酱汁包裹着每一寸鱼肉。用筷子轻轻一拨，颤巍巍的鱼肉就骨肉分离，没有一丝阻碍。夹上一块，送入口中，鱼肉细嫩滑润，带着浓郁的酱香，甜咸适中，还有姜蒜的辛香和醋的清亮，一点点辣味则刺激着味蕾。连着那吸饱了汤汁的鱼皮，更是妙不可言。
这道菜，我烧了十几年，每一次都有新的感悟。最初是照猫画虎，后来渐渐有了自己的想法和“小固执”。比如，有人喜欢在烧鱼的时候加点豆腐或者魔芋，说能吸味。可我总觉得，那会抢了偏口鱼本身的鲜味，让主角失去了光彩。我更喜欢让它独当一面，把所有的美味都集中在鱼肉本身。偶尔也会有人提出，为何不加点蚝油或者鸡精？我的答案是，好的食材，配上合适的调料和火候，天然的鲜味就已经足够，再多添加，反而会掩盖住食物本真的味道。
这盘酱烧偏口鱼，对我来说，早已超越了一道菜的范畴。它是厨房里的烟火气，是家人围坐一桌时的温馨，也是我对生活那份最朴素的爱和坚持。每一次，看着家人满足地吃着我做的菜，听着他们说“妈妈做的鱼就是香”，心里那份踏实和暖意，比任何山珍海味都要来得实在。这不就是家常菜最迷人的地方吗？不是高级的食材，不是繁复的技巧，而是那份融入了情感和记忆的味道。
