要我说，这世上好吃的海鲜千千万，可论及那种带着镬气、一盘下肚从舌尖到胃袋都熨帖到位的家常小炒，你爆炒鱿鱼须若排第二，怕是没人敢认第一。别的不提，光是那股子鲜辣劲儿，再配上鱿鱼须独有的Q弹脆爽，想想都要流口水。我这个人吧，对吃，尤其是家里做的菜，总有那么点“轴”劲儿，觉得该是什么味儿，就得一丝不苟。外头馆子里做得再花哨，有时也少了一份心意，一份懂食材的“敬畏”。
话说回来，这道菜，看似简单，其实处处藏着门道。最紧要的，自然是食材的挑选。我向来只买冰鲜的，不碰那些泡发的。一眼瞧过去，鱿鱼须得是那种微微泛着光泽，色泽自然清透，绝不能发白发暗，更不能有任何异味。你伸手摸摸，手感紧实有弹性，那才叫鲜活。要是摸着软趴趴、黏糊糊的，赶紧掉头走，那可不是能进我厨房的宝贝。买回来，第一步就是处理鱿鱼须。别嫌麻烦，这一步是奠定口感的基础。我习惯把鱿鱼须分离开来，重点是撕掉外面那层薄薄的黑膜——这玩意儿不撕，炒出来口感发硬，还影响观感。然后用剪刀把吸盘里那些硬环剪掉，再把根部稍微粗壮的部分用刀划开，方便入味。最后，用流动的清水，仔仔细细地冲洗干净，沥干水分。我特别喜欢用厨房纸再按压一下，尽可能地把多余水分吸干，这样炒的时候才不容易出水，才能保证那份爆炒的镬气。
接下来的这一步，可就是我那点子“小固执”的体现了。关于鱿鱼须要不要焯水，我是坚决反对焯水那一派的！你听我一句劝，好好的鲜鱿鱼须，拿热水一焯，那股子鲜味儿可就哗啦啦地全跑到水里去了，口感也会变老变韧，跟嚼橡皮筋似的，还怎么吃啊？我的做法是，洗净沥干后，立刻进行基础腌制。这腌制可不是随便抓一把，它关乎着鱿鱼须的底味和最后的嫩滑。我通常会放一勺生抽，提鲜；少许料酒，去腥增香；一点白胡椒粉，给它添点辛辣的底蕴；最关键的，是一小撮玉米淀粉。这玉米淀粉，就像给鱿鱼须穿了层薄薄的“保鲜膜”，能锁住它自身的水分，让它在高温爆炒时保持滑嫩。至于姜丝蒜片，我也会在这时候放进去一些，让鲜味儿和辛香能更好地渗透。抓匀之后，至少得静置十五分钟，半小时更佳，让它慢慢吸收，你都能感觉到鱿鱼须的肌理在悄悄发生变化。
在鱿鱼须“休养生息”的这当口，我就开始准备配菜和灵魂酱汁了。配菜我喜欢简单粗暴，青椒、洋葱，再多备些蒜末和姜末。青椒我通常选杭椒或者美人椒，那种带点微辣又不是特别冲的，和鱿鱼须是绝配。切成滚刀块，大小跟鱿鱼须差不多，这样受热均匀。洋葱则切粗丝，能带来清甜和独特的香气。
这灵魂酱汁，才是整道菜的画龙点睛之笔。它可不能在炒菜过程中边炒边加，那会手忙脚乱，而且味道也难统一。我习惯提前在一个小碗里把它们调配好：两勺郫县豆瓣酱（我偏爱鹃城的，色泽红亮，味道醇厚），一勺蚝油，半勺老抽（主要为了上色，所以不用多），一勺白糖（中和豆瓣酱的咸辣，还能提鲜），小半勺香醋（这一点是我的私房秘诀，醋的加入能让味道更富有层次，还能激发鱿鱼的鲜味，但量不能多，多了就喧宾夺主了），最后再兑上两勺清水或高汤。搅匀，尝尝味儿，咸淡适中，甜辣平衡，就成了。
万事俱备，只欠东风——这东风，就是火候。爆炒爆炒，核心就在于一个“爆”字，所以火力一定要足，锅一定要热。我通常是用铸铁炒锅，受热均匀，保温性好。开大火，把锅烧到冒烟，然后倒入足量的食用油。我爱用花生油，香气足，偶尔会掺点猪油渣炼出来的猪油，那股子荤香，能把鱿鱼须的鲜味儿烘托得淋漓尽致。
油热至七八成，也就是油面微微冒烟、能闻到油香的时候，先下姜蒜末爆香。等蒜香和姜香一冒出来，迅速把腌制好的鱿鱼须分批下锅。记住，一定要分批！一次性倒太多，锅的温度会骤降，鱿鱼须就会出水，变成煮鱿鱼而不是炒鱿鱼了。鱿鱼须下锅后，别急着翻动，让它接触热油，底部迅速凝固。大概三秒钟，是的，你没听错，就是三秒，等鱿鱼须开始打卷，颜色变白，就赶紧大火快炒几下，然后迅速盛出备用。这一步是关键中的关键，宁可欠一点火候，也绝不能炒老了。
锅里留底油，如果不够可以再添一点。接着下入青椒块和洋葱丝，依然是大火，快速翻炒，炒到青椒的颜色变得鲜亮，洋葱边缘微微透明，散发出诱人的甜香。这时候，把之前调好的灵魂酱汁一股脑儿倒进去，酱汁遇到热锅，瞬间“滋啦”一声，香气腾地就上来了，赶紧快速翻炒，让酱汁均匀地裹在青椒洋葱上。
最后一步，也是最激动人心的时刻！把之前炒好的鱿鱼须重新倒回锅中，和酱汁、配菜大火快速翻炒，让每一根鱿鱼须都均匀地沾上红亮的酱汁。这时候手脚一定要麻利，颠勺或者用铲子快速翻动，让它们充分融合，但又不能停留太久。大概十秒钟，酱汁收得差不多，就可以关火了。临出锅前，我总喜欢再淋上一点点香油，那股子坚果的醇香，能让整道菜的香气更上一层楼。
你知道吗，每次端出这盘爆炒鱿鱼须，家里人都得抢着吃。尤其是儿子，平时吃饭挑三拣四，遇到它，筷子就没停过。看着他吃得腮帮子鼓鼓的，嘴上沾着酱汁，那一刻，我觉得所有的忙碌都值了。这道菜承载的，不光是味道，还有我对家人的那份爱意，那份想把最好最新鲜的东西端上餐桌的执着。我曾经也尝试过加芹菜、加豆芽，但总觉得少了那份纯粹。最终还是回到了青椒洋葱的简单搭配，因为它能更好地衬托出鱿鱼须本身的鲜甜和Q弹，不会抢了主角的风头。
当然了，关于这道菜，江湖上流派纷呈。有人喜欢清淡口，有人偏爱加了酸笋的，还有些地方会用大量干辣椒和花椒做成麻辣味儿。我倒不是说那些不好，只是于我而言，这带着郫县豆瓣酱的醇厚辣意，又有一丝香醋的巧妙点缀，口感上Q弹而不失嚼劲，味道上浓郁而不寡淡的家常做法，才是最能触动我心底那根弦的。它就像生活本身，不需要过多的雕琢和粉饰，简简单单，却能品出最真实、最动人的滋味。你如果也爱吃鱿鱼须，不妨按我这法子试试，或许，你也能找到那份属于自己的“爆炒真谛”。
