葱葱鲫鱼的做法

葱葱鲫鱼的做法

说起这道葱葱鲫鱼，在我家厨房里，那可不是一道寻常的菜。它是我外婆的拿手好戏，传给我妈，又传到我手上，带着一股子传承的烟火气。旁人总说鲫鱼刺多难搞，可我说啊，那细密的鱼刺，不正提醒着我们吃东西要慢点、再慢点，好好品味生活里的滋味吗？尤其遇到一条活蹦乱跳，周身闪着银光的小鲫鱼，我心里就痒痒，总想着把它好好拾掇一番，用我这套“葱葱”的法子，把它原本的鲜甜，再往上拔高一个层次。

要说这道菜，最核心的，其实就俩字：新鲜。鲫鱼嘛，一定要活的！你到菜市场，看那水盆里游得欢腾，眼珠子亮澄澄、鳃片红艳艳的，身子一碰还带着点劲儿的，就是好鱼。我偏爱那种一斤左右的，个头适中，肉质最是细嫩。太大条的容易肉糙，太小条的又嫌肉少不够吃。买回来，自己动手宰杀，去鳞去鳃去内脏，肚子里那层黑膜，您可得刮得干干净净，那玩意儿是腥味的重灾区，容不得半点偷懒。鱼身两面，斜着划上几刀，既能方便入味，又能让细刺在烹饪过程中变得酥软些许，吃起来更放心。

处理完鱼，接下来是葱姜。这道菜既然叫“葱葱鲫鱼”，那葱的用量自然是豪迈得很。我通常是大葱白段、小葱白段和香葱绿段三者并用，各司其职。大葱白段用来爆香，取其浓郁的底味；小葱白段则在焖煮时加入，让鱼肉吸收葱的清香；最后的香葱绿段，那是出锅前的点睛之笔，讲究的是那股子冲鼻的鲜劲儿。姜呢，也不含糊，一部分切片用来擦锅和去腥，另一部分切丝，与葱同炒，增加香气的层次感。

我有个“小固执”，鲫鱼下锅前，不爱腌制太久。您想啊，鲫鱼肉本身就够鲜了，重度腌制反而会掩盖它本身的美味。所以，我顶多就是用厨房纸巾把鱼身内外擦干，再用姜片在鱼身上轻轻抹一抹，去个轻微的腥气，足矣。

接下来，就是这道菜最考验功夫的一步——煎鱼。这可是决定鱼肉口感是酥是嫩、是完整是碎裂的关键。我的秘诀有三：

1. 锅要烧热：铁锅最好，烧到冒烟，再倒油。

2. 油要多点：别舍不得油，煎鱼油少了容易粘锅，而且鱼皮也不容易煎得金黄酥脆。

3. 姜片擦锅底：这一步，是跟我妈学的土法子，在热锅里倒油前，用姜片把锅底仔细擦一遍，能有效防止粘锅。您别说，这土法子还真管用！

油温升起来，大约七成热，也就是油面冒着青烟的时候，小心翼翼地把鱼放进去。听到“滋啦”一声，别急着翻动。中大火煎三到四分钟，等到一面金黄酥脆，再轻轻翻面，煎到另一面也一样漂亮。这中间，要耐得住性子，手不能贱，频繁翻动只会把鱼皮弄破。煎好的鱼，皮是焦香的，肉是紧实的，看着就让人食指大动。把煎好的鱼小心翼翼地盛出来，放在一边待命。

锅里留底油，如果油不够，再添一点。先下姜片和部分大葱白段，煸炒出浓郁的香气。这时候的厨房，简直香得能把隔壁小孩都馋哭！等到葱姜炒得有点微微焦黄，把它们拨到一边，锅里腾出点地方，沿着锅边淋入一圈料酒，让酒气瞬间蒸腾而起，带走腥味，留下醇厚的酒香。然后，加入生抽（我偏爱海天金标生抽，酱香味足又不过咸）、少许老抽（只为上点诱人的琥珀色，不用太多）、一小撮糖（提鲜是关键，而不是为了吃出甜味）、再加入适量的开水或高汤。水量差不多没过鱼身的一半就好，太多就成了炖鱼，太少又担心烧干。

把煎好的鲫鱼小心地放回锅中，让鱼肉浸润在汤汁里。大火烧开后，转中小火，盖上锅盖，焖煮个八到十分钟。这期间，鱼肉会慢慢吸饱汤汁的精华，变得更加饱满入味。在焖煮到一半的时候，我会把小葱白段撒进去，让葱的清香慢慢渗入鱼肉。

待到时间差不多，揭开锅盖，这时候的汤汁应该已经浓郁了很多。转大火开始收汁。小心地把鱼盛到盘子里，锅里剩下的汤汁继续大火熬煮，直到变得浓稠油亮。尝尝味道，如果觉得淡了，可以再加一点盐，但通常生抽的咸度就够了。关火，把熬好的浓汁均匀地淋在鱼身上。

最后一步，也是我个人最喜欢的，就是撒上大把大把的香葱绿段。那翠绿的颜色，和着鱼肉的金黄、酱汁的琥珀，视觉上就已经是享受了。如果讲究点，还可以再烧一点点热油，滋啦一声浇在葱花上，瞬间激发葱花的香气，那股子扑鼻而来的鲜香，简直让人魂牵梦绕。

说到这道菜的改良，有人喜欢在里面加豆腐，说是能吸饱汤汁，更鲜美。我试过，味道是不错，但我总觉得，那豆腐抢了鲫鱼的风头，也稀释了葱的纯粹。我的葱葱鲫鱼，讲究的就是一个“纯粹”和“本味”，鱼就是鱼，葱就是葱，它们各司其职，又相互成就，彼此不抢，方显真功夫。有时候，我也会在收汁的时候，淋上几滴香醋，那股子独特的酸香，能瞬间把鱼的鲜味再次提升，又不会盖过葱香，是我的一个小“秘诀”，您要是不信，可以试试，保证有惊喜！

记得有一次，我妈来我家吃饭，我做了这道葱葱鲫鱼。她吃着吃着，忽然停下筷子，抬头看着我，眼眶有点红。她说，这味道，和她小时候外婆做的一模一样，连那股子热腾腾的葱香味儿，都分毫不差。那时候我就觉得，厨房里的乐趣，不仅仅是做出好吃的东西，更是把一份份味道的记忆，一代代地传承下去。

葱葱鲫鱼，它不是什么山珍海味，也不是什么高端宴席菜。它就是普普通通的家常味道，带着锅气，带着葱香，带着一份对食材的敬意，和一份对生活的热爱。每次做这道菜，我都会特别仔细，每一个步骤都力求完美，因为我知道，它不仅仅是一道菜，更是一份情感的寄托，一份家的味道。它让我回忆起厨房里那些温暖的时刻，那些家人围坐一桌，边吃边聊的画面。鱼肉的鲜嫩，酱汁的浓郁，还有那一口咬下去，葱香在口中爆开的满足感，都让我觉得，忙碌的生活里，总有一些小确幸，值得我们好好珍藏。您说，是不是这个理儿？