炸鲜蘑的家常做法

这炸鲜蘑，你别看它简简单单一道素菜，在我家餐桌上，那可真是“假肉真香”的头牌！说起来，我第一次尝试炸蘑菇，那还得追溯到好多年前，那时候我刚开始学做饭，凭着一股子“什么都敢往锅里倒”的莽劲儿。结果，你猜怎么着？炸出来的蘑菇，要么软趴趴地吸满了油，一口咬下去全是腻，要么就是外面焦黑里面还没熟透，活脱脱一盘“黑暗料理”。当时真是灰心丧气，觉得这道菜简直是厨房杀手。

可你知道，有些味道，它就是能勾着你的魂儿，让你屡败屡战。我就是被这炸鲜蘑那独特的口感给迷住了。那种酥脆的外壳，包裹着蘑菇本身的软嫩和鲜香，再撒上点椒盐，甭提多得劲儿了！于是，我开始琢磨，开始请教家里的长辈，甚至跑到各种小吃店门口，假装等位，实则偷偷瞄着人家大厨怎么炸的。慢慢地，才算是摸索出了一套自己的“炸蘑菇哲学”。今天，我就把这套“哲学”连带着我的那些小心思、小固执，一股脑儿地掏出来，跟你好好掰扯掰扯。

要炸出一盘让人惊艳的鲜蘑，首先得从选材说起。咱们这儿说的“鲜蘑”，特指 平菇。不是香菇，不是杏鲍菇，就得是平菇。为什么？因为它独特的纤维结构，手撕之后能形成很多不规则的棱角，这些棱角在裹浆油炸后，更容易形成丰富的酥脆层次。你选的时候，得挑那种菌盖厚实、边缘没有发黄、闻起来带着一股子清新泥土香的。千万别选那种蔫了吧唧、边缘已经开裂的，那种一炸就出水，口感肯定大打折扣。买回来之后，记得！千万不要用水反复冲洗！ 平菇是吸水大户，洗得越勤，它吸的水越多，到时候炸的时候就越容易软塌塌。我一般都是用干净的湿布轻轻擦拭表面，或者用小刀刮掉根部不干净的地方。如果实在觉得不干净，在水龙头下快速冲一下，然后立刻用厨房纸把水吸干，这可是第一步的“小秘密”。

接下来就是处理蘑菇了。传统的做法里，有人喜欢用刀切，切成一片一片的。但我跟你说，这简直是暴殄天物！炸鲜蘑的灵魂，就在于它的“形”和“质”。所以，我的“小固执”来了：一定要用手撕！ 从根部开始，顺着平菇自然的纹理，一片一片地撕开，撕成大小均匀、粗细适中的条状。大概嘛，就是你小拇指那么粗，长短随意，但别太短，太短了炸出来没嚼头。手撕的优势在于，它能撕出更多不规则的断面，这些断面在挂浆的时候能更好地附着面糊，炸出来就更酥脆，口感也更有层次感。你想啊，刀切出来的都是光滑的切面，哪有手撕的那么野性，那么有“吃头”？

蘑菇撕好之后，有个争议点来了：要不要焯水？北方有些做法喜欢焯水，说能去生味。但我的经验是，只要蘑菇新鲜，没必要焯水。焯水会让蘑菇吸饱水分，虽然能去除一些土腥味，但后续要沥干水分太麻烦，而且还会损失一部分鲜味。如果你实在担心有生味或者蘑菇不够新鲜，非要焯水，那切记，水开后下锅，数到十秒钟立刻捞出，然后用厨房纸把蘑菇里的水挤压干，越干越好，这步偷懒了，后面的努力都白费。

重头戏来了—— 面糊的调制。这面糊啊，是炸鲜蘑的“战袍”，穿得好不好看，结不结实，全看这一步。我试过无数种配方，什么只用面粉的，只用淀粉的，加鸡蛋的，不加鸡蛋的，最后总结出一套我家专属的“黄金比例”。

这里面的 泡打粉 和 食用油，你一定要记牢了！泡打粉能让面糊在油炸过程中产生气泡，让外壳变得蓬松酥脆，而且能有效减少蘑菇吸油，炸出来不会那么腻。而面糊里加点油，能让炸出来的蘑菇颜色更金黄，口感更酥脆，而且面糊也不容易脱落。

面糊怎么调？先把面粉、淀粉、泡打粉、盐、白胡椒粉这些干料混合均匀，然后倒入那一点点食用油，用手搓一搓，让油和面粉初步混合。接着，清水一定要一点点地加！ 边加边用筷子搅拌，直到面糊呈现出一种浓稠的、但又可以缓慢流动的状态，就像我们平时摊煎饼果子的那种面糊，或者说像浓稠的酸奶，能均匀地挂在蘑菇上，又不会厚重到裹成一个大面疙瘩。这个稀稠度把握不好，直接影响炸出来的口感，太稀了挂不住浆，太稠了吃起来像吃面团。搅拌好的面糊，最好能静置个10-15分钟，让面粉充分吸水膨胀，这样炸出来的外皮会更均匀、更酥脆。

面糊搞定，把手撕好的蘑菇倒进去，用手抓匀，让每一根蘑菇都均匀地裹上一层面糊。我喜欢直接用手抓，能感觉到蘑菇被面糊温柔包裹的那种触感，确保没有遗漏。

炸制过程，这是决定成败的关键。油温和复炸，这两点是你一定要刻在脑子里的。

首先，锅里倒入足够的油，我家炸东西一般都用菜籽油，感觉炸出来更香。开中火，等油温烧到 六七成热，也就是你用筷子伸进去，筷子周围会冒出细小的泡泡，但不是那种噼里啪啦的大泡。这时候，把裹好面糊的蘑菇一根一根地放进去，记住，不要一下子全倒进去！ 分批炸，一次炸太多，油温会骤降，蘑菇就会吸油变软。炸的时候用筷子轻轻拨散，防止它们粘连。第一次炸，主要是把蘑菇炸熟，让面糊定型。大概炸个两三分钟，看到蘑菇表面呈现出浅金黄色，捞出沥油。

第一遍炸完的蘑菇，你会发现它虽然熟了，但还不够酥脆，有点软。别急，这只是“半成品”。我们要做的，是 复炸！ 这才是让炸鲜蘑达到巅峰口感的终极奥义！

把所有蘑菇都捞出沥油后，把锅里的油温再次升高，这次要烧到 八九成热，就是油面开始冒烟，筷子伸进去会立刻冒出密集的大泡泡。然后，把沥好油的蘑菇再次倒回锅中，大火快炸！ 这一步非常快，也就30秒到1分钟左右，你得全程盯着，用漏勺不停翻动。你会看到蘑菇的颜色迅速变得金黄，甚至有些焦褐色，同时你能听到锅里发出那种“滋啦啦”的清脆响声，那声音，简直是天籁！说明水分在高温下迅速蒸发，外壳变得极致酥脆。等到颜色满意，立刻捞出，再次沥油。

沥完油的炸鲜蘑，此时应该已经散发着迷人的焦香了。我喜欢趁热，撒上一些 椒盐粉。这椒盐粉嘛，超市里买现成的也行，但要是自己用花椒、盐、白芝麻干炒然后碾碎，那味道简直是灵魂升华！有些朋友喜欢撒孜然粉、辣椒面，甚至番茄酱，我觉得都行，但对我来说，椒盐粉就是最经典的搭配，它能最大程度地烘托出蘑菇本身的鲜味和炸制后的焦香。

我家孩子特别爱这口炸鲜蘑，每次我炸，他都能在旁边眼巴巴地等着，一出锅就等不及要抢。我家先生呢，平时对素菜没那么热情，但这炸鲜蘑，他能一根接一根地往嘴里送，边吃边夸“这哪里是蘑菇，这分明就是‘素排骨’嘛！” 听着他们满足的咀嚼声和赞美，我觉得厨房里所有的辛苦都值了。

这炸鲜蘑，吃起来那叫一个过瘾！刚出锅的时候，热气腾腾，咬上一口，先是感受到外壳“咔嚓”一声的酥脆，紧接着是蘑菇肉那特有的鲜嫩和汁水，带着椒盐的咸香和微麻，口感层次丰富，简直让人欲罢不能。它既可以做追剧的零食，也可以做下酒的小菜，偶尔还能客串一下素食主菜，总之就是百搭！

所以你看，一道看似简单的炸鲜蘑，从选材、撕蘑菇，到调面糊、炸制，每一步都有它的小讲究、小哲学。我的这些“小固执”，都是在厨房里摸爬滚打，经历过无数次失败和成功后才总结出来的。可能不是最“正宗”的，但绝对是我家厨房里最“好用”的。如果你也被它迷住了，不妨也照着我的法子试试看，说不定，你也会爱上这份酥脆鲜香的“假肉真香”呢！下次家里来客人，露一手，保准让大家竖大拇指！